食典寻源丨鲍汁柚皮

柚皮是被弃之物，然而经过顺德人“又烧又刮又吸又挤又洗又压，然后再用上汤煨用浓芡配”，“废物”柚皮获得“脱胎换骨的新生”（欧阳应霁语）。过去，顺德人“做酒”，几乎都有一味柚皮菜，此菜例以融化、够膏油为风味特点。
        

穷人吃鱼汤（咸水鱼）柚皮，富人则吃柚皮扒鸭、柚皮*腩炆大鳝、柚皮炆鳝王、礼云子扒柚皮等。处理得好，吸味性强有如海绵的柚皮入口绵软松化，回味无穷，往往“喧宾夺主”，此主料更具吸引力。

顺德名厨还巧手创制出一系列脍炙人口的柚皮名菜，例如铜盘柚皮烤鳗鱼、泰汁柚皮大虾、凤眼柚皮等。至于新潮名菜鲍汁柚皮，则用上矜贵鲍鱼原汁，慢*煨渗叫那柚皮变得软滑而不腻烂，入口还有嚼头，已经超乎一般口感要求和负担，不仅比平民版用鲮鱼或猪肉提味高出许多，而且比上汤虾籽煨都要鲜美高贵。