捋袖上阵决战香辣小龙虾

十三香小龙虾凉拌地皮菜营养丰富的椒盐金蝉*辣辣的小龙虾新鲜出炉原汁原味的蒸小龙虾，吃的是鲜美。

店名：盱眙高海林龙虾馆

地址：惠城区水口湖滨公园旁

前几年国内兴起吃“麻小”热潮，如今越演越烈，这一特色之风席卷惠州，惹来无数食客追随。蠢蠢欲动的吃货们，再也不用跑去千里之外尝鲜，也无需对路边摊垂涎三尺望而却步了。

如果不是吃货带路，还真难找到这家名叫盱眙高海林龙虾馆的餐馆。它是一家连接市井烟*味的店，位于市区近郊的水口，藏身于街边，店面不大，但有两层，每逢用餐时间，尤其是傍晚时分，一群群围坐的食客与一盆红油油的小龙虾“作战”，张牙舞爪的小龙虾和同样“张牙舞爪”的食客构成了一幅颇具市井气息的美食图景。

“哇，好浓烈的香味！”一进餐馆，就被一股香味所折服。环顾四周，一众吃货立即两眼发亮，原来刚才闻到的香味是眼前一盆大虾散发出来的。正冒着热气的*辣辣的大虾，色泽鲜艳诱人，香味四溢。

厨房里更是一副热*朝天的景象。**杨先生抡起勺子亲自下厨。曾经是一名企业高管的他，去年专门跑去江苏盱眙学艺，开始转型成为“大厨”。他开办的这家餐馆以盱眙高海林龙虾为招牌，选用正宗盱眙小龙虾，产自洪泽深水湖，**品质的优良。

经验丰富的杨**，自有一套挑虾的绝技。他说，*先虾一定要鲜活，不能隔夜，判别方法很简单，即看尾部是否蜷曲，蜷成一团的就新鲜，伸直了的就得注意了。为了保鲜，**每天早早起床一只一只地挑选。挑好的龙虾放在冷藏柜储存，客人点菜时才现做上桌；其次，虾的生长水质是否干净，可看虾腮是否发黑或虾壳是否鲜亮光泽，如果颜色发黑或暗淡，那就要小心选用；判断虾是否肥美，只要用手轻按虾腹，如果富有弹性，而不是凹陷的，说明它足够丰满肥美。

该餐馆的盱眙小龙虾，十三香是招牌做法。十三香口味是*具江苏地方特色的小龙虾烹制法，比较偏向于盱眙当地的风味，入口鲜香咸辣，口味层次丰富。为迎合广东人口味，该餐馆还烹饪了蒜泥小龙虾、清蒸小龙虾等供食客选择。另外，该餐馆还推出了槐花炒蛋、凉拌地皮菜、营养丰富的椒盐金蝉等各种配菜，也别具风味。

盱眙十三香龙虾的做法

挑选原料

盱眙龙虾，生长在国家生态**县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域、猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的，龙虾的腹部干净透亮的。手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。

洗刷干净

*先将龙虾倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土；之后将龙虾用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；再将洗刷好的龙虾放进清水里冲洗干净即可。

辅料准备

①准备少许切好的生姜片、洋葱片、青椒段、葱段。②每斤龙虾准备20克左右的十三香龙虾调料。③按照配比，准备菜籽油、豆瓣酱、盐、糖、鸡精、麻椒、辣椒粉、啤酒、麻油。

烧制过程

取锅烧热，放入菜籽油(菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒)，油热时放入生姜片，炸出香味，呈金黄色后加入洋葱片，炸出香味后放入麻椒、豆瓣酱，用勺不断地搅拌，防止烧糊烧焦，然后加入辣椒粉，待豆瓣酱炸干水分后，加入适量的开水，中*熬制2至3分钟，用滤网将配料残渣全部滤干净，加入啤酒后烧开，将龙虾入锅，加水至与龙虾平齐。大*烧开后，加盐、糖，熬煮5分钟，加入鸡精、十三香调料，烧制2分钟后关*。放入青椒段、葱段，浇上麻油出锅，装盆上桌。此烹饪方法中，麻椒和辣椒粉的用量可依据个人口味轻重，适当增减即可。

寻找美食

这些地方也可大啖小龙虾

清蒸麻辣总相宜

名字：永记海鲜酒楼

地址：惠城区下角丰山路

永记海鲜酒楼有两个口味的小龙虾，一种是麻辣小龙虾，另一种是笼仔蒸小龙虾。推出的小龙虾均来自湖北洪湖，每天新鲜到货。麻辣小龙虾，有香辣、麻辣两种供顾客选择。店家介绍说，为照顾广东人口味，他们还制作了蒸小龙虾，保持原汁原味的鲜美。

湖北风味油焖大虾

名称：徐记油焖大虾

地址：仲恺高新区康城四季后门邮政储蓄旁

潜江油焖大虾是这里的招牌，其起源于湖北潜江市，又称五七油焖大虾、广华油焖大虾，在当地的地位如江浙的大闸蟹。这些大虾全部都是从潜江走高速运过来的。有香辣口味也有适合本地人的蒜泥口味。

10-11版

采写：南都记者符芳晓实习生张瑞敏

摄影：南都记者田飞

小贴士

小龙虾怎么吃

小龙虾好吃，壳却十分难剥，美食当前而不能尽情享用，确实让人头痛。**自有吃小龙虾的绝招：1，先将大虾的头部和背部掰开。用嘴巴深吸头部，有浓浓的香味，从虾头、虾背、到虾钳，不同部位都有不同的味道和口感；2：用筷子和牙签也可以。先把小龙虾尾部掀掉一块鳞片，用筷子把虾肉往上推，等把虾肉集中到背部时，只要再掀掉背部的一块虾壳，用牙签轻挑，整块鲜美的虾肉就可享用了。