“称霸”大朗30多年 “雄记”七招做出好烧鹅

在大朗镇吃饭，只要提及烧鹅，不少本地人会向你**“大朗雄记”的烧鹅。这间不足200平方米的小店，一直是大朗人聚餐的“根据地”之一，也是不少大朗游子*思念的地方。而忙碌的小店背后，却是一个家庭坚守的三十多年。

街坊*爱小店烧鹅

洗得白白净净的鹅挂在锅炉旁支架上，约45分钟后，一批烧鹅就能新鲜出炉，原本白净的鹅身披上了一层金装，香气扑鼻让人食指大动。斩件上盘，小块的鹅肉，色泽金红，滋味醇厚。送入口中，鹅皮的酥脆、鹅肉的娇嫩，一同袭击味蕾，美而不腻。

由于客人络绎不绝，黄女士与丈夫从早上四五点，一直忙到晚上八九点钟。这个不足200平方米的小店，用自己*特的味道留住了街坊。一只刚出炉的烧鹅，再加上雄记烧鹅自家调制的酱料梅子酱，酸甜滋味老成，迎合着男女老少的口味。自称“**食客”的吴先生赞不绝口，“我尝过不少烧鹅店，雄记烧鹅是印象*深的一家”。

找不到合适的鹅宁愿暂时停业

这家有口皆碑的烧鹅是怎样烤制出来的呢？据店主黄女士介绍，这里烤制一只色香味美的烧鹅需要经过七道工序———选鹅、劏鹅、冲洗、涮糖水、调料、风干、烤制。要做好吃的烧鹅，*先要找到好的食材，一只肥瘦老嫩皆宜的鹅。二十年前，为了买一只八斤左右的鹅，黄女士的家公叶老一个人踩着自行车跑遍大朗大街小巷，甚至还跑到其他镇苦苦寻觅，找不到合适的鹅只，他们宁愿暂时停业。尽管如今科技进步，大量家禽集中养殖形成规模，而且养殖户也可以送货上门，但雄记的店主还是坚持每天亲自去养殖场挑选鹅只。

调料也是烧鹅的重头戏，为了一份*一无二的美味调料，雄记一家人一直在学习、探索和创新。刚起步时，叶老学艺于在香港做厨师的弟弟，后来又求教于在新加坡做烧味厨师的岳父。聪明的叶老把两种外来的调料配方和大朗烧鹅的调料配方结合，经过长期实验，探索出雄记烧鹅*一无二的调料配方。

从此，靠着口碑迅速走红大朗，但叶老深知“跟不上环境就会被淘汰”，三十几年来叶家一直在摸索创新，与时俱进，曾进行过多次改良。为了迎合孩子爱番茄，爱吃饭加汤汁配饭的喜好，细心的叶家媳妇经过数十次的实验调出了色泽诱人、酸甜开胃的叉烧酱。

销量大，整个制作流程工序繁多，且道道工序有讲究，要把每一步都做好实在不易。可是雄记烧鹅的工作间竟然设在饭馆前厅，每一个进馆的食客都看得清清楚楚。鹅洗了几次，有没洗干净，食物里加了些什么配料，一目了然。不少顾客就是冲着制作过程透明，干净卫生而成了雄记烧鹅的铁杆“粉丝”。

采写：南都记者　刘辉龙　通讯员梁玉杰　周子晖　实习生　周灵芝