酒楼白切鸡口感有变？广州部分市场下月试点冰鲜鸡

不少粤菜馆已采用冰鲜鸡越秀荔湾天河番禺部分市场下月试点冰鲜鸡
广州人现在在酒楼吃到的白切鸡多是“冰鲜鸡”，你觉得口感有变化吗？下月起，越秀、荔湾、番禺、天河部分市场将引进冰鲜鸡。
这些鸡来自哪里？是否新鲜？售价如何？成为市民关心的问题。本报记者走访获悉，广州现有7条冰鲜鸡生产线，可满足7成市民吃鸡需求，每只鸡的成本将增加1~2元。与现有批发市场简单用冰块冷冻宰杀后的鸡不同，冰鲜鸡的生产过程对温度有严格控制，能整体降温，因此在口感上与活鸡的差别不会太大。
文/记者刘幸、叶卡斯、李天研
冰鲜鸡上市方案
还没有*终敲定
广州冰鲜鸡的试点将在越秀区、老荔湾区、天河部分片区、番禺部分片区进行。那么，这些冰鲜鸡来自何方？记者了解到，在敲定上述区域的具体市场后，将采用企业竞争的方式确定具体的供应对接。目前，相关部门正在协调，*终方案仍未**。
由于广州没有专门的冰鲜鸡生产线，而部分企业已经有生产设备，因此冰鲜鸡供应有可能是依托原有的7条生产线来进行。这些生产线主要都来自家禽生产企业，如果每天开两班，年生产能力可达7000万只。广州每年肉鸡消费量大约是1亿只，也就是说，在满负荷运转的情况下，冰鲜鸡产量可以满足市民70%的需求量。
业内人士表示，如果将来满足不了市民的需求，也不排除新建冰鲜鸡生产线。
冰鲜鸡的温度有严格控制
据悉，各家企业的冰鲜鸡处理工艺略有不同，但差别不大。记者昨日探营了一家冰鲜鸡生产企业。在生产车间，*先是将活鸡运送到待宰车间，先进行屠宰、放血，然后浸泡热水、除毛，接着由传送带转送到另一个车间，由工人做清除内脏作业。在这个车间里，温度已经比较低，“我们对卫生条件有要求，气温也要严格控制，都是按照生产规范去做的。”企业负责人说。经过一段时间的预冷之后，光鸡按照规格分级、包装、分发，*后用冷藏车运送到销售点。
在价格方面，生产企业负责人告诉记者，冷冻、包装、水费确实都比活鸡要多一些，但与此同时，销售档口面积、租金等方面又有所节省，因此综合来算，每只鸡的成本增加在一两元左右，“但这也意味着市民买到了安全，至少疫病什么的不用担心了。”
在检验检疫方面，这些加工能力原本就较强的企业一直都比较重视，将来大规模转做冰鲜鸡，除了继续严格自检以外，**相关部门也有可能驻场检测或者抽检。
嘴刁食客能分辨出细微差别
记者采访了五家粤菜馆，发现他们都已经**对活鸡现宰现做了，而是采用经过低温保鲜的鸡。鸿星海鲜集团的负责人钟先生说：“供应商当天宰杀当天交付，通过低温技术保鲜运输，既不是常温，也不会冻到硬邦邦。酒店这样做至少有一两年时间了，一来安全卫生，二来节省了处理活鸡的人力开支。”
两个月前才开始改用“冰鲜鸡”的另一家粤菜酒楼渔民新村则反映鸡的销量略有下降。“以往是即宰即用，这两个月受禽流感影响，改用宰好送来的鸡，宰杀后一小时到达酒楼。尽管只是一个小时，但嘴刁的食客还是能分辨得出有点差别，鸡类菜式的点击率少了一些。”彭经理说。
还好，这点差别并无大碍。“如果从宰杀到烹饪的时间在一日之内，就算做白切鸡吃起来也不会有太大影响。”黄埔华苑酒家的负责人说。记者采访发现，受访的酒楼全部都采用冰鲜鸡，当日宰当日到当日卖，*快的甚至仅一小时。
市民反应不一：
年长者排斥年轻人接受
针对越秀、荔湾、天河、番禺等部分市场将试点冰鲜鸡的消息，记者采访了不同年龄层的街坊，老年人对此相对抵触，而年轻市民表示可以接受。
老广州陈姐称，有疫情传播时就干脆不吃鸡，像现在没有疫情的时候，肯定会选择吃宰杀的活禽，因为这样拿回家口感*好。若老城区没有卖，她宁愿走远点也要买活禽。
30多岁的乔先生则表示，在经历禽流感风波之后，特别是了解到上海、深圳、香港等城市的冰鲜鸡政策后，他对冰鲜鸡的抵触少了很多。他告诉记者，如果从两害相权取其轻的角度出发，绝对会“要命不要味的”。
酒楼派“定心丸”
不会用“冰冻鸡”做白切鸡
下月起全市试点上市冰鲜鸡，有食客担心：去酒楼会不会只能吃到超市雪柜那种零下18℃的冰冻鸡？受访的粤菜酒楼大派“定心丸”：没有影响，将继续采用目前的“保鲜鸡”，暂不考虑“冰冻鸡”。“广州人对吃鸡特别敏锐，一吃就知道是不是冰冻鸡。经过解冻的鸡肉质偏软，没那么鲜嫩。”鸿星海鲜集团的负责人钟先生说。
哪种鸡是广州人的*爱？受访的酒楼负责人脱口而出都是“白切鸡”。由于沿用“保鲜鸡”，白切鸡的做法并无改变。“为打消街坊对禽流感的顾虑，近期会煮得熟一些。”渔民新村的彭经理说。炳胜集团的总裁助理吴小姐说：“客人喜欢偏原味的做法，酒楼方面会侧重选料，以更严格的标准进货。”
如何提升“保鲜鸡”的鲜味，饮食界行家纷纷支招。有业内人士说：“用猪骨、老鸡熬成浓汤，然后把鸡放进去煮熟，有助于提升鲜味。”食家庄臣“教路”：“烹制‘保鲜鸡’，可考虑加入干贝、鱼露汤，做成‘贵妃鸡’、‘水晶鸡’来提高鸡味和口感。”