广州分站
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导语：日前，“大马食全食美美食节暨东盟美食厨艺大赛”在马来西亚举行，记者趁此机会去了有美食天堂之称的槟城一趟，寻找*属于马来西亚的正宗味道。
日前，“大马食全食美美食节暨东盟美食厨艺大赛”在马来西亚举行，记者趁此机会去了有美食天堂之称的槟城一趟，寻找*属于马来西亚的正宗味道。
甲必丹鸡
要知道槟城不仅是当地华人爱去觅食的地方，连向来华衣美食**惯了的中东客，也喜欢阖家而来。这里的美食，很多都是由当地扎根数十年的老店做出，每家店子的菜式也许不多，但都是历经几代人厨艺磨炼出来的，所以包括蔡澜、梁文涛等在内的香港**食评家，都对这里的正宗味流连忘返。
A、香料浓郁奔放成就马来佳肴
三味合一老槟城
槟城在马来西亚半岛西北侧，是马来西亚十三个联邦州属之一，分为槟岛和威省两部分。其在槟岛上的*府圣乔*里面，华人占了当地总人口的43%，紧随其后的则是马来人和印度人。因此槟城美食基本是马来菜、华人餐、印度菜的**，而这些美食大部分都集中在乔*市。这个城市历史悠久，建筑风格多样，从古老的英国殖民者居住的豪宅到中国古典骑楼街，甚至是***文化代表的**寺和印度教的印度庙，都能在街头找到，而散布其中的，则是一家家数代相传的老餐厅和老档口。
槟城对虾
马来菜是大量使用香料的菜式，浓郁、奔放。它以新鲜香料为主，香料的香气浓烈，品种也丰富，像亚参片就是此地特有的香料。任何菜式都有高下之分，高下之别有时候就在那多一点或少一点香料的微妙拿捏。作为一种典型的Fusion菜式，更容易出现这类问题，要是放不好，就成了一道香料杂烩菜。
在广州由于香料可选范围没有马来西亚那么大，所以味道难以做得地道，其中又以娘惹菜*为明显。用不同马来西亚香料制作的酱料，是娘惹菜的精髓所在，大多数中式食材都是在用不同酱料的烹制中成就娘惹菜特有的风味。
导语：日前，“大马食全食美美食节暨东盟美食厨艺大赛”在马来西亚举行，记者趁此机会去了有美食天堂之称的槟城一趟，寻找*属于马来西亚的正宗味道。
↑娘惹菜常用的香料
·娘惹菜鲜货香料唱主角
槟城是东方香料输往西方的必经之路，先后历经葡萄牙、荷兰、英国等国的殖民统*，因此在做法上，娘惹菜融合了欧洲各国以及本地华人、马来人的特色，可说是马来西亚古时候的“fusion菜”。它以煎炸类和焖煮类菜式为多，味道大抵是辛香中带着甜酸。而槟城位近泰国，口味偏向酸、辣，香料下得重，常用的香料多达16种，其中过半为新鲜货。
亚参酱蒸鱼
·四大香料天王
地道槟城娘惹菜所用的香料，少不了的是亚参片（AsamSkin），将它加水煮成浆汁，能起到增酸的作用。亚参膏（AsamPaste），又叫罗望子酱，味道比亚参片酸，用水调匀去籽后的酸汁，多用于汤和菜的调味。咖喱叶则是制作咖喱菜要用到的新鲜香叶，稍带苦味，煮的时候将整片叶子放入即可。同时出现的还有叻沙叶，是制作娘惹叻沙时必不可缺的香草。
此外，还有马拉盏，差不多每道娘惹菜都能见到它。马拉盏用小银虾和海盐一起腌制发酵后制作而成，分浓味和淡味，当地人在使用前还会将它放进烤箱中烤制3分钟，好让香味更浓。
导语：日前，“大马食全食美美食节暨东盟美食厨艺大赛”在马来西亚举行，记者趁此机会去了有美食天堂之称的槟城一趟，寻找*属于马来西亚的正宗味道。
娘惹蓝花椰浆饭
·辛香全靠姜和椒
南姜的香味清爽带甜，常常隐身于酱汁中。黄姜（Turmeric），味道香辣，咖喱和咖喱炒饭中的黄色就来自它。制作肉类时少不了芫荽粉（CorianderPoeder），它有*特的香味。红葱头在娘惹菜中也是必备，常常是切碎炸香了来用。不得不提的还有红辣椒，在娘惹菜的制作中又被分为鲜红椒、指天椒、干红辣椒。鲜红椒辣带甜，常配上辣椒干一起使用。小辣椒指的是指天椒，辣味十足。
·国内少见数石栗
国内很难找到的娘惹香料是石栗（Candlenut），又叫月桂豆，磨碎了就可以用来做酱汁，可以增加酱汁的浓稠度和香气。娘惹菜中的清酸气息主要来自酸柑（Lime），它是桔类的一种，味道极酸，非常开胃，气味*浓烈。
***的香料，莫过于香茅，当地人使用时只取白色部分，将其切片或捣碎，使食物更加芳香。
导语：日前，“大马食全食美美食节暨东盟美食厨艺大赛”在马来西亚举行，记者趁此机会去了有美食天堂之称的槟城一趟，寻找*属于马来西亚的正宗味道。
B、慢火细熬感受槟城
细致味蕾
广州人口众多，导致部分餐厅以追求效率为第一要务，需要耗时甚久制作的菜式，部分在本地做来总有不够味的感觉，如叻沙、虾面一类的小吃，坊间有餐厅是在中央工场统一流水线制作。反观槟城则基本以味道先行，推崇慢工出细活，“亚叁叻沙”、“福建虾面”与“炒粿条”就*能体现槟城人细致的心思。
亚参叻沙
·酸辣香亚参叻沙
槟城的“亚参叻沙”，是当地随处可见的主食，每一家的水准都不错。地胆笑称：“做得不好吃的店子，在槟城是混不下去的。”
正宗的槟城“亚参叻沙”，是用马鲛鱼熬出鱼汤后，加入新鲜的罗望子果、鲜红辣椒、香茅、南姜花、黄姜、叻沙叶、小葱头等香料煮成。熬汤时，必须要把鱼骨都煮软了，才叫火候够。罗望子则是亚参叻沙酸味的主要来源。
“亚参叻沙”所用的米线是纯米粉制作而成，入口爽中带韧。搭配的则有黄瓜、葱、生菜、薄荷叶、豆芽等时鲜香草和蔬菜。如许多讲究“老汤”的菜式一样，浅尝一口汤，充斥着的“辣+鲜+香”的感觉能使人为之精神一振，已吸饱叻沙汤香味的米粉和佐料，诱惑着你赶快把它吃完。当下也顾不得烫，稀里呼噜地连汤都要吃得一干二净。
·满堂红福建虾面
看到满碗飘红的“福建虾面”，会误以为它味道辛辣。其实那一层红油，是经过慢火熬制而成的虾头油和虾脑。
别小看这碗街边面，其中的每一个步骤都经过精心烹调。大厨先把虾壳、虾头用油爆香，直到虾壳变色；油变红后，把虾油滤出，倒入用猪骨、虾头和虾壳一起熬出的高汤，煲上两小时，就成了虾面汤底。然后把红辣椒干、马拉盏、红葱和蒜粒一起打成酱，用滚油炒香，再放入椰糖、鱼露和虾膏，倒入汤里进行调味。*后把烫好的黄色碱水油面放入碗里，配上灼熟的蕹菜、豆芽、白水蛋、虾仁，倒入虾汤，就是一碗鲜香热辣烫手的“福建虾面”。
导语：日前，“大马食全食美美食节暨东盟美食厨艺大赛”在马来西亚举行，记者趁此机会去了有美食天堂之称的槟城一趟，寻找*属于马来西亚的正宗味道。
槟城炒粿条
·黑里俏炒粿条
一碟黑漆漆的“马来西亚炒粿条”，光看外表估计勾不起注重色香味的广州人食欲，但仔细一尝，当中吃到的那份热辣辣镬气，又仿佛重回难觅的旧时。
炒粿条的颜色和咸鲜味，来自于当地特有的“黑豉油”和真正由蚝汁制作而成的蚝油。
大厨在炉上架起大铁锅，炭炉的炉火时猛时弱，大厨马上熟练地把铁锅侧起来，随着猛火点的变换而调整锅的位置。由于炒面时用了猪油，为了防止炒焦，大厨的铁铲要不停地翻炒，碰击铁锅产生清脆起伏的响声，听着让人甚是振奋有食欲。传统地道的炒粿条，会刻意炒得焦些以求香口，甚至令粿条上带有“镬灰”般的黑色，国内食客往往以为这是过火，其实是师傅故意而为，以令食客吃得出有炭火味的镬气。
链接【觅食地】
Sgpetanihawkercenter夜市
●怀旧RestoranPinangPeranakan
店子开在槟城旅游局对面。这是一栋百年老屋，朱红主调，里面摆设着古色古香的实木家具和艳丽的五彩瓷餐具。金漆木屏风隔开了前后区，古老吊扇在高高的天花下缓缓扇动，是当地人很喜欢来的一家娘惹菜餐厅。老板妈妈就是娘惹，菜单上都是自家的拿手菜。其中以娘惹四拼、蜜汁亚参虾、甲必丹鸡、猪脚姜*出名。
●Sgpetanihawkercenter夜市
这个美食市集集合了过百档小吃、烧烤、主食和点心，从叻沙、炒粿条、福建虾面、马来烤鱼、鱿鱼蕹菜到咖喱面都有，基本上槟城的特色小吃都能在这里找到，而且水准不俗。15个人，点了超过30款菜式，其中包括10款以上的海鲜，埋单也不过是折合人民币600元左右，非常划算。
●汕头街（LBH.KIMBERLEY）、牛干东街（ChuliaStreet）、新街广场
汕头街是槟城的老街，粿条汤、炒粿条、鸭肉粿汁、杏仁糖水都是这条街上的代表招牌菜。此处的美食摊在晚上6点后开始摆摊，其中比较出名的有天皇鸡脚，鸡脚炖煮得很烂，咬下去马上脱骨。还有旁边新月宫的炒粿条和福建虾面，以及四果汤、杏仁茶配油条，都是不错的选择。
牛干东街上有售卖超过35年的咖喱面，还有叶面茶室，值得一试。
新街广场上有槟城必游之地——“多春茶室”。
●槟榔律
槟城*出名的Chendol档口在槟榔律景贵街上，名叫“陈氏”。Chendol就是我们这边叫的珍多冰，据说陈家的珍多冰是自制的，以白米磨成粉，再加入大量的香草汁制成，因此会较香。而搭配珍多冰所用的大红豆也煮足6小时，软硬适中。
