广州分站
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沙律吉列凤尾虾Terry摄新月状，9至13个皱褶，皮薄可见虾肉，虾饺皮柔韧不粘牙。角形如橄榄，酥丝纤细如蜂巢，芋皮糯软甘香，色泽金黄。蛋浆幼滑没有气泡，平滑如镜，色泽金黄均匀，酥层干脆，层次分明。肠粉软滑呈..
初到广州的外省小伙伴，总会被广州早茶给惊呆了：哇，你们的早饭居然有这么多品种可选!每到此时，善解人意的广州土著就会解释：这不是早饭，是早茶。不过对于外省人来说，会很疑惑：早饭和早茶，有区别吗?
当然有!广州饮早茶称之为“叹早茶”，所涵盖的意思不仅仅是吃喝，还是一种品味放松的享受状态，公事、私事和感情，都在这袅袅升起的茶水汽点心香中，达至和谐圆满。而称得上一个“叹”字，则作为早茶主角的点心，自然也得做工精细，才能让人慢慢欣赏。
广饮广食 寻真味
从今期起，我们深入各大粤菜酒家，寻觅粤菜的真谛和隽永。今天，先从早茶出发。敬请留意后续报道!
A失传派
随着人们口味的改变，老点心师傅的仙游，有些传统点心已经在早茶市上绝迹。譬如“网油牛肉球”和“冬菇鸡粒烧饼”，由于现代人追求低卡低脂，因此这类茶点早已消失在点心单上。至于像“鸭脚扎”和“炸蛋球”这类水磨功夫特多的品种，也只在一两家餐厅尚能看到。
“网油牛肉球”是“山竹牛肉球”的**版本，以前是**茶居才会售卖的点心，上桌便鲜香夺人，全因外表裹的那一层新鲜猪网油，以及添加入牛肉内的15年老陈皮所致。以往的老师傅，若是没有好陈皮和当日清早采购来的鲜网油，是断然不肯做这道点心的。夹一个牛肉球入口，便会发现它的肉质虽然带汁，却带有弹性，原来师傅在打制牛肉时，一斤牛肉只兑入3两半水，而非像坊间一般餐厅那样一斤牛肉用5两半水的缘故。
“冬菇鸡粒烧饼”，外形和嫁女饼中的绫酥比较相似，但其实是早期广府点心借鉴北方点心的一个范例。它用水油皮开酥而成，它可不是大包酥，而是人手逐个逐个地把油酥用水皮卷起再擀开，反复几次而成酥皮。和现在的烧饼相比，它的油酥心里，猪油和面粉的比例去到了6比4，比普通的五五对分还要高一成。烤制时，师傅还会在烧饼顶上放一小块猪油，令口感更加酥化，轻轻一咬，已经掉得满衣襟都是饼碎。
至于“鸭脚扎”，则是选用新鲜鸭掌，先炸透炸香，再用八角、香叶、草果熬出的香料水扣软，*后才用焖煮过鲍鱼的鲍汁浸到入味，连着烧卖肉、冬菇和芋头一起用**腐皮卷起来蒸。做得到位的“鸭脚扎”，鸭掌软滑而不膻，色泽金黄，冬菇够香，鸭掌入味。不过这么一笼合乎标准的“鸭脚扎”，点心师可要提前**来预备。
若说看着简单而做起来难的点心，则要数“炸蛋球”，材料看似简单，只有鸡蛋和面粉。“陶源酒家”的师傅甚至大方地透露比例是1斤面粉配15只蛋，因为这一道点心难的地方不是食材分量的配比，而是油温。它必须在低温下锅，然后慢慢升温来炸发，炸的同时不能过多翻动，否则会开裂，稍微一过*，它就做不到内软外脆的效果。
据谢海华和黄志伟说，现在这些点心只能在个别茶楼吃到，甚至要提前三天向餐厅预订。
B传统派
广府早茶，虽然点心品种已经从改革开放前的30多种增至现在的120多种，但*受广州人欢迎的，依旧是被称为“四大天王”的虾饺、烧卖、叉烧包和肠粉，紧随其后的则是春卷、芋角。这些点心虽然做法和配方大致跟随传统，但在不同酒楼，也有少许的改动。
“虾饺”可说是早茶中*受欢迎的品种，**馅料配方是肥猪肉、虾仁和笋尖，如果是再早些的配方里，还会加入一点炸过的猪油渣以提香。现代人怕不健康，所以猪油渣已经**被加入到馅料中去。有人也许会问：“我没在虾饺里看到有肥猪肉啊!”这是由于虾饺里面的肥猪肉，都是取少量剁成茸加入的，求的是滋润和提香，大*一蒸，早就融合到虾胶中去。至于虾仁，大约在20多年前还是以顺德淡水虾仁为多，后来食客喜欢个大、肉红兼爽脆的口感，因此坊间渐渐转用了进口青虾仁。虾饺皮，传统说法是锁边13弯，但其实真要捏足13褶，蒸熟后纹路反而不会明显，因此**师傅一般捏出9至11褶，就不会再捏了。
考验点心师的揉面和调馅基本功，则数“叉烧包”。“胜利宾馆”的何师傅教路，看一只叉烧包靓不靓，就看它是不是开瓣、高身雀笼、大肚收笃，在开瓣露馅的同时，还不能到底，馅料不能干身。要做出这个标准，需用传统天然的发酵法制作，全程不下碱，也不借助发酵箱，全靠点心师的一双手来控制时间，要耗费8小时。叉烧馅就更考师傅的用心，里面混合了3成五花肉叉烧和7成梅头肉叉烧，前者取油香，后者拿口感。至于酱汁，更是师傅用蚝油、豉油、砂糖和水在锅内铲出。唯有这样做出的包子，才会咬下去，包子皮松软不黏牙，叉烧馅略微偏甜，一吃就知道是老西关口味，*重要的是酱汁适度，即不会干巴巴又不会黏糊糊。
*能看出点心师*功的是“蜂巢炸芋角”。这道点心*先要选料严，用上淀粉质足够的应季芋头。若是在芋头不当季的时候，则要靠师傅用澄面来调节芋头中的水分，其间所用分量存乎师傅一心，少点经验都不成。其次是猪油靓，新鲜猪板油用滚水烫过后再用锅慢慢精炼而出。猪油和芋头茸混合的时候，还要小心比例，芋头馅太干容易焦，太湿会起不了蜂巢。芋角之所以叫蜂巢芋角，意思就是它炸得形如蜂巢般通透酥身，这就要求油要一直保持在120度到130度之间，油温太高，芋角一下镬便立即被“炸死”了，压根起不了蜂巢。
同样能看出点心师*功的还有“炸春卷”。做得好的春卷，入口松脆得应齿而裂，馅料则是微微带汁。这需要春卷皮每天新鲜制作，这样才能**皮子一炸就酥脆。里面的馅料则有鸡腿肉丝、萝卜丝、香芹、冬菇粒等，每样都是分开处理好了再混合，像萝卜丝要先焖过，鸡腿丝要爆香，香芹丝和冬菇粒也是分别处理，*后一起爆香勾芡。由此可见，春卷虽小，但制作功夫极多。
C流变派
在传统点心之外，30年间也有不少西式、日式甚至是东南亚式点心进入早茶点心单，其间还包括有不少点心师灵机一动的创意点心。说到*为耳熟能详的，算是由香港传入的“蛋挞”。不过广州师傅对它也做出了改良，以牛油和猪油对半起酥，还会在蛋挞酥皮底涂上薄薄一层莲蓉，以增加口感。其实这种改变，在某种意义上，也代表了广府早茶的一个特色。
有传统，有新潮，玩创新，兼收并蓄，这就是广府早茶，也是广州精神。
而广州人虽然对早茶有情意结，但是却从不会把广府早茶刻意作为一个话题。我们只会说：“出去饮茶喽?”而不会说，我们去喝广府早茶。“一盅两件，人生一乐”是广东人对早茶的感悟，寥寥数字勾勒出怡然自得的生活态度。
