华丽全牛宴细品十八味

薄荷特色牛杂红焖牛排萝卜特色牛杂粥水浸牛仔肉牛蹄牛皮煲

店家：惠如家酒楼

地址：惠城区江北伟豪花园一期(新湖公园对面)

吃牛肉不是新东西，大众对它千变万化的做法也不足为奇。但是，以牛为宴的饭局你应该不多听吧。如果说从前牛杂、牛腩这样的美食总是充斥着市井烟*味的话，那么全牛宴可谓集牛之大全，有华丽转身的意味。

现今，全牛宴已盛行于广东诸多地区，有地方专设“全牛宴”敬老。全牛宴的兴起也绝非无迹可寻。传说乾隆当年下江南，所到之处村民无不面黄肌瘦，唯有夜郎寨的百岁老人米箩多鹤发童颜，面色红润如神仙一般。“每次宰牛后，都将好肉卖与客官，家中老小吃些头蹄下水，自己只是啃些牛尾，吃些牛瘪，以骨头炖汤度日而已”，这是老人的答案。回京之后，乾隆命御膳房把一头整牛制成上百道菜，供其享用。乾隆吃了全牛后，感觉记忆力大大增强，于是龙颜大悦，挥毫赐书：“南巡沅州，品醉全牛；百草健体，劲道十足。”

说是全牛宴，当然不是吃一整头牛，而是一餐吃全牛的各个部位。全牛宴是指从牛嘴到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨等，以各个特色的部位为原料，一头牛共创了18味，包括巴戟杜仲炖牛鞭汤、萝卜牛骨汤、天麻牛脑汤、红焖牛皮牛筋、石烧牛仔骨、韭菜牛血、茶树菇炒牛柳、鲜笋炒牛肉、粥水牛仔肉、萝卜牛腩肉、特色牛杂、干锅牛杂、红焖牛排、五香酱牛碾肉、榨菜蒸牛仔肉、果皮蒸牛丸、水煮牛肉、泡椒炒牛肉等。既有常见的牛杂、牛腩，也有难得的牛血、牛脑等原料入菜。

这家店的**是惠州本地人，他说全牛宴的食用牛来自乡下，一般选一年左右生长期的小黄牛，约250-300斤自行宰杀。全牛宴的做法主要是把牛身上不同的部位，搭配不同的食材，用各种制作方法做成满满一桌的菜，每一道菜都有牛身上不同的部位，是一种很新奇又丰盛的宴席。例如巴戟、杜仲、牛鞭一起炖几个钟，汤水异常的清甜。

特色**

粥水浸牛仔肉：嫩滑鲜香

看名字就知道，粥水和牛肉是主角，里面还有丝瓜、枸杞、红枣等不可或缺的配角。*先，将粥水煮好，加入丝瓜、枸杞、红枣等煮开，将切好的牛肉入粥水，稍微煮开即可，让其不会太熟以至变嫩。粥水在这里的角色举足轻重，就如上汤一般，为食物添加味道，而其特有的米油，则让食物多了几分滑溜。在粥水里扫几下，把牛仔肉送进口，真有如云絮入口即化，嫩滑鲜香。

特色牛杂：做法不简单

牛杂，是我们常见的市井美食，它的香味飘逸在大街小巷。同样将牛肺、牛肚、牛肠等入锅，可大厨的手艺不同，味道也不一样了。这里的牛杂做法不简单，*先用牛骨头熬两个小时以上，制作成浓香的汤底；其次，将牛杂清洗干净后，用姜、葱

抓干净并去腥，然后放入装有调味品的香料煲，将牛杂煲至八成熟，拿出来切片；接着，把牛杂放入小锅中，并在锅中加入调剂好的汤底和其他材料，例如薄荷等。在食用的过程中，小锅上桌，一边吃一边慢慢煮，这样热腾腾的就不会有骚味。牛杂汤颜色较清浅，牛杂的口感属于清淡型。如果是重口味的朋友，还可以蘸店家自制的辣椒会令人回味无穷。

红焖牛皮牛筋：*候是关键

选用牛皮牛筋为原料，切片，飞水，后过油，点*焖制，并加入酱油、盐等酱料。大厨介绍说，烹饪这个菜式，*关键是*候的控制，包括*候的大小和时间都要把握好，若*候不够则太嫩咬不动，过*的话则牛皮牛筋没有嚼劲。

红焖牛排：香味浓厚

*先将大蒜和洋葱下锅炒至洋葱金黄出汁，再放入小牛排、香叶、红辣椒粒和现磨黑胡椒一起炒匀约3分钟，改小*盖上。焖上一小会儿，开盖即可闻到浓浓香味。

其他**

招牌港式烧鹅

除了全牛宴，这里的港式烧鹅口碑也不错。**说，他们专门请了做了20多年烧鹅的师傅，每天分早晚两次做烧鹅，**味道足够新鲜。

清炖海南文昌鸡

文昌鸡近年来在广东蹿红，餐馆酒楼等处处可见它的身影，以*锅或白切的吃法为主。该店也推出文昌鸡的菜式，不过是以客家人喜欢的清炖做法。在炖制过程中加入了当归等**材，口味清甜中又有滋补作用。

采写：南都记者符芳晓实习生张锐敏

摄影：南都记者田飞