广州分站
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作为粤菜的主要组成部分的客家菜，大概分为粤菜分支(东江菜),闽菜分支(闽西菜),赣菜分支(赣南客家菜),台湾菜分支(台湾客家菜),东南亚分支(马来西亚，印尼，新加坡客家菜),食材大部分以家禽，畜生，野味为主。代表菜式:盐焗鸡，三杯鹅，酿豆腐，梅菜扣肉，客家盆菜，客家猪肉汤等。客家菜自古无肉不成席，无鸡不成宴。食材追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。并讲究四时节气，有冬羊，夏狗，春鸡，秋鸭之说。烹饪不太注重配料，甚少搭配汁酱，注重*功，以蒸，焗，煲，酿见长。特色在于咸，香，鲜，润。制作粗中有细，选料天然，调和搭配，古法传承，务实惠重**，所谓;无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓。
本期餐饮话题导论员：黄卫东先生
陈一崧（餐饮软件）：原先以为玉林狗肉节才有夏至吃狗的习俗，原来这是客家传统。客家菜保留了较多的传统，相信自古以来，吃狗肉是一种习惯。我到安徽的时候，有个地方的菜就特别咸，详细一问才知道，他们也是客家人。再问，为什么做菜这么咸？答曰，客家先辈流离迁徙，食物保鲜只有一招～加盐！不禁感概万千
黄卫东 先生：作为粤菜的三大菜系的组成部分，客家菜名气却不如广府菜与潮州菜，今晚借此平台，与众**讨教，为振兴客家菜出份绵力。在现时没有三公消费的情况下，餐饮业由**消费步入家居美食，现代人的饮食理念都趋向营养养生饮食，追求食材的原汁原味，客家菜的制作要求及食材要求，恰恰迎合现时的饮食消费理念。
羊城晚报-吴昕：客家菜迎合了现时饮食消费理念，那么有什么成功的案例可以探讨吗？
黄卫东 先生：现时广州的客语餐厅做得挺好，值得借鉴复制。
狼：东哥介绍各地客家菜的特色吗例如粤北的、梅州的等等
陈一崧（餐饮软件）：我提一点，不知对不对。其实客家范围那么广，可不可以取长补短，将各地客家菜深入研究，以为己用
狼：坚决支持，将别人的亨饪方法借鉴到广府菜加以发扬光大
韶关人-**华-中厨：零几年广州有比较大型的客家王，不知现在经营的如何了。然后广花四路有间好好酒家，河源**专做河源菜、豆腐跟土猪汤、河鲜类，生意都不错。至于粤北部分的客家菜，好像天河也有几家珠玑人家听说都做得可以。我是韶关南雄人，也属于客家人，但有几年没在广州做事！所以不知道哪家客家菜做得比较有代表性…刚才说的那几家是我印象中做得蛮不错的，值得我们学习。
陈一崧（餐饮软件）：今日之宏观环境，其实对客家菜是个机遇
黄卫东 先生：因地域的差异，客家菜形成几个流派，正所谓靠山食山，靠水食水。粤菜内客家菜是以东江一带地区，兴梅地区为主，以山珍野味为主要食材。
蓝天：粤菜是以广府莱为主应多讨论下
黄卫东 先生：今晚所讨论客家菜就是在讨论粤菜
陈一崧（餐饮软件）：客家菜是粤菜重要组成部分，探讨粤菜就不能绕开客家菜
韶关人-**华-中厨：是的，毕竟（粤菜）有三大部分组成，客家文化也不可忽视…客家盐焗鸡…梅菜扣肉…娘豆腐等代表菜相信大家也都听过…虽然土…也有它自身的价值所在。
韶关翁源的竹柏鲤很出名…还有石韭菜…野生娃娃鱼在山溪里…正宗山坑螺…乐昌炮弹芋头…南雄的冬菇都是很好的食材
黄卫东 先生：粤菜博大精深，菜系源远流长，今日粤菜被其他菜系超越，很大原因就是我们的从业人，忽视了传统粤菜技艺，基本功不扎实，菜式变化不能离开主题。我很记得八十年代入行时，粤菜御厨许衡**说的一句话，我们粤菜有传统无正宗。
韶关人-**华-中厨：现在估计除了广州酒家是我们传统粤菜根据地,其他**子都掺杂着江湖系统。因为很多大型企业都做了很多江湖菜系…而且还是我们自己广东师傅变通学来的
我个人认为我们粤北的客家菜师傅没有被挖掘出来，广州确实缺少一间规模像样然后正宗的粤北菜馆…然后很多厨师只在于养家糊口，没有更多的想法…那几样菜式在韶关都比较出名…但是跟我们广州的差不多！主要山上的石韭…跟水库的竹柏鲤鱼比较牛…像苏眉。很多餐饮之所以做的正宗还是要在选料跟货源下功夫！没有一手货源…再好的师傅也枉然
陈一崧（餐饮软件）：其实粤北的客家菜跟东江的客家菜也还是有些区别的……就地取材所致，也正是客家菜的一个精髓所在
黄卫东 先生：直观粤菜，除了佛山地区还能保持部分广府菜的制作，其他地区基本失传。潮菜自八十年代因一班香港潮籍发扬光大，由街边的打冷档提升为高上大菜系。反之客家菜一直默默无闻，但在制作与食材选用方面，还能保持传统菜式。
粤菜要做好，一定要从传统**做起。客家食材就是很好的选择！
狼：东哥传统广府菜佛山亦不见得正宗，我认为改变是必然的，但不要变到面目全非，但我们广府菜前辈亦讲过，万变不离其宗
蓝天：嗯，就拿客家咸鸡，以传统的做法，鸡肉很实，很老，不创新，就不为现代人的口感
肥佬东：鸡可以改良，味源一定要保持
吴玉擎--利苑：客家菜在制作可参考广府菜，提升卖相与增加品种，客家菜一定可与兄弟菜系媲美，客家菜雄起也就是粤菜的再次雄起。今晚多谢各位**的探讨和沟通！望各位同行多多指教！多谢！
客家菜是汉族饮食文化重要组成部分，主要流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州；江西的赣州；福建的龙岩、三明、漳州；广西的贺州、玉林；台湾新竹县、苗栗县等地。客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。传统的客家招牌菜是：梅菜扣肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、猪肚包鸡、酿苦瓜、闽西八大干、盆菜、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭等与潮州菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在广东菜系中*树一帜。
如今，饮食界返朴归真之风日浓，就像广州新丰江和客语等客家菜各有特色，发扬光大客家饮食文化的精华，继承其精美神奇的烹饪技艺，无疑是很有现实意义的，客家菜的饮食文化亦要发扬光大，让客家美食走向全国走向世界，让世界品味客家美食。
品味客家美食，等于品味大自然原生态美食，客家人追求安全、健康、天然、美味、新意的食物，例如客家娘酒，又如擂茶粥等都是儿时的感觉回味无穷。又像你们粤北山区的护肝草、石仙桃、鲜奶参等食材都是时下健康新食材，比较适合都市人追求新意健康美食的趋势。而清远鸡又是扬名于世界的美食，所以客家饮食文化亦是中国美食的缩影，中国饮食文化源远流长
