夏末入秋清润身心

牛腱子肉豪华刺身拼盘黑松露骨香多宝鱼凉瓜青炒蛋白咖喱蟹竹香排骨

食肆：融和酒家

地址：中山市西区康健路28号棕榈彩虹商业中心二座一层

其他**：牛腱子肉、豪华刺身拼盘

夏秋交替时节往往胃口大减，但一方面炎热的气候下需要摄入足够的能量，另一方面干燥的气候让人更需滋补。广东大厨从不惧怕季节更替影响食客们的食欲，根据季节更迭来重新安排菜式也是信手拈来的事，一方面以肥甘厚味的饮食习惯调动我们的食欲，另一方面通过清润的食材来滋润躁动的身心。近期，融和酒家推出了多款夏秋新菜式，通过自然食材的香味，如黑松露、竹叶、咖喱等，来调动食客们的食欲；再以精心、巧妙的搭配将多种食材的味道囊括到一道菜式之中，让富有层次感的口味来犒劳疲乏的味蕾。

[主打菜]

竹香排骨蒸足6小时清香入味

糯米本是主食之一，不仅可以用来制成汤圆、年糕、粽子等美食，更是可以拿来做菜，如湖北有糯米珍珠丸子、广东的糯米酿大肠等。糯米入菜并非其味道有多**，相反糯米的味道平平，关键在于糯米这一食材在烹制过程中能吸收其他食材的味道，所以入菜时往往佐以荷叶、竹叶等，*大限度地吸收这些**植物的香气。这道竹香排骨与粽子有着异曲同工之妙，以竹叶为整道菜式增添草木清香，新鲜的叶片色泽碧绿让人赏心悦目，上锅后却再也不复青翠年华了，关键是糯米能借到草木的清香，成就了一道别具风味的菜式。大厨在处理这道菜式时别具匠心，为了让糯米更加惹味，以排骨汁为糯米调味，再将排骨酿入糯米中，以竹叶裹起，入屉蒸上6个钟头。与粽子的烹制手法不同的是，竹香排骨以蒸来替代水煮，*大的好处在于保留了竹叶的清香，更好地渗透到食材中，也无需担心烹制过程中稀释了食材的味道，其次能**每一粒糯米在出锅后都保持完整的形状，吃起来口感更佳。

口感体验：灰头灰脸的竹叶，与刚采摘时的碧绿青翠有着天壤之别，牺牲了自己的“青翠年华”，成就了一道可口的菜式。这道竹香排骨还未入口，就已闻到淡淡的草木香味，剥开表层的竹叶，糯米饭轻描淡写的赤酱色让人食指大动，这些都是排骨汁的精华所在，虽然经过6个钟头的蒸制，每一粒米饭都是**饱满，入口又是**软糯，肉汁带来的鲜美、竹叶蒸腾出来的清香，普通的糯米饭也变得十分可口。大厨特意选用肉质较肥的腩排，为整道菜式带来淡淡的脂香味，口感更为丰腴、油润。

黑松露骨香多宝鱼锁住肉汁赶走腥味

一鱼多味的做法，在广东的粤菜馆颇为常见，大厨利用整条鱼不同部位的肉质特征，以不同的烹制手法来处理，发挥每一处肉质的特长，如一条鲩鱼，鱼腩往往会起片水煮或是斩件清蒸，鱼尾、鱼骨则会拿来椒盐，鱼头加上葱姜以砂锅快速焖熟，一条鱼便能吃到鲜、嫩、滑、香不同的口感与味道。多宝鱼*常见的做法就是清蒸，突出鱼肉细嫩鲜甜，这一*为**的烹饪手法，似乎成为大厨们不会轻易去逾越的鸿沟，在众多粤菜大厨眼中，多宝鱼除了清蒸，其他烹饪手法似乎是对食材的大不敬。这道黑松露骨香多宝鱼剑走偏锋，摒弃了传统清蒸手法，用炒和炸来处理，取出鱼肉，以面粉、生粉调成浆，鱼肉上浆后稍稍过油，然后连同红辣椒、西芹与黑松露酱炒匀；鱼骨则是炸至金黄、酥脆。

口感体验：与清蒸多宝鱼鲜嫩清甜的口感**不同，黑松露骨香多宝鱼突出的是味觉与嗅觉上的香，鱼肉表层的脆浆恰到好处，封锁住鱼肉的肉汁，同时让鱼肉在高温的炒制过程中不易变老，黑松露酱则是这道菜的精髓所在，为菜式增添来自大自然*特而神秘的香味，这是任何香料都无法替代的杰作，*好的方法是将法国黑松露切成极细的末，然后像胡椒粉一样撒在菜式中，为菜品增添香味，黑松露酱虽不如原只黑松露那样芳香浓烈，长时间浸泡在油汁中，却能让它的香味更好地渗入到食材之中。鱼球裹浆恰到好处，不会让面粉味*了鱼肉的风头，鱼肉鲜嫩多汁，黑松露酱的特殊香味将鱼肉的腥味驱走，鼻腔里只有甘洌的芬芳；油炸鱼骨则是另外一种截然不同的口味，吃起来酥脆香口。

咖喱蟹辣油咖喱妙配甘润椰浆

在广东，蟹的做法多种多样，走小清新路线的当属清蒸、煲粥，重口味的有避风塘、姜葱炒，在东南亚，咖喱蟹则大行其道、虏获不少食客的芳心。每一道**背后都有一段“野史”，咖喱蟹也不例外，据说一个泰国厨师长工作时偷偷饮醉酒，误把咖喱粉当作胡椒粉放入蟹中，服务生却又匆忙将此时的菜递给了食客，食客吃后觉得味道很特别，数日后食客再次光顾，要求再次享用此菜，厨师只好将错就错，在炒蟹中继续加入咖喱粉烹制后给食客吃，泰式咖喱蟹就由此流传开来。这道看似粗犷的咖喱蟹，做法也是越来越精细，单单是咖喱上就有多种区分，如黄咖喱、青咖喱、红咖喱等，都能带出不同的风味，椰浆与咖喱的比率，决定了这道菜是刚烈或温婉。大厨在烹制咖喱蟹时，将斩好件的蟹块拍上粉，用热油稍稍炸一下，将肉汁封锁起来，然后烩上咖喱、椰浆以及其他食材一起煮熟即可。

口感体验：为了中和咖喱的厚重感和腻味，大厨特意加入了少许的辣椒油，入口是咖喱铺天盖地的香味，咖喱的香与椰浆的甘润轻而易举地让味蕾臣服，浅浅的辣味漫上舌尖，口感、味道瞬间变得通透许多。咖喱汁捞饭不错，搭配面包更加惹味，大厨特意准备了干烤面包，烤得干干脆脆的面包块，能吸附更多的咖喱汁，吃起来鲜香可口。

凉瓜青炒蛋白晶莹剔透口感丰富

广东人对凉瓜青并不陌生，其实就是凉瓜皮，炎热的夏日，用凉瓜皮加上排骨或瘦肉煲成一锅凉瓜青汤，有着清凉解渴、除邪热、治丹火毒气、泻六经实火的功效。广东还有一道**的家常小菜———凉瓜炒蛋，大厨用凉瓜青与蛋白做出这道升级版的凉瓜青炒蛋，将一道家常小炒升级为星级餐厅的菜式。

炒蛋白是一门学问课，油温稍高，便炒不出通透洁白的蛋白，从烹饪手法上而言与黄埔蛋基本相同却略有出入，体现在油温上，炒蛋白油温更低，大致在60摄氏度左右，关火后将蛋白倒入热油中，用锅铲慢慢推出刚刚凝固的蛋白，这样炒出来的蛋白更加晶莹剔透、洁白如玉。此外炒蛋白的油也有讲究，一定要用调和油，花生油太香容易掩盖蛋白的味道，调和油没有太多的味道，更易突出蛋白质朴的味道。凉瓜青飞水后再与蛋白稍稍烩炒一下，*后撒上蟹籽提升口感。

口感体验：用“冰清玉洁”来形容这道菜再适合不过，翠绿的凉瓜青、洁白的炒蛋白，在干燥炎热的夏秋交替之际让人赏心悦目。凉瓜青本来集中了凉瓜大部分的苦涩，飞水后大大削弱了涩味，同时苦味也控制到食客能轻易接受的范围，吃起来也更加爽口。蛋白凝固得刚刚好，吃起来类似于胶质状的口感，却更易咀嚼，粒粒蟹籽在嘴里咯吱咯吱作响，让这道菜的口感更具层次感。