食在广州：天河区美食沙琪玛介绍

食在广州：天河区美食沙琪玛介绍

　　广州天河区美食沙琪玛，你吃过了吗？沙琪玛曾经是清代清朝三陵祭祀的祭品之一。那么，广州天河区美食沙琪玛究竟有什么特色呢？下面就让广州美食频道小编给您介绍一下广州天河区美食沙琪玛吧！　　沙琪玛一般指萨其马。沙琪玛（Carameltreats）也可叫做沙琪玛，是中国的特色糕点，满族的一种食物。清代清朝三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗**蘸糖”。将面条炸熟后，用糖混合成小块。沙琪玛是北京**京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。沙琪玛具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。近年来，通过对山东沂水县传统食品“丰糕”的制作工艺和民俗学探源，发现这种食品即是沙琪玛的变种，当地居民甚至将这种类似沙琪玛的丰糕作为中秋节的贡品之一。

　　古法

　　旧时沙琪玛的制作方法有记载于《燕京岁时记》：“沙琪玛乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食”，指出了古时候沙琪玛由冰糖、奶油、白面粉等制作成；当中“饽饽”是北平方言，意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为“狗**糖蘸”。沙琪玛用鸡蛋、油脂和面粉，细切後油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。

　　时至今日，沙琪玛的制作方法已被改良：大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合，待乾而成。以鸡蛋为主要原料，的方形甜点心。有时也写成“沙其马”、“沙琪玛”或“萨齐马”（“马”字亦作“玛”）等。

　　沙琪玛的原料：

　　精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花

　　沙琪玛的做法：

　　1、鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面

　　2、花生油烧至120℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油

　　3、将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可

　　4、将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成

　　5、锅内花生油用微*烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约1分钟，待其呈金红色时捞出即成。

　　沙琪玛的特点：

　　口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓。

　　鸡蛋对沙琪玛的影响

　　沙琪玛色泽随着鸡蛋液的减少量增大而逐渐变浅，主要原因在于鸡蛋蛋黄的减少。加上其在油炸过程中因鸡蛋蛋白的量减少，使得美拉德反应的程度逐渐变弱；鸡蛋香味总体呈现减弱趋势，沙琪玛油炸过程中，其香味主要来源是美拉德反应及经油炸后形成的综合风味，风味变化在于后者形成香味的浓郁程度，加上鸡蛋液的减少量会影响乳化效果的好坏，易形成偏硬的口感，酥软度和口溶性也呈现出下降趋势。

　　同时，水分的增加对沙琪玛的货架期也有很大的影响，一方面水分的存在促进沙琪玛油哈味的产生，另一方面水分含量的高低对微生物的繁殖同样有显著的影响，因此减少不同量的鸡蛋液都会在一定程度上影响沙琪玛的货架期。正宗的沙琪玛分量比较重,主要是因为加的糖比较多,但为了健康,*好在相同规格体积下选较轻的。

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