百年西关大屋的老粤味

这两年，无论是广州仍是香港，风行把老建筑从头包装主打怀旧Feel，令那些蕴含了我们无数记忆的老房子们可以继续在年青一辈的光阴中耸峙不倒，让汗青记忆在其间传承。其实，建筑如斯，味道也能如斯。有些曾经萦绕在父辈舌尖的味道，它们不仅仅是一种味道，一款菜式，而是一种记忆和汗青，正如曾经的甘薯宴记录的是一段奋斗的艰难光阴一样。有些老味道，它需要被从头提出，从头记忆，而打开它的钥匙，就在老爸们的嘴里。不妨趁6月20日父亲节来到前，先陪老爸去寻找一些他们记忆中的老味道，听他们说说曩昔的老故事，为即将到来的父亲节暖一下场。

传统老酱旧时菜

**西关大屋的老粤味

这是一栋过**的西关大屋，青砖黛瓦木趟栊嵌在二楼阳台门楣处，入门三级“步步高升”楼梯后即是白底青花大鱼缸，黑底描金屏风立在鱼缸后，盖住了顾客好奇的视线。旁边一带粉墙后，即是陡而峭的木楼梯，走起来发出微微咯吱响声……这是良多初度去到恒宝华庭隔邻五秀美食坊的人，留下的初印象。

“做翻细个时的味道”

仁稔酱、扣鹅、旧式煮叉烧、龙利叶炖龙骨……打开那本简单到可以称为简陋的菜牌，却会很不测地发现，其实尽是些传统西关粤菜。有32年大厨经验的**笑笑口说：“做那么多花巧做咩，以前的菜牌都是如许的。”这里做的是传统粤菜，**自小住在恩宁路，外公、妈妈是南海人，擅长烹调。

既然是专门做回儿时的味道，当然要从食材和酱料上花功夫。这里连吊味的桂皮都用越南货，比广东的贵5倍，不燥热。而酱料全数都是**自铲。“做餐饮，跟少一点，味道都有可能走样，当然是亲力亲为*好。”所以你看**的“手瓜”(即手臂)有力如同麦兜里的黎根叔，并且斑黑点点，都是铲酱时被溅到留下的陈迹。不外**不在乎地说：“关头仍是要铲到靓酱!”这里有此刻市道近乎失传的仁稔酱，估量此刻的90后都不知道这是一种什么酱了。这里的仁稔酱所用仁稔是**经由过程一个卖花老太太找到的，每周按时供给，不外数目不多。**收到新颖仁稔后，用糖盐腌制过再打烂，插手酸梅酱和糖低*慢铲，决心不会铲得太熟，保留两份青绿，吃起来味道酸甜微辣，用来蒸鱼头**。

至于这里的招积叉烧，名字新潮现实做法传统，是以前的豉油糖煮叉烧。它选用土花猪的五花肉，用五香粉、甘草等10多种药材香料腌20多个小时，然后用高度米酒、冰糖、蜜糖、粗砂糖、豉油以高过肉面的分量来慢慢铲熟，一镬铲25斤，一铲就要两小时，不外一日铲两镬都日日沽清，可想而知有多受接待。

“肉码大份D惊咩喔”

这里的另一卖点是汤。因为传女不传男的缘故，于是**姐姐亲自监制。汤的药材是由专门供货商交货的头手药材，没被提炼过药汁，味道强劲。**姐姐抉剔到连炖汤用的龙利叶也选用新颖货，嫌干货不敷药力。而小分的炖汤也已经足够四五人饮用，里面打底的鸡脚足有2两、龙骨半斤，炖足一日。“家姐成天说我做菜大手大脚，连做甘薯饼都出格大块，其实她煲汤也一样，肉码大大份，其实做多D惊咩，材料又不贵。”**在旁边突然插一句，两姐弟就此笑做一团。

必试保举

招积叉烧 28元，肥而不腻，进口时觉察肥肉部位更有少许爽口，油走得很**。

仁稔酱蒸鱼头 28元，仁稔酱吃起来有木香味，里面夹了酸子姜，酸甜开胃，鱼头很滑溜。

**水晶鸡 33元/半只，150日的凤中皇，里面插手红枣、当归、元肉、党参同蒸，原鸡汁浸上，肉滑满带药材香。

青橄榄龙利叶炖龙骨 38元/小，进口清清淡淡，不加味精鸡精，没有一般酒楼的浓味，但舌底生津。

传统茶点

父亲*熟悉的味道，估量是传统早餐油炸鬼以及经常被作为垫肚打牙祭之用的京彩酥。广州此刻做得好的京彩酥现身何处?估量你想也想不到——东方宾馆的宴乐厅，如斯陌头的小吃，居然会是五星级酒店做得*地道，连梁文韬都特地从香港来广州吃，并且还不让餐厅的厨师知道。

靓油炸鬼必有扫帚脚

油炸鬼几乎没有广州人未吃过的，可是你知道什么才叫一条靓的油炸鬼?梁文韬等资深里手就教路：靓的油炸鬼，必定是棺材头、扫帚脚、丝瓜囊、豆角夹。所谓棺材头就是油炸鬼的头要够方，尾要带梯形，形如椰衣扫帚尾;丝瓜囊是指油炸鬼内瓢够松化;豆角夹就是指油条身上膨胀出形如豆角坑纹般的纹路，证实油条炸发得够靓。这就要求油炸鬼在做的时辰发面和炸时*候要把握得够好。东方宾馆的油炸鬼用的是高筋面粉，每次人手搓起面团之后都要放上两个小时，令其充实发酵。然后在炸的时辰也有讲究，得是两片夹紧下镬炸，如许才能膨胀出较着的“豆角夹”坑纹来。并且炸的时辰，油温不克不及过猛，不然会炸不透，还令油条内湿外软。

20年师傅做京彩酥

若是说到市内*金贵的京彩酥，估量宴乐宫的京彩酥绝对可以位列三甲，盛惠22元。这里的京彩酥是用原个无铅京彩生焗，如许才够香滑烟韧，且不会破皮。而京彩必需腌足15到30日，直到卵白变半透明的松花皮才选用，进口才有“化”的感受。另一位主角酥姜得选大肉姜来做，无筋无残余，分量要下得足，才能抵消失落京彩的灰味。主角对路，副角亦不克不及草率，京彩酥的搭配馅料可选绿豆蓉或莲蓉，前者清淡消暑尔后者口感滑腻，这里用莲香楼的红莲蓉，水分足够，有流动感又不会散。并且红莲蓉带有焦糖香味，比白莲蓉更能搭配酥姜的微辣口感。

必试保举

京彩酥 22元，皮薄到可以隐约透出馅料颜色来，进口松化甘香。

油炸鬼 15元，外脆到卜卜声而里面柔嫩烟韧。

竹笙牛肉球 22元，这是传统早茶的四大天王之一，用正宗牛冧肉(牛后腿肉)，进口松化。

芒果层糕 22元，用鲜吕宋芒果打汁做成，一层芒果汁一层柳橙汁，软中带爽，芒果香实足。