广州分站
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导论员：梁锦彪
导论员：叶炳安
导论员：龚振奋
龚振奋：粤菜名厨2014年度广东餐饮行业****名厨”，厨艺**，管理经验丰富。为传承粤菜做出****。在石家庄美东**酒店从业期间，代表酒店参加石家庄市举办的美食节，荣获团队金奖，获**厨师证。
梁锦彪先生:各位群内的兄、弟、姐、妹大家晚上好今晚我将“三快一慢“见解拿出来探讨，分享我的意见，请多多指正。
在餐饮行业中，目前普遍存在“三快一慢”的现象，这现象严重地制约了餐饮企业的正常发展，给餐饮企业带来不可估量的经济损失，甚至有些餐饮企业就因此而导致关门结业！那么什么是“三快一慢”现象呢？
1、原材料上涨速度快；
2、人力资源成本上涨快；
3、房租上涨速度快；
4、餐饮出品售价上涨速度慢。
蓝天：从2010年服务员都2300元起了，现在更高，原因有几方面：很多工厂因为开支大，而把很多半成品外包加工，一个女仔在家都能找到2千多，谁会去做看人脸食饭，做成服务员及厨房靓仔缺的原因，餐饮要经营，只能提高工资，连锁反应，农民收入低，只能提高农副产品，接着肉类又提价，餐饮业要生存，就要靠控制成本。
梁锦彪先生：非常赞同你的意见，所以企业和员工之间就存在着矛盾，企业要控制运营成本，员工要求薪酬高。
蓝天：这就要在食品上做工夫了，用低价材料做出**食品。
梁锦彪先生：在这方面请您谈谈您的见解好吗？我认为在现时的餐饮行业，顾客市场性价比非常高，利用低成本***我认为机率比较低
蓝天：客人作比较是一定的，现行各行都难作，货比三家，但做法改变了，同一样的菜食出的口味不同，这样可以买高些菜价
梁锦彪先生：但我认为这样的出品没有生命力，很容易变成忽悠顾客
蓝天：就以咖喱牛腩来说，先把薯仔和咖喱煮好做成鱼子再放入炆好的牛腩，再换个菜名，就可以买高D
陈一崧（餐饮软件）：如果有类似阿里巴巴这样的平台，让食材生产或代理商可以直接面对酒楼，省去中间环节降低成本的话，各位是否愿意使用？即所谓的O2O模式。
梁锦彪先生：我亦赞同您的意见，这样可以减低部分人力资源成本，但必须要顾及出品质量
蓝天：食品的新鲜感和味觉会差很多
叶炳安先生：现在互联网真的可以做到无缝对接吗？很多食材还是由于保存，运输过程中影响品质
陈一崧（餐饮软件）：可以做得到无缝对接的，而新鲜感和味觉变差这个**可以避免。大部分的食材不会存在这个问题，比如生鲜、冻品、调料……比如鱼来讲，头晚下单，次日生产商一车在广州走一圈，基本都是新鲜活泼，中间就省掉了档口场租和圈养的损耗，省下来部分可以转化成酒楼利润
叶炳安先生：您这个方案，是把部分成本转嫁到代理商等中间环节？
陈一崧（餐饮软件）：是省掉了中间环节，直接由厂商对酒楼
韶关人-**华-中厨：现在很多大型企业都是采取您所说的方式，统一配送中心送，即能够**质量能够降低成本！即使有质量问题都可以轻松搞定解决。基本上配个司机同搬运工就行了
梁锦彪先生：我这两天正在考虑这方面问题，我在工作的地方向南海区一家配送中心直接配送鲜活海鲜、进口冻品，这样我可以减少运输及采购人员费用
陈一崧（餐饮软件）：对啊，如果平台上多几个这样的供应商，大家都这样订货，整体的成本一定会下降了，当然，有些食材不一定适合这样做，比如菜心这类
叶炳安先生：不知行业内阳光采购能否实现？这样可以避免中间商哄抬物价
陈一崧（餐饮软件）：可以，哪怕是小范围内组建，也可降低部分成本
盘王鱼·有机生态农产品：我就是做有机鱼、猪肉等食材的，如果厂家直接对接酒楼的话，只有大型的连锁式酒楼才能合作的。例如我公司拉一车鱼下来*少也要两三千斤，一般酒楼也顶多要两三百斤，那就要十家左右的酒楼了，估计两天都配送不完，因为中间会有堵车，等人来**、结账等问题，重要的是鱼在运输车里时间长了就容易死！那成本反而贵了
韶关人-**华-中厨：配送中心的车辆可大可小嘛！可以根据每天的量来出车…
盘王鱼·有机生态农产品：我们送货一车顶多送两家，车再大了没用。鱼在车上时间不能太久，除非你下药！我们做的是有机健康食材，**不可能放药，只能放冰块，现在这样热的天气，放多少冰才够呢？
陈一崧（餐饮软件）：专业的运输车估计问题不大。至于结账问题，这要依赖平台的设计方案，不需要送完货了等待结账。O2O平台肯定要有一定的准入制度、**金制度
羊城晚报-袁金：各位跑题了，今天不是讨论鱼的主题，请回到以下主题来
(1)顾客喜爱并且能接受的；
(2)特色菜上调必须要合情合理；
(3)出品一定要经常推陈出新，出品创新是使企业保持强劲发展势头的重要因素，是企业旺盛的活力体现，对顾客更具吸引力；
(4)注意开源节流，节约水、电、燃料，做好控购、控销、减小原材料损耗、提高毛利率、减小费用开支等于增强营业收入，从而创造企业的利润和效益。
请教彪哥，如果调整行业用人的问题呢？
蓝天：酒店提供更好的住房给员工，以及夫妻房，解决员工外出租房，降低些工资。梁锦彪先生:好建议，这样会让员工有归宿感
盘王鱼·有机生态农产品：羊毛出在羊身上，现在的员工会算账得很，流动性强！省工资不是办法，甚至有人提出来说高工资才是*低的成本
蓝天：员工住宿好点，有归家的感觉，特别是夫妻，不用分两地工作更认真，更懂得珍惜。
盘王鱼·有机生态农产品：老板租的房就一定比员工租的又好又便宜吗？还不是一条数！何况很多老板都怕背锅，不想负责租房所带来的风险！
黄健强：这个问题是现在很多企业不重视的因素，但能做到你所说比较少！实行无用，要落实才实际！没有几多企业可以做到海底捞一样，以人为本。很久以前这家企业也做得相当成功，每个员工都是股东。
羊城晚报-袁金：我想这方面郑爱民，郑老板就做得非常好！营业额几百万的酒楼，无老总、无经理、大厅几个人，生意照做，请问一下郑总的秘诀是什么？
蓝天：海南航空旗下的酒店几万员工，很少会不做，工资不高但福利好
梁锦彪先生：如何****上述“三高一低”问题，使餐饮企业取得良好的经济效益。以下见解谨供同行参考。
1、问题:原材料上涨速度快
近年来原材料价格持续上涨，今年更甚，例如近来的猪肉类，上涨的幅度是我们无法预料的。究其原因:一是市场价格调节失控，；二是部分奸商囤积物品扰乱市场的正常秩序；三是经过多手倒卖。但是餐厅出品大多售价稳定，只能小幅提升或保持售价，甚至做了赔本的生意。这样势必影响餐厅的正常毛利率。
解决方法
减小原材料的购买环节，多从产地及水产市场直销，例如本人昨天和南海区一家配送中心直接配送鲜活水产及进口冻品，从而减小运输及人力费用。杜绝向二道贩子购买原材料，减小购买原材料环节更便于追溯进货源头，从而更有效地控制原材料质量。
2、问题:人力资源成本上涨速度快
这是餐饮行业共同面临的一个老大难问题。餐饮企业本来普遍就是微利的行业，不可能付过高的薪酬，而员工薪酬过低又不愿意工作。例如去年一个服务员月薪酬为1600元一1800元，而今年上升至2500元一2800元仍然一人难求。造成人力资源成本上涨原因是多方面的，一是用工荒；二是国家对就业标准的调控；三是同行业之间的相互竞争等等，这将导致工资薪酬幅度的不断上升。
解决办法
当然国家政策方面的调控我们是不可扭转的，但是可以根据企业自身的经济实力在餐饮同行业的竞争中占有先机。例如：
(1)提高工资标准，施行工资分级制度，将工资和业绩挂钩；
(2)能者多劳多得，根据员工特长可以一人身兼数职；
(3)学习外国的2、3、4机制(即2个人干4个人的活，拿3个人的工资)，这样更有效提高企业效益，而员工又能提高薪酬。
3、问题:房租上涨速度快
随着国家房地产的热炒热卖，房租亦跟着水涨船高，让本来就不景气的餐饮行业不堪重负，有些餐饮企业就是因为负担不起高额房租而被迫结业。如今餐饮企业利润扣除员工薪酬和房租后已经所剩无几，就目前的房地产趋势来看，以后很长一段时间房租是不会回落，只会越飚越高。
解决办法
如何应对房租上涨速度快局面呢？
(1)租房时要根据本企业的发展方向作长远规划，科学地进行该地段评估，签订租房方案；
(2)开发场地的多功能作用，例如在场地的闲置区域开发其它盈利项目，这样既方便顾客亦能为企业创造利润，从而抵消部分上涨租金作用；
(3)假如场地面积较大可以考虑分租给别人或与广告公司合作，收取广告费用抵消部分上涨租金费用。
4、问题:出品价格上涨速度慢
出品销售是餐厅生存发展的*重要手段，出品售价的高低直接影响到企业的利润，毛利率的高低直接影响到企业的盈亏。
由于上面所述的三个上涨快的因素，导致了出品售价偏低，而餐厅出品提价又很难一步到位(特别是品牌菜肴)，稍稍向上提解决不了问题，动作稍大顾客反感。这就需要我们结合餐厅的实际情况适当调整餐厅的售价，但万万不可急于求成。
解决办法
餐厅出品一定要有特色，出品特色是餐饮企业的生存根本，所以特色菜上调的理由应充分考虑以下四点：
(1)顾客喜爱并且能接受的；
(2)特色菜上调必须要合情合理；
(3)出品一定要经常推陈出新，出品创新是使企业保持强劲发展势头的重要因素，是企业旺盛的活力体现，对顾客更具吸引力；
(4)注意开源节流，节约水、电、燃料，做好控购、控销、减小原材料损耗、提高毛利率、减小费用开支等于增强营业收入，从而创造企业的利润和效益。
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