啡友聚会寻找“豆”的味

2014年11月25日，天河东路附近一间咖啡屋内，几个朋友在一起边聊边叹咖啡。

“一千个人眼中有一千个哈姆雷特。”对于咖啡爱好者来说，“同一种类的豆子，不同的人可以冲泡出不同的味道来。”日本咖啡师近丰先生曾如此形容咖啡的魅力。在广州城里，一群咖啡爱好者们，以各种不同类型的聚会方式，交流和咖啡有关的知识技术。白天，他们可以是办公室里的白领，或者是咖啡店里的工作人员。一到聚会，无论来自哪个行当，即便是咖啡知识零基础，一杯咖啡过后便开始以啡友相称。

技术控阿路：

进口仪器测色差还要必备电子秤

烘焙师阿路，在上个月结束的广州咖啡博览会上，获得其中一项烘焙比赛全国赛的亚军。作为一个技术控，不仅擅长烘焙，更痴迷于与咖啡有关的各种技术活，时常通过朋友圈不定时发起一些啡友聚会。

阿路坦言，比赛结束后比之前更忙碌一些，因为不少人找他帮忙烘豆。在意粉屋的操作区域里，摆满了阿路的各种装备，例如专门从网上采购回来的测色差的进口仪器，还有必备的电子秤等。

仔细挑选每一颗豆子，将其中带有瑕疵的坏豆子挑出，熟练地调好烘焙机的温度，待数字表上的温度显示达到了理想状态时，“哗啦啦啦”声中，将称好生咖啡。此时，阿路会拿起一侧的烘焙记录表，认真观察，记录下咖啡豆在烘焙过程中，不同时段的表现。

和大多数人一样，阿路刚开始接触咖啡时，也从速溶开始。那时，还不知咖啡有如此复杂的原理，通过书籍满满了解过后他才发现，咖啡可以通过不同的烘焙制作产生不同的风味来。作为一个技术控，他很快便痴迷上了。

在大学时，阿路便开始从一德路买来豆子进行加工，“那个时候，几乎没有人知道，咖啡需要经过烘焙等工序进行加工，在宿舍里煮完**杯咖啡时，走道里的人都跑出来围观，四处询问‘怎么会这么香’？”

随着进一步的接触，阿路越发痴迷咖啡，彷如无底洞般吸引着阿路往更深的层次进行探索，考取相关的专业证书，频繁地参与比赛进行交流。阿路表示，“对咖啡的每一次的探索都能让人有新的发现，这便是我痴迷的原因。”

老啡友玫瑰：

一边经营实体店一边研发相关器械

在中山六路惠吉西街里，有这样一家咖啡店。没有招牌，透过大面的玻璃窗可以看到，店里摆放着不少咖啡器具，倘若不仔细留意，并不容易发现，这是一家咖啡店。负责人玫瑰，一个在广州居住了17年的湖南姑娘，误打误撞和咖啡结缘，也开启了属于她的咖啡生意。

“刚开始接触咖啡是，纯粹是为了提神。”玫瑰笑着说，和咖啡结缘，始于台湾的朋友，“早期时，也只能喝速溶。那个时候，广州基本喝不到几杯好咖啡。”一次偶然的机会，品尝到台湾朋友带来的咖啡后，便迷恋上了这个物品。

“那个时候还没有手冲咖啡，以虹吸壶为主。”从1998年开始，玫瑰通过台湾朋友的介绍，开始接触了***别的咖啡器具。“起初对豆子不是特别讲究，主要都是工厂豆为主，后来了解多了，就开始逐渐升级。就像喝红酒一样，一旦品尝过上档次的豆子，就无法下来了。”

2008年后，玫瑰开始逐步尝试手冲咖啡，“现在，来我们店里的人，除了**次来拜访的人，熟悉了解咖啡的都知道，我们这里，从来不提供奶精和糖。”玫瑰直爽地说，“除了让咖啡有不同的表现，还有一个原因是因为手冲咖啡比虹吸壶方便很多。”不需要频繁地更换灯芯等物品，经过热水冲泡过后的咖啡渣，随后便可扔掉。

如今，玫瑰和先生一边经营着自己的实体店，一边则研发和咖啡有关的器械，例如加装磨盘等。咖啡魅力何在？对于玫瑰来说，似乎同样是因为这是个可以永无止境地进行钻研的领域。

揭秘

不一样的啡友聚会

“这个口感我喜欢，酸度够，喝起来也比较厚重。”去年12月一个礼拜三的夜里，位于东山口附近的一家咖啡店里，一群人围绕着咖啡操作台，七嘴八舌地议论着。

操作台上整齐排列着十来个一模一样的杯子，用1-9的号码进行排列。杯子里，按照一定比例添加了咖啡粉。有人捧起其中一杯咖啡粉，仔细闻了起来，随后在笔记本里写上了心仪的咖啡粉末干燥时的味道表现。经过*轮测试后，主持人在咖啡里注入了热水，空气中瞬间充满咖啡香气。冲调手法，和专业的手冲咖啡比起来，简单且不讲究，咖啡表面更是浮着细微的咖啡颗粒。在初学者看来，这样的出品是极为粗糙的。烘焙师阿路介绍，“这是在做杯测。”一种品尝鉴别豆子的特殊方式。

经过不同人的烘焙，咖啡豆会变换出不一样的风味来。通过杯测的方式，投票选出爱好者心目中，觉得口味*佳的那一杯，一方面也为经营咖啡生意的人提供了参考价值。这个投票活动不分名次，也没有奖品。爱好者们会交流着烘焙过程中的心得体会，专业人士还会带上烘焙过程中的曲线图纸进行对比。

一张烘焙记录表上，详细地记录着咖啡豆从进入机器内开始进行加工到出炉过程的关键时间点，例如何时开始产生爆破的声音，其间的温度和颜色又是如何改变的。虽然是无正式组织的小聚会，但专业程度并不亚于专业水平的杯测。因为在参与者当中，除了咖啡店经营者，还有专业的烘焙师和咖啡制作者。

主持人细心地撇去表面的漂浮物，参与者在此时会闻一闻冲调开的咖啡味道，再次记录下味道的变化，接着便开始品尝。嘘嘘声中，吸进汤勺里的少量咖啡。阿路表示，“要用这种方式来喝，才能让咖啡瞬间充满整个口腔。喝出咖啡*真实的味道来。”

一轮评鉴过后，参与者们可以再次进行投票，经过这一轮的测试后，便可以选出心目中觉得味道*佳的那杯咖啡来。这**的测试，有些特别，这一次，他们要选出属于自己的那一杯咖啡。因为每位参与者分别是杯中咖啡的烘焙者，他们选择用同一款豆子进行烘焙，因为每个人的手法和习惯不同，经过不同温度和方式的加工，使得咖啡豆变换出不同的味道来。

一轮紧张的测试后，大家才开始放轻松地讨论起了和咖啡有关的事情来。迟来者此时才开始自我介绍，初学者们会好奇地询问每个环节的注意事项，而专业人士们则忙着讨论起了今天测评的咖啡豆的特性。

啡友私藏聚会点

●店名：前街咖啡馆

地点：越秀区保安前街10号(近东山口烟墩路)

特点：以咖啡杯测为主，交流咖啡豆烘焙技术等内容。(费用全免)

●店名：辉哥意粉屋二楼

地点：海珠区同福中路牛奶厂街蟠龙西10之1号

特点：以咖啡豆烘焙交流为主。(费用全免)

●店名：一起咖啡

地点：荔湾区西门口中山七路68号一楼

特点：以当季咖啡豆为主进行分享交流，同时举办咖啡冲调课室，分享咖啡的不同冲调方式。(费用全免)

●店名：班克咖啡

地点：天河区体育西横街115号(近天河城)

特点：以当新品咖啡豆为主举办交流，根据当季生产的咖啡豆安排分享的种类，平均两个月举办一次。(人均约30元)

采写：郑雨楠摄影：李向新