广州分站
广州分站
陈村花卉美食大赛上，参赛厨师吴英矛烹制的花卉美食“玫瑰恋黄花”。
顺德土壤肥沃，气候湿热，为植物生长提供了得天*厚的条件。花卉之乡陈村，早在汉代即种植花卉并成为贡品，而在明朝时期已经“户以花为业”。在千**的花卉种植历史中，花卉作为观赏性植物为陈村人带来了经济收入，也渐渐出现在陈村人的饭桌上。陈村百花宴近年来在顺德声名鹊起，以花入菜，让花卉为传统食材增香添味，是顺德人在味觉追求上的又一创新。
乳鸽遇上茉莉花香入骨
节到小暑进伏天。排行二十四节气之十一位的小暑预示着天气开始炎热，而高温和丰沛的雨水，对陈村近两万亩花卉意味着生机。茉莉花，曾被陈村花农大量种植，在夏夜如期绽放。而对大厨卢远池而言，这些散发清香的白色花朵更是烹饪的**食材。
7月的早上，暑气还未上来。陈村一家五**酒店内，卢远池开始烹制一道他构思了无数遍的菜———茉莉花香熏乳鸽。
拧开气阀，从炉灶冲出的*苗很快将铁锅烧热，卢远池将一勺油淋在锅里，一把已经切好的葱姜末如天女散花般抛洒在锅底，在食用油的高温下爆出香味。卢远池挥动炒勺快速翻炒四五下后，一整只乳鸽放进锅内。
据卢远池介绍，乳鸽以中山产地*佳，要刚出壳15至18天，此时肉汁鲜嫩，蛋白质*丰富。“乳鸽肉鲜，宰杀后有血腥气，所以要先爆炒葱姜去腥味。”乳鸽在锅里煎至表面刚刚显出焦黄时，卢远池马上放入料酒和水，同时加入的还有另一种关键食材———茉莉花。
茉莉花为**的花茶及香精原料。据《**再新》记载，茉莉花能“解清座*，去寒积，*疮毒，消疽瘤”。
“乳鸽具有很强的滋补功能，夏季吃容易上*，但加入茉莉花就解决了后顾之忧，可以尽情食用了。”卢远池解释，茉莉花入菜，除了其药物功能，花香亦能使食材焕发出不一样的味道。
勒流，顺德中部一个街道，自古名厨辈出，卢远池即出生于此。与村里大多数年轻人一样，卢远池16岁从学校出来即拜师学艺，在饭庄里做学徒。入行二十余年，今年四十有三的卢远池已经在五**酒店做到行政总厨的位子，但他对食物烹饪技术的追求从未停止。
在顺德，茉莉花香熏乳鸽由卢远池*先创作。因为对味觉的***要求，卢远池和助手们花了近一个月时间，反复试做，才*终出品。“茉莉花入菜以前有做，比如说茉莉花炒虾仁，但香味仅停留在表面，并未融入虾肉。我研制茉莉花熏乳鸽，就是希望突破这一点，让茉莉花香能香到乳鸽骨头里。”
卢远池将晒干的茉莉花，与煎过的乳鸽用中*煮20分钟，使得茉莉花的香精分子与水分子充分结合后浸入乳鸽肉。之后，充分吸收了茉莉花香的乳鸽被刷上植物油放入一只瓦煲，并重新放入干湿两种茉莉花瓣，盖上盖子用慢*烤5分钟即成。上菜时，整只瓦煲一起端上餐桌，揭开盖子，香气扑鼻。
“茉莉花香易挥发，所以干茉莉花用来入味，后来放入新鲜茉莉花，是为了上菜时能用香气提振食客的食欲。”卢远池称，如何去掉茉莉花瓣的苦涩味一直是难题，后来他尝试加入白糖并控制加热时间，苦涩味就消失了。
东方玫瑰与西方黑米甜蜜结合
陈村花卉种植上千年，目前种植面积超两万亩，有数千种花卉。在顺德人不断开拓和发掘食材的探索中，花卉从田地走上餐桌，以花入菜近年来在陈村已蔚然成风。
在卢远池研制茉莉花香熏乳鸽时，距他不到一公里外，陈村另一家饭店的大厨罗文昌也在进行他的创作———飘香黑米鲜辽参。
顺德人的菜谱，早已突破地域空间限制。数万公里之外美国苏必利尔湖畔出产的黑米，一种水草的种子，因富含蛋白质、多种微量元素和膳食纤维，被称为“谷物中的鱼子酱”。选取上等黑米与鲜活的辽参，罗文昌将中西两种食材结合，再用玫瑰花煮水浸泡，让黑米和辽参吸取玫瑰花香，烹饪出色香味俱全的参汤。
其中诀窍，莫过于对*候、加热时间和分量的准确拿捏。“花和水的量要协调，一般1两玫瑰花兑半斤水，黑米和辽参浸泡时间控制在1个小时，时间太长就会有苦涩的味道。”罗文昌介绍，为了保留花香又去除花瓣的苦涩，水须加热到100摄氏度后，再放入玫瑰花，以不低于80摄氏度密封煮半个小时，“煮玫瑰花水不能用铁锅，*好用玻璃器皿，避免铁锈味渗入。此外，我特意加入冰糖，把花瓣的苦涩味中和。”将吸收了玫瑰花香的黑米和辽参放入事先已经炖好的鸡汤里，加热后，撒上一撮玫瑰花丝，这道菜即成。
职业履历与卢远池无异，罗文昌也是少年学厨，在厨房里从打荷、切配成长为炉头大厨，今日的精湛技艺背后是10年以上的勤学苦练。
选材有考究大厨创新兼分享
植物生长的季节性决定了中国人的食谱，于是有了“不时不食”之说。俗语称：“大暑小暑，上蒸下煮。”小暑乃伏天之始，人们易心烦气躁。罗文昌选择玫瑰花入菜，也是经过考究。《**正文》中道：“玫瑰花，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，疏气活血，宣通窒滞而绝无辛温刚燥之弊。”玫瑰花中含有300多种化学成分，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品可柔肝醒胃，舒气活血，美容养颜，令人神爽。
罗文昌的视野并未被局限于厨房，他学会利用互联网资源研究食材属性。在2013年陈村镇主办的美食大赛上，罗文昌凭借那道飘香黑米鲜辽参一举夺魁。
在陈村，百花宴目前已经成为各大饭店吸引食客的招牌，茉莉花香熏乳鸽和飘香黑米鲜辽参都赫然出现在各家饭店的菜单上。这背后，是卢远池、罗文昌们包容开放的态度，大厨们在定期的行业协会交流中，都会毫无保留地将近期研发的菜式分享给同仁，互相切磋厨艺。“一道菜被研制出来，很快就传授给其他同行，大家都跟着做，点评和改进”。
