“石斛”美味怎么破解？

吴纪荣

碧莹莹，微带胶，一杯入喉，心便感觉平静下来，以新鲜铁皮石斛榨出的汁，就有这种功效。铁皮石斛，是这两年颇为流行的**食材，关于它的来历和选择标准，却很少有人了解。为此，记者特地采访了专门种植铁皮石斛的行家，为各位破解新鲜石斛的*家档案。

新鲜铁皮石斛

好石斛胶性强

被称为“仙草”的铁皮石斛秉性很怪，除了要生长在高山岩石外，通常只开花难结果，繁殖率极低，逼得自己都濒临绝迹了。在云南绿春和德宏有300亩铁皮石斛种植基地的吴纪荣表示，现在的铁皮石斛大部分都是人工种植，以无土栽培为佳。

铁皮石斛属于兰科，喜温暖湿润气候和半阴半阳的环境，不耐寒。每年的10月到次年7月，都是铁皮石斛的育苗期。刚被种下的铁皮石斛，要经过一年半的生长才能被采收，之后可以每年采摘。

吴纪荣透露，铁皮石斛只是石斛中的一个大类，它也根据地域分成不同品种。要想判断它的品质高下，一要看培育铁皮石斛的母本，母本胶性强，子代石斛的胶性自然也强。二看铁皮石斛的胶性，把它放入口中细嚼，如果回甜且胶质饱满，久嚼无渣，只有少量表皮留存的话，就证明是**石斛。

在《中国药典》中，规定只有多糖含量（也就是石斛的胶性）超过25%的铁皮石斛，才叫**石斛。黏度高的铁皮石斛在榨汁时，50克的鲜石斛，就要用1000毫升的冰泉来兑开，否则会把嘴唇也粘住。

*受食客欢迎的，莫过于用石斛汁制作而成的果冻，它被江南西路上的“从都园”起了个萌名，叫“翡翠冻”，名字贴切地反映了其爽滑筋道的口感。

石斛花煮出茶香

铁皮石斛的花虽然很多修不成正果，但仍有药用价值，约每100克铁皮石斛能生出1克花朵，其*显著的功效是清心去燥。花期一般在5月初到6月初，持续约一个月。由于花期短，如果采摘过早，会让效力不足，而采摘过晚，又会导致石斛花腐烂，所以数量极少。

铁皮石斛炖娃娃鱼

石斛花茶和鲜榨石斛

采摘下来的铁皮石斛花，可煮茶喝，但前提是要低温烘干，以**香气不流失，这样煮出的茶汤才会金黄剔透。如果单纯用热水泡，则不易出香气。

除了煮茶外，还可以用铁皮石斛花来炖燕窝，能散发出淡淡的花香。以上出品，在“从都园”都可以找到。

铁皮石斛花炖燕窝