蛇馔鹿煲惹味暖身

　　好不容易**炎热，迎来了久违的寒意，此时不吃暖身滋补美食更待何时？小编不会只推介鸡鸭鱼羊等大路货的。冬至之前，*肥美多汁的要数“菜蛇”，吃货岂有不抓紧尝鲜之理？随着人工养殖方法日渐成熟，鹿肉走进寻常百姓家，吃货可惬意地涮鹿肉*锅，品尝爽嫩香口的凉拌鹿肉，再来上一口鹿血鹿肉煲仔饭，顿觉从头暖到脚，什么秋凉冬寒都“靠边站”。

古法焖蛇碌滋味*特。

凉拌鹿肉经过卤制、速冻而成。

鹿血鹿肉煲仔饭滋补养身。 　　“三杯”汁炮制古法焖蛇　　广东人食蛇的历史由来已久。过去，蛇宴多见于**商务宴请，价格昂贵。有业内人士表示，今年的蛇馔走向平民化，人均60元有得食，蛇肉再度成为“食客之宠”。广州知名食蛇专门店榕记“***”辉哥表示，以往食蛇以男士居多，现在不少女士也加入其中，与蛇的食疗功效祛风、舒筋活络有关。　　“今年蛇肉的价格比去年降20%。”辉哥说，榕蛇是点餐率*高的品种，往年接近12月份时榕蛇的价格*便宜也要40多元一斤，今年仅售30多元一斤。蛇肉成本下降，归因于养殖量上升以及养殖方法逐渐成熟。　　榕记蛇宴品类齐全，包括榕蛇、水律蛇、海豹蛇、眼镜蛇、眼镜王、八步蛇、过山峰等。所有蛇新鲜到店，现点现杀。　　图一口鲜者，可选开煲食，或者姜油浸蛇。后者是今年新食法，选用“菜蛇”，比如水律蛇、海豹蛇或大王蛇。“菜蛇”即指肉多、无毒的蛇。蛇起皮后，留下肉，与沙姜、姜油、盐与水共烹30分钟，然后淋上热油。上桌时一掀盖，蛇肉香气四溢。古法焖蛇吃的是**味道，厨师自调“三杯”汁，即将米酒、酱油和油等份调成酱汁，加上蛇碌、蒜、冬菇、鹅掌翼焖40分钟左右，这种做法适用于蛇的所有品种。　　川菜风行广州，蛇馔中也融入川式元素。榕记的“口味蛇”借鉴水煮鱼做法，为了更贴近广东人的口味，辣度有所下降。这道蛇馔采用榕蛇，先将指天椒、花椒、蒜蓉等香料加油汤煮热，然后加入野生白木耳、黄瓜以及去骨分离处理好的蛇肉、蛇皮和蛇肝，蛇皮先浸7~8分钟浸熟，蛇肉再浸上5~6分钟即可食用。　　揾食路线：榕记四季*锅总店设在广州番禺光明北路，珠江新城、越秀区荔湾路、白云区同泰路均设有分店。
　　凉拌鹿肉爽嫩有嚼劲　　凉拌猪耳、凉拌牛肉等下酒菜想必大家吃得多了，而凉拌鹿肉则特别罕见。鹿肉中适合凉拌的小腿肉，是名符其实的“物以稀为贵”，因为一头鹿的小腿肉只有两斤左右。　　和家常凉拌菜的做法不同，凉拌鹿肉采用北方驴肉*烧和东北年菜速冻的融合烹法。先将处理好的鹿小腿肉，放入卤水中浸泡。待其熟透时捞起，速冻至零下10℃以下。这样可以锁住鹿肉表面的肉汁，增加口感。大约25分钟后拿出，沿着小腿肉的纹理直切。然后淋上少许辣椒油，撒上葱花、蒜蓉拌匀。鹿肉片入口十分爽嫩，细嫩之余又略带嚼劲，随着一丝辣味掠过舌尖，越吃越开胃。
　　鹿血煲仔饭口感丰富　　从外表上看，鹿肉比牛羊肉质更细腻，其脂肪和胆固醇含量也更低，极易被人体吸收，而且补脾益气、温肾助阳。　　在品尝鹿肉*锅时，后腿肉作为“活肉”弹性十足，而里脊肉则特别嫩滑，适合温补，切成略为厚实的鲜肉片，入锅轻涮30秒左右便可尝鲜。而前腿肉由于经脉丰富，适合手工打成肉丸。其口感鲜嫩、弹牙，是一般肉丸所无法比拟的。　　鹿血鹿肉煲仔饭取材自当年“咸丰皇帝御膳同款”——鹿血。《本草纲目》中记载：鹿血“大补虚损”，还能“解药毒”。　　如今因为有鹿血砂锅饭，你可以吃得比咸丰皇帝更有滋味。砂锅饭要用两种米，分别是马坝米和东北香米，以确保饭粒的嚼劲和软熟恰到好处。　　将米洗净晾到八成干，拌入鹿血，再静置风干。然后，将米与山泉水、鹿骨汤同冶一炉。这一过程跟煲仔饭差不多，但对*候要求更严格，因为鹿血更容易焦干。饭快熟时，加入鹿肉碎、鹿筋，撒上红葱头即可。　　此饭给人第一感觉就是香：鹿血有一种舌尖辨识度很高的咸鲜味，与大米的芬芳交融后，形成油润、饱满的醇香。米饭的韧，肉粒的脆，鹿筋的弹牙，形成层次分明的口感，美味至极。
　　揾食路线：广深食客在广深高速东莞出口下，沿东莞大道前行，上环城路，于西平植物园路口处拐上绿色路，行至东莞市委党校，再前行300至400米，左转进入林间小道，前行约100米即到鹿场食堂。