温热喷香 享受糯米的别样滋味

说到吃糯米，广州人总会不期然地想起那温热喷香的糯米饭来。冬至吃糯米饭，是广东人的习俗，就像中秋要吃月饼，过年要吃年糕一样。南方湿热，糯米油脂丰富却容易腻，所以一大锅热腾腾、香滑弹牙的糯米饭不太适合在炎热的天气食用。

其实只要花花心思，大厨们一样可以在传统的粤菜基础上，制作出不一样的糯米菜式，那是另一种糯味的享受。

文/图羊城晚报记者王敏

驰名八宝鸭——糯米在鸭腹之中

中餐中能把糯米菜做得大气的，应属八宝鸭，而莲香楼的“镇店之宝”，非八宝鸭莫属。据师傅介绍，八宝鸭是传统粤菜，因为以前食材不如现在丰富，早期八宝鸭的用料比较简单。如今经大厨改良后，用料和汁酱都与以往有所不同。

八宝鸭

那么大厨对八宝鸭到底做了哪些手脚呢？师傅说，用料方面，“八宝”**只有八种材料。除了糯米、芡实、薏米、莲子、花生、绿豆、虾米、咸蛋黄以外，新增了瑶柱和叉烧，使口感更丰富。另外还用鸡肶菇、茶树菇等几种菇菌伴碟，让瘦物尽吸鸭油。

现代人追求健康饮食，所以店家现在只会挑肥瘦适中，重量在两斤半左右的鸭子。因为糯米难消化，而咸蛋黄和花生则富含脂肪，进食过多会影响健康，所以控制好糯米、咸蛋黄和花生的用量，也是非常关键的。酱汁方面，除了传统的生抽、蚝油外，还加入了鲍汁，使八宝鸭更上色入味。

从准备到烹煮，工序繁复，需要较长的时间，且听师傅一一道来：先将鸭子起骨，把爆炒过的食材酿入鸭中。起骨、酿料必须干净利落，酿料多少也有讲究，酿料太多会撑爆鸭子，太少又不成形。给鸭子上色后，用药材、炸过的姜葱扣鸭，祛除鸭的膻味，并加入陈皮、八角、生抽、蚝油扣鸭，使八宝鸭入味。*后把八宝鸭拿去油炸。各个步骤环环相扣，全人手操作。

八宝鸭端上桌，用刀切开，里面的糯米就露了出来。其余七宝都为鸭腹中的糯米加分，其中的糯米比鸭肉更胜一筹，松软黏糯，充满着配料精华。于是这道菜上桌，*先被吃掉的总是糯米。在这样一碟八宝鸭面前，如何才能保持矜持？反正吃的时候无需顾及吃相，每一粒糯米咀嚼在口中都有极大的幸福感。

糯米脆皮炸大肠——粗料精做的典范

糯米脆皮炸大肠，就是糯米绿豆酿大肠，想必老广们对这道传统的家常菜一点也不陌生。行内人一般用“粗料精做”来形容这道西关名菜。

糯米脆皮炸大肠

粗料即糯米、绿豆、虾米、大肠头。大肠头肉质厚，适合把糯米等材料酿入肠中。精做，复杂繁多的工序并不是一般的食肆愿意花时间来做的，所以有这道传统菜的餐厅并不多。

大肠酿入生糯米、绿豆和虾米，加调味后再扣“淋（软）”，然后浇上“皮水”，自然风干。这样做出来的大肠，皮脆多汁，*后炸好就可以上碟了。新鲜出炉的“脆皮炸大肠”，夹一段入口轻嚼，马上“嚓嚓”响，里面的糯米饭破衣而出，绿豆、虾米与糯米相得益彰，口感脆中带滑，香糯软口。