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导语：江苏菜附属于中国四大菜系中*古老的淮扬菜，中国两大饮食名著《随园食单》与《闲情偶记》均以淮扬菜为演绎对象。所以，它又被誉为“文人菜”。江南自古为鱼米之乡，并拥有广宽漫长的海岸线，故而其涉猎食材之广，烹调之精妙，人文之厚重，都堪称登峰造极。而江苏乡土菜则因为朴素、原味，更可谓淮扬菜中的“淮扬菜”。
固然你身在广州，但万万不要夸口什么菜都吃过。好比江苏的乡土菜，生怕你仍是**次传闻吧。近年来，不仅广府菜*先恐后向农家菜回归，就算是“外来菜”一族也纷纷从村落罗致素材与灵感。一句话：工具南北中，上山下乡出海急冲冲。
*有特色的食材，*土的调味料、*传统的烹调技法，已经成为都会人*为神驰的美食元素。江苏乡土菜恰是在如许的布景下，犹抱琵琶半遮面地表态广州五羊新城的“金盈楼”，使“食在广州”平添了一丝优雅与古朴，为广州人还原了一幅浓淡适宜的江南滋味画卷。
纯粹是机缘巧合，记者采访当日，刚巧淮扬菜*匠陈苏华得闲，便相约他充任“客座传授”，从分歧角度解读江苏乡土菜的微言大义。
江苏菜附属于中国四大菜系中*古老的淮扬菜，中国两大饮食名著《随园食单》与《闲情偶记》均以淮扬菜为演绎对象。所以，它又被誉为“文人菜”。江南自古为鱼米之乡，并拥有广宽漫长的海岸线，故而其涉猎食材之广，烹调之精妙，人文之厚重，都堪称登峰造极。而江苏乡土菜则因为朴素、原味，更可谓淮扬菜中的“淮扬菜”。
在广东人眼里，北方菜系不是偏甜，就是偏咸。其实，淮扬菜一样讲究食物的原汁原味，并且同样是“不时不食”。尤其是乡土菜，更是在食材上占尽先机。
外婆醉鱼
“金盈楼”在广州也算是一家小有名气的粤菜馆，怎么搞起江苏乡土菜呢?本来，**是江苏人，十多岁就背井离乡，时候一长，什么都吃遍了，偏偏老是惦念着儿时妈妈做的那几道家常菜。但馋虫纷扰之时，找遍广州也难以知足那一时的口腹之欲。无奈，只有“从我做起”，在经营粤菜之余，圈起一块“自留地”，用家乡风味招待旅居广州的故交乡亲。为了对得起“江东长者”，他们专门从江苏请来高厨，并且声名，原汁原味是出品的*高准则，江苏怎么做，这里就怎么做。不怕土头土脑，就怕太“洋气”。
这江苏乡土菜事实正宗不正宗?陈传授*有讲话权。来到饭桌旁，他二话不说，先要了个“红烧狮子头”。他说，这道菜仿佛良多人城市做，其实，要悟透此中三味，绝非一朝一夕之功。
狮子头要做出柔嫩的结果，肉必然要手工剁，并以砂锅细*慢炖，才能获得*佳风味与口感。一代国画*匠张大千教授夫人的拿手佳肴恰是这道“红烧狮子头”，其做法是：十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，*细要如米粒，让肉质间连结裂缝，才能含汁。
金陵盐水鸭
试过“金盈楼”的“狮子头”，陈传授精力大振，又叫来“盐水鸭”，一边吃一边娓娓道来。这是一道传统的金陵菜(南京的木樨盐水鸭)，外皮看上去要像木樨一样嫩黄，并在建造完成时在盐水鸭的原汤里放两粒木樨，带出淡淡的幽香。肉质含汁，鲜香嫩细无以复加，而味型颇似大户的令媛，半遮半掩间，透出无限风情。
陈传授谈兴正浓，记者指着菜牌上一道“麻虾酱炖鸡蛋”问，麻虾酱与广东的虾酱有什么分歧?天地之别!
麻虾酱分河虾与海虾两种。将整只的新颖淡水小麻虾以盐、酒等腌制后，放坛密封，再放到阳光下晒制。因为不颠末打坏法式，麻虾酱是见获得虾的一种酱，与广东的虾酱不是一个概念。其滋味，游移于臭与香之边缘，乃天作之合，故而鲜美具有一种强烈的穿透力，越品味越不能自休。麻虾酱适宜于炒、烧、烩等多种烹调调味，炖鸡蛋为东海沿海一带的“土菜”，鲜嫩香滑让人过口难忘。
活鱼锅贴
说到土菜，“金盈楼”还推出了一道“活鱼锅贴”，陈*匠笑言，这可是正宗的苏北土菜。本地渔民将卖剩的小杂鱼拿来红烧，一边烹鱼，一边煎荞麦饼。鱼烧熟了，饼也煎好了。以饼蘸鱼汁吃，别有一番滋味。据说，这道土菜今朝在江苏相当风行，并且衍生出鸡杂锅贴、鱼鳔锅贴等等。
记者夹起一片“镇江肴肉”，正筹办进口，陈*匠提醒道：尝尝点醋吃。据说，这镇江肴肉清代已呈现于扬州与镇江一带，前身为“咸蹄”。丰年冬天，厨师不小心煮偏激，便放在一边。但冻过今后，却发生进口即化的结果，并且，点蘸镇江的陈醋，会发生一种独有的香味。
淮安软兜
在菜牌上还有一道“淮安软兜”，搞了半天才大白，其实就是桌上的那盘“炒黄鳝”。据说，古代氽制鳝鱼，是将活鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的滚水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。用筷子夹起，两头会天然下垂，如同小孩胸前的兜肚带。食时，以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。该菜以细嫩的“笔杆青”(黄鳝)之脊背肉，在油锅内旺*烹制而成。光彩乌亮，鲜嫩爽口，香气浓烈。
特色乡土菜肴推介
红烧狮子头(12元/位)、金陵盐水鸭(28元/例)、麻虾酱炖鸡蛋(28元/例)、活鱼锅贴(58元/例)、镇江肴肉(25元/例)淮安软兜(48元/例)
主营传统粤式焖炒、招牌泉水炖汤、江苏特色风味菜肴。
消费指引：金盈楼酒家
订座德律风：87392772
地址：广州市越秀区五羊新城寺右新马路73号
醉泥螺
淮扬食话
淮扬菜的哲学根本是孔孟的不偏不倚，以清淡为主，从朱门盛筵至贩子苍生尽皆如斯。
在四大菜系中，广东菜多生猛海鲜，是上古菜;四川菜，麻辣烫，是布衣菜，什么都放到一锅里涮;京鲁菜，是宫廷菜，太重色重盐;淮扬菜，是文人菜，原汁原味，咸淡适中。既有南菜的鲜、脆、嫩，又有北菜的咸、色、浓。品尝淮扬菜，既能感受到北人的豪宕不羁,也能咀嚼南人的婉约细腻。
从整个淮扬菜系组成来看，淮扬菜选料严酷、刀工邃密;*工讲求、擅于炖焖;主料凸起、注重本味;原汁原汤、清则见底、浓则浮白;浓而不腻、淡而味鲜;咸淡适中、南北皆宜;带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味!
葱油饼
原料以鲜活为主 菜肴选料严酷“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四时，水产禽蔬野味不竭。所以，淮扬菜的原料以鲜(新颖的蔬菜)活(透活的禽畜、水产)为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味供给了物质根本。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严酷选料要求，同时也让原料的特点在建造菜肴时获得充实的阐扬。
刀工邃密 菜肴形态美观 四大菜系中，淮扬菜刀工*邃密，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片;一张百叶，切丝如发，丝丝缕缕，多达千条，故百叶又有“千张”之说。冷菜建造、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。邃密的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
注重本味 清淡可口 淮扬菜以鲜活产物为原料，固而在调味时追求清淡，从而能凸起原料的本味。此刻淮安的厨师走全国，一般都要从家乡带上正宗的老抽酱油，做平桥豆腐，仍是原产地的豆腐才能做出原汁原味来。
讲究*工 擅长炖焖烧煮淮扬菜肴按照前人提出的“以*为纪”的烹调纲要，鼎中之变精妙微纤，经由过程*工的调节表现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等分歧特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方式能较好地凸起原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
建造菜肴富于转变 就淮扬菜建造菜肴的工艺来看，富于转变，想象力丰硕。《清稗类钞》中述及了淮安的“全鳝席”：“盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各分歧，谓之曰全鳝席，号称一百有八品者。”淮扬菜系建造菜肴很罕用山珍海味，名菜多用本地产的通俗原料，没有居高临下的气派，也不服淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲究韵味，淮扬菜建造就像写诗作画，有稠密中国传统文化底蕴。
淮扬菜以其深挚的文化底蕴、稠密的处所特色，南北皆宜的清雅气概，使之成为新中国的“建国**宴”
