小吃店食品原料采购技巧

1.合理控制采购价格

根据小吃店原料采购工作的特点，采购价格控制的方法主要有以下几种：

(1)实地调查价格控制法。即管理人员每天亲自到原料供应地调查原料的价格，然后与每天采购的原料价格进行对比，进而对价格进行调整和控制。由于时间短促，这种方法有时候会出现偏差。

(2)同行之间的价格对比法。即通过小吃店同行之间互相沟通原料价格信息，实现对价格的调整和控制。

(3)财务人员监控法。即由财务人员把小吃店每天需要进货的原料罗列在一张清单上，列明平均每日采购的数量，然后由财务部人员轮流每天去市场直接询价，然后把采集到的价格信息与采购人员的采购价格进行对比，进而分析采购价格的高低。

(4)征求供应商投诉控制法。即管理人员定期或随时收集和征求各供应商对本企业采购、验收、结算付款等方面的意见，以改善小吃店采购的运作，并争取外界对本小吃店工作人员进行评价、监督。

2.实行最高限价制

对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：

(1)干杂、调料、粮油等执行价格不得高于市场批发价格的6%。

(2)低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。

(3)零星物品的价格不得高于市场零售价的5%。

(4)鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%。

(5)蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。

春节国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其采购定价原则可适当放宽。

就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜价格较便宜，上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。经营者应该研究和把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来。

3.本地采购与外地代购相结合

在餐饮经营中，大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同，尤其是海鲜、干货、调料、酒水等。由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究。摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。

4.固定采购与分散采购相结合

为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其他市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来。这样才能严把采购的质量和价格关。

5.灵活进货存货少

一般来讲，一家管理好的小吃店，鲜活原料每日进货。日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜度，又降低库存所占资金;对于急需的原料，实行“紧急采购”。