火锅成功经营分析

小小鱼头*锅，吃出十几亿元的资产规模，在国内本土餐饮业中还不多见。天时，地利，人和，这些兵者争胜必不可少之势，谭鱼头都具备了。谭长安运筹帷幄，精心策划了中国餐饮界上的“*锅兵变”。

谭鱼头自1996年12月23日创办，短短几年发生了翻天覆地的变化。谭鱼头不仅在行业中属于佼佼者，而且带动了一大批本土餐饮业走出盆地，以现代企业制度和经营方式去运作传统餐饮业，推动了行业经济，并带动了相关产业的迅猛发展。

近年来，海内外媒体频频聚焦谭鱼头，称谭鱼头是中国餐饮业的一匹黑马，第二个“麦当劳”。谭鱼头餐饮连锁的飞速发展源于创意和智慧，源于科学的战略策划。

可行性方案开发核心产品

老百姓都喜欢吃鱼，尤其成都“酸菜鱼”、“太安鱼”、“豆腐鱼”、“豆瓣鱼”等都是消费者常常要点的菜品。因此，搞鱼头*锅有两大优势：**，成都人吃鸡鸭鱼肉*锅已吃腻了，屡见不鲜。在*锅主菜的选择上期待有新的发现;第二，鱼头曾是宫廷筵席珍品，有**的营养价值，却未被深度开发。在各种鱼头中以花鲢鱼头有*佳口感和营养价值，是*选主材料。

四川传统*锅的口味单一雷同，太过辛辣，吃了很容易上*，有些人尤其是女孩子容易过敏“生痘”，还有就是很多传统*锅重复回收利用老油的不良行径。基于上述市场调查得来的**手资料，谭鱼头*锅底料要有独特的配料，用辣椒制作锅底，辣香浓郁，辣色鲜艳，辣感柔和，再辅以十余种天然中药材调制出来，确定了谭鱼头“一锅红艳”的基本味型，做到使消费者经常吃也不上*、不伤胃，不长痘痘，无任何不适反应，确保无虞。从口感和香型上与传统*锅比较，独具特色。在老远的地方闻到，就知道是谭鱼头的香味。

实际效果

这几年研制出专供谭鱼头*锅使用的特色味料碟，用特有的土香菜等18种佐料调配而成，不仅突出了谭鱼头*锅的口味特色，更区别于传统*锅的普通油碟，更加凸现出谭鱼头与众不同的特色优势。

谭鱼头开张之初，为了改变客人对传统*锅的认识和打消客人疑虑，采取了透明的开放式厨房的策略，鱼头现宰现杀，现场加工，锅底也是一次性用油，单独炒制，绝对保证卫生安全和各种菜品的新鲜度，邀请来就餐的客人亲自到厨房实地参观*锅底料的炒制和菜品的加工过程，让顾客放心吃*锅，而且在开业前几天大宴宾客，让餐饮界的美食家、社会各界朋友免费品评谭鱼头推出的新品*锅--鱼头*锅，并在媒体上宣传“谭鱼头坚决抵制回收利用*锅油的不法行径”。一石激起千层浪，谭鱼头一时名声大噪，生意异常*爆，二十多张桌子天天爆满，出现了蓉城久违的排队候餐现象，很多客人为了品尝鱼头不得不等候一两个小时。更有甚者，竟有“黄牛”专门排队炒卖号票，一张排号票居然炒到30元。

谭鱼头*锅战略发展规划

**个五年计划：1997年至2001年，在全国大中城市建立连锁店80个以上，年产值4亿元以上。

第二个五年计划：2002年至2006年，新开辟县级市场连锁店达到1000家以上，年产值20亿元以上。

第三个五年计划：2007年至2011年，新开辟县级市场连锁店达到2000家，年产值50亿元以上。

实际效果

1997年，在四川德阳、绵阳开了分店。1998年6月在北京东直门开了**家省外连锁店，同样生意*爆。通过北京市场的示范作用，公司迅速在西安、合肥、石家庄、沈阳等重点城市开展合作，迅速占领了北方重点中心城市。在连锁经营的起步阶段选择了从北京开始，北京--东北--华北--西北--中原--华东--华南--西南迂回包抄的策略，避实就虚，避开四川、西南地区*锅白热化竞争锋芒，从川菜的准空白地带切入，达到了迅速占领市场的目的。2000年公司进军上海、广东市场取得的成功更加坚定了公司的信心，谭鱼头*锅口味的适应性极强，产品具有广泛的市场前景和发展空间。

2001年，在全国57个大中城市(其中包括台湾、香港)建立了89个连锁店。

谭鱼头*锅经营模式

1.独资经营。在成都及全国重点大城市选址，独资经营，办好谭鱼头示范店，影响全国。

2.合资经营。由谭鱼头投资51%以上控股，并直接派人管理。

3.技术与管理入股。由谭鱼头出技术，派管理人员参与管理，占35%~49%股份，合作方出资金场地，占65%~51%股份。

4.特许加盟。谭鱼头形成强势品牌，着名商标后，采用特许加盟方式，为合作方提供商标使用权，提供技术和管理，供应原材料，提供人员支持，公司每年收取定额