广州分站
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菊花枸杞雪梨盅，掀开盖子的那一刻，觉得好像武陵人发现桃花源一样。法式白酒煮青口，青口肥美可爱，汤汁也异常美味。清蒸大闸蟹时，可在大闸蟹上盖一片紫苏叶，可祛除寒凉。
曾经有位生长于台湾，后来在北京发展的朋友跟我说：“你知道我觉得在北京话里哪个词*传神么？是滋润。”乍一听有点惊诧，后来细细咀嚼这两个字，才觉得，在那么多形容舒适、安闲、欢喜、自得的词汇中，**就是这个词*有生长感，*有湿度。那种油然而生像小草发芽一样的喜悦啊，不是这个语系的人，不在这两个字里度过寒暑的真是感受不出呢。
但后来想，为什么一个到了北京的台湾人才能有这种敏锐把这个词挑出来单说呢？大约还是因为北京那干燥的天气吧。广州春来多绵雨，夏至多暴雨，入秋之后气候干燥，越是这个时候就越要多喝汤水，以求让自己滋润。原本广州人就以擅煲老*汤著称，而如果不是单*喝汤，每一道菜多加些汤水，是不是也能两全其美呢？
达人
Flora
被朋友吐槽“弱水三千，你只取一只菜篮”
职业：摄影师
厨龄：3年
Flora是典型的广东人，吃得清淡，讲究食材，喜欢喝汤。一到秋冬就会觉得万物干燥，除了炖汤以外，连做菜都喜欢有汤水的。说起做饭这件事，Flora还真是挺看心情的，平时没有太多时间下厨，但是周末就会去菜市场转转。不过打开Flora家的冰箱，还是能有一种吃货心境扑面而来的感觉。XO酱是家做的，巧克力是比利时的，牛奶是法国的，蘑菇酱是鸡枞的，连笋干都是明前的。由于工作关系，Flora经常要出国公干，挑选住处的要求无他，不过是要有厨房，*好能临近菜市场。记得有次去威尼斯，在朋友圈里Flora晒出的**条信息就是“这里菜场的海鲜是多么新鲜”云云。让朋友们不禁吐槽———“弱水三千，你只取一只菜篮”。
跟我学
清蒸大闸蟹配枸杞酒
做法：如果这个时候再不吃大闸蟹，就要等下一年。虽然Flora*爱吃的还是帝王蟹，但每到九、十月份还是要应一下景的。多买几只叫朋友来家里开大食会相当简便有噱头。*****蟹究竟应该清蒸还是水煮成了继豆花应该是咸的还是甜的之后*激烈的“人民内部矛盾”。Flora认为从健康角度看，水蒸气的温度比沸水的温度高，所以清蒸比水煮更能在较短的时间里杀灭蟹体内的微生物和寄生虫。如果用水煮，蟹鳃中残留的污泥会随汤水进入腹腔，影响鲜味，且其中的鲜味物质和可溶性营养成分还会随水流失。
而在清蒸大闸蟹的时候也颇有讲究，要在水里加1小勺盐，放一个葱结几片姜，怕寒凉，在大闸蟹上盖一片紫苏叶。水烧开后，蟹腹朝上放入蒸15分钟即可。当然还有重要的一点是蒸蟹前一定要把蟹捆绑起来，不然螃蟹受热挣扎会弄断蟹脚蟹爪，鲜味尽失。当然谁也不想吃到张牙舞爪、死相难看的蟹了。
[尝味] 大闸蟹之美，任何描述都是多余的。据说人类已经能复制几乎所有的味道，但大闸蟹的还是没能破解，而每年的大闸蟹赏味期限就仅那么两个月，这才是真正的一期一会。不说味道，那就说说吃的讲究。大闸蟹昂贵，但这也不是你把它五脏六腑都吃光的理由。蟹鳃、蟹肠、蟹胃、蟹心都不能吃。
*近还有个争论就是吃大闸蟹的蟹醋里究竟要不要放蒜蓉。其实口味问题因人而异，但个人认为大闸蟹的美味已经足够浓烈，再加蒜蓉有点画蛇添足反不如的感觉。但在姜醋中加入一点白糖倒是颇不错。
配大闸蟹往往用黄酒，不过这次尝试了用宁夏枸杞酒，也很合适。枸杞具有滋补虚弱、益精气、去冷风的作用，正好补了大闸蟹的寒凉，即便不是吃蟹，平时小酌一下也不错。
法式白酒煮青口
做法：*****口的方法不是炭烧就是芝士焗，秋天吃总觉得有点燥。其实法国人吃青口方法颇为不错，尤其汤汁鲜美。做法式白酒煮青口除了肯定需要青口和白葡萄酒外，还需要洋葱蒜、胡椒粉、芹菜和黄油。青口事先泡水吐沙，用清水冲洗、刷净、控干。洋葱切丁、芹菜切丁、蒜切末。用一大锅融化黄油，炒洋葱丁到透明，加点胡椒粉，放入蒜和芹菜继续炒，然后倒入白葡萄酒，等到白酒汁沸腾，略煮几分钟，就可以下入青口了。2-3分钟后，青口开始开口，一边煮一边翻动，如此上下翻煮，直到锅里的青口都熟了为止。
[尝味] 如果为了摆盘漂亮就把青口大方地捞进盘子里吧，但千万别因为吃了青口就忘记了那一锅青口汤。窃以为这才是这顿法式白酒煮青口的精华所在呢。奶白色的汤汁异常美味，好像青口们已经把毕生的精华全都融入其中了一样。当然秋天的青口也是肥美可爱，皮滑肉紧，同样值得放弃减肥理想。如果汤汁有剩，也不要倒掉，下顿煮意面，或者下面条都是好的。
菊花枸杞雪梨盅
做法：如果要说汤水，饭后不来个有汁有味的糖水怎么能算得上圆满呢？遵循不时不食的原则，秋天*应该吃梨，*应该喝菊花。那就用雪梨和菊花做一道两全其美的甜品吧。简单地把雪梨切块和菊花一起炖的方法太没有创意了，不如用梨子做个可以吃的容器。先给梨削皮，头部横切，但不要丢，然后小心用刀把梨核挖出来。把这个“梨桶”放入碗中，里外都要加水，里外都要放上菊花和枸杞。然后放入加了水的锅中，隔水炖30分钟左右，即成。
[尝味] 其实食物的造型对人吃它的时候的感觉是有很大影响的。虽然同样是炖雪梨，这样的观感就比切块的要惊喜很多，尤其是掀开盖子的那一刻，觉得好像武陵人发现桃花源一样。没有放冰糖，但是梨汤依然很清甜，一问之下才知道用了皇冠梨，加之秋天正是季节，所以才能有如此高的糖分，再加一点菊花香，不但清雅，更有润燥的功效。
采写：张远
摄影：钟锐钧
