跨越两个半世纪 成珠小凤饼出路何在?

　　“老乡老乡,几时出省城?省城*有名,成珠鸡仔饼”。据闻,上世纪四五十年代的广州人几乎都会这*顺口溜;那是河南区(新中国成立初期海珠区的旧称)成珠楼*鼎盛的时候,其出品的小凤饼别致可口,无论市井小民、富贾豪士都争先品尝,不愁销只愁产。

　　世易时移,如今老广们仍将海珠区称为“河南”,可是成珠楼早已成为追忆;获得省市两级“非遗”称号的成珠小凤饼,则由几名成珠楼老伙计经营着一家小门店,做老街坊生意,销量越来越小。这个有着上**历史的名小吃,到底能坚守到何时?出路在何方?

　　身世：丫鬟**是传说 其实源于成珠楼

　　据成珠饼家经理冯国基介绍,成珠楼开设于清代乾隆十一年(1746年)。古时广州河南区域有福仁市、漱珠市和岐兴市等大市集。成珠楼正好处于各市集中心,邻近各大豪绅屋宅;不远处还有名胜古迹海幢寺;来成珠楼的食客络绎不绝。

　　而关于小凤饼的始创,流传*广的说法是漱珠桥附近住着一个姓伍的豪绅,家中有个婢女叫小凤,每逢宴客有剩菜,小凤就留下来加些梅菜压成饼,再给“成珠”的点心师傅烘干,以备充饥。**,伍姓豪绅家中来了外地客人,要吃广州点心,可碰巧点心师不在。小凤急中生智把储藏的干饼拿给客人,客人吃后竟连声称好。所以这种饼取名“小凤饼”。

　　“这只是一个传说,跟我师傅的师傅说的不一样”,成珠小凤饼的传承人薛锐明说,小凤饼应该是出自成珠楼师傅之手,“在清末咸丰年间,有一年成珠楼月饼销路不太好,可是月饼馅料已经做好,这怎么办?于是,酒楼师傅就拿馅料分成小份,压块制饼。一试,发觉十分香口,于是就大量生产,深受欢迎。”

　　所以,有证可求的小凤饼批量制作大概是160年前。不过,现在说起成珠小凤饼,都会与成珠楼创始之时说起,如果这样算,成珠小凤饼至今已有269年历史了。

　　困惑：成本高产量低 成珠被拆隐于小店

　　2000年,成珠酒楼结业。冯国基、薛锐明和几个旧员工决定把小凤饼接过来,他们向**租赁“成珠小凤饼”的品牌,并在旧成珠楼的对面开了一个门店,即南华中路海幢寺斜对面,继续卖饼。成珠楼被拆后,小凤饼是**剩下的成珠印记。2012年,小凤饼被评为**“非遗”,可一直缺少宣传和销路,随着老粉丝越来越少,小凤饼销量也在下降。薛锐明说,目前制作坊有十余个员工,开工两天、休息两天,**生产300余包。“有时卖不完,一个礼拜只开一两日工”。卖小凤饼的收入其实不能养活这群人,还要靠中秋前的月饼销售帮补。

　　造成目前局面的因素主要有几方面。一是小凤饼本身的特点,人力成本高,制作慢。新快报记者询问薛锐明,小凤饼比鸡仔饼更**,是否想过引入资金做大**?“投资**一看到要全手工产量低,来钱慢,不愿意投资”,薛锐明摇摇头。

　　二是宣传**。薛锐明说,成珠饼家2001年开店后,生意较差,直到2006年成珠楼要拆,大量公众、媒体关注,小凤饼才连带引起了关注,销路转好。可是这几年缺乏宣传和扶持,关注度又呈现降低趋势。年轻人很多都不知道小凤饼。

　　此外,租金和人力成本不断增大。2006年前,成珠饼家要每月向国资部门交纳3000元品牌租赁费,现在已经涨到了9000元。要加开门店还要再多交,这对他们来说也是个不小的负担。“**部门能不能加大扶持力度,再多减免一些费用?”薛锐明也想过这个问题。

　　现时,薛锐明的“大弟子”手艺日渐成熟,小凤饼或后继有人;每隔几天,还有老街坊专门坐一两个小时车回来买饼,“要吃回旧时的念想”;薛锐明、冯国基等老师傅们也一直坚持经营,“但求守住,能守**是**”。

　　这些都是小凤饼能留存到今天的可幸之处。可是,这些可幸能延续到何时?

　　■你要知道

　　小凤饼是这样制作而成的

　　温馨提醒:小凤饼非鸡仔饼,用料更讲究,工艺更上乘

　　虽然那*顺口溜里唱的是“成珠鸡仔饼”,不过薛锐明一直强调小凤饼不是鸡仔饼,“鸡仔饼是效仿小凤饼衍生出来的,用料和制作都比不上小凤饼”。

　　目前,小凤饼的制作工坊搬到了广州市工业大道石岗路工业区,但不变的是其全手工制作的传统工艺。薛锐明说,小凤饼的配方从**至今,已结合人们的饮食习惯多次改良。不过,用料依旧讲究。

　　小凤饼的原料包括榄仁、瓜子仁、芝麻、冰肉(肥猪肉与糖一起腌制而成的肉)、白糖、花生油和熟糯米粉(潮州粉)等,其中榄仁和潮州粉一直坚持用靓原料。“鸡仔饼通常用的是花生和面粉,这是*大差别”。在工艺方面,先将少量粉、白糖、糖水和花生油搅拌均匀,是为皮;再将冰肉、果仁、潮州粉等其它原料混合,三四名师傅搅拌,是为馅。然后将皮和馅混合,塑平整,人工切小粒压成饼,入焗炉烤制。

　　薛锐明说,手工制作是机器无法比拟的,“机器会搅拌过度,会出油;机器也无法切那么薄”。他说,现在所说的鸡仔饼就是已经机器化生产,所以远不及小凤饼松脆甘香。