食在广州:天河区美食沙琪玛介绍

2016-03-28来源 : 互联网

食在广州:天河区美食沙琪玛介绍

  广州天河区美食沙琪玛,你吃过了吗?沙琪玛曾经是清代清朝三陵祭祀的祭品之一。那么,广州天河区美食沙琪玛究竟有什么特色呢?下面就让广州美食频道小编给您介绍一下广州天河区美食沙琪玛吧!  沙琪玛一般指萨其马。沙琪玛(Carameltreats)也可叫做沙琪玛,是中国的特色糕点,满族的一种食物。清代清朝三陵祭祀的祭品之一,原意是“狗**蘸糖”。将面条炸熟后,用糖混合成小块。沙琪玛是北京**京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。沙琪玛具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特色。近年来,通过对山东沂水县传统食品“丰糕”的制作工艺和民俗学探源,发现这种食品即是沙琪玛的变种,当地居民甚至将这种类似沙琪玛的丰糕作为中秋节的贡品之一。

  古法

  旧时沙琪玛的制作方法有记载于《燕京岁时记》:“沙琪玛乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤进,遂成方块,甜腻可食”,指出了古时候沙琪玛由冰糖、奶油、白面粉等制作成;当中“饽饽”是北平方言,意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说,“据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此名物,释为“狗**糖蘸”。沙琪玛用鸡蛋、油脂和面粉,细切後油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。

  时至今日,沙琪玛的制作方法已被改良:大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合,待乾而成。以鸡蛋为主要原料,的方形甜点心。有时也写成“沙其马”、“沙琪玛”或“萨齐马”(“马”字亦作“玛”)等。

  沙琪玛的原料:

  精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花

  沙琪玛的做法:

  1、鸡蛋加水搅打均匀,加入面粉,揉成面团。面团静置半小时后,用刀切成薄片,再切成小细条,筛掉浮面

  2、花生油烧至120℃,放入细条面,炸至黄白色时捞出沥净油

  3、将砂糖和水放入锅中烧开,加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右,可用手指拔出单丝即可

  4、将炸好的细条面拌上一层糖浆;框内铺上一层芝麻仁,将面条倒入木框铺平,撒上一些果料,然后用刀切成型,晾凉即成

  5、锅内花生油用微*烧至八成热,将卷圈下入油锅中炸约1分钟,待其呈金红色时捞出即成。

  沙琪玛的特点:

  口感绵甜松软,色泽金黄,甜而不腻,入口即化,味道香浓。

  鸡蛋对沙琪玛的影响

  沙琪玛色泽随着鸡蛋液的减少量增大而逐渐变浅,主要原因在于鸡蛋蛋黄的减少。加上其在油炸过程中因鸡蛋蛋白的量减少,使得美拉德反应的程度逐渐变弱;鸡蛋香味总体呈现减弱趋势,沙琪玛油炸过程中,其香味主要来源是美拉德反应及经油炸后形成的综合风味,风味变化在于后者形成香味的浓郁程度,加上鸡蛋液的减少量会影响乳化效果的好坏,易形成偏硬的口感,酥软度和口溶性也呈现出下降趋势。

  同时,水分的增加对沙琪玛的货架期也有很大的影响,一方面水分的存在促进沙琪玛油哈味的产生,另一方面水分含量的高低对微生物的繁殖同样有显著的影响,因此减少不同量的鸡蛋液都会在一定程度上影响沙琪玛的货架期。正宗的沙琪玛分量比较重,主要是因为加的糖比较多,但为了健康,*好在相同规格体积下选较轻的。

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