沙县小吃：逼出来的生意

如果没有当年民间**的**，就没有人“逃出”沙县；没有人“逃出”沙县，就没有沙县小吃在全国各地遍地开花；没有沙县小吃，也就没有现在的沙县经济发展。小吃，曾经只是一根救命稻草，是“逃标”者的稻草，是山区农民的稻草，也是小城**的稻草。狠狠抓住了，它就变成了钢筋。

“标会”**，邓世奇欠债出逃

邓世奇，大背头，大眼睛，微胖，皮肤很好，一副养尊处优的样子。在他临湖的办公室里，我很难想象，19年前，他跑路前的窘迫。

1992年2月的**，邓世奇决定跑路。

他买了两张去厦门的*车票，带着老婆和五千块*。他当过兵，很熟练地打了两个军包，里面有被褥衣服，还有鸳鸯锅、木槌，这些是做沙县小吃的必需品。

三个孩子留给了岳父，*大的已经12岁了。岳父每个月有28斤粮食和60块*的工资。

他们不知道出去能怎样，“十几万的债，预计到孙子辈才能还清。只能跑。”

家里的日子本来过得很好。邓世奇在县城影楼搞摄影，每个月工资300块，当时算是高薪。老婆在县城开着两家店，卖鞋子和毛线。一个月下来，家里能收入一两千块。

几年来，他们都把这些收入放进标会，还能收到不少的利息。

标会，是沙县当地的传统，有几**的历史。*开始是“互助会”，哪家办红白事，几十个人投点*互相帮助，收回*的时候获得一些利息。后来“互助会”发展为专门的“标会”，成为一种民间**形式。标会比从银行借款更快捷，“叫标”（**）的人能迅速融来一大把*，按月还*压力不大，参与标会的，也能快捷地以*生*。邓世奇小时候，村里标会的金额是一股五块*。后来逐渐涨到几十块。等到1989年他第一次入会，一股*高涨到300元。

标会盛行与沙县的交通位置不无关系。横穿县城的沙溪河直通到福州，连接闽西北各地。早些时候，陆路交通还不方便时，周边的县市买盐巴必到沙县。因为，只有这里的沙溪河通到沿海福州，运来盐巴。所以，当地就有“搞贸易”的传统。“一个麻袋，一杆秤”就开始走街串巷。做生意没本*，就靠标会来**。

邓世奇，1992年“逃标”离开沙县，经营小吃致富

1990年，县城搞“旧城改造”，邓世奇的老房子换来了一块地皮。他又多加入了几个标会，希望收到更多利息，在县城盖个房子。投入标会的*，有很多是他向亲戚朋友借的。

1991年底，邓世奇第一次“叫标”，从一个“天天会”里**来了一万多块*，准备扩大经营。*刚到手，就被会长要走了九千。第二天，这个会长跑了。“呆住了，束手无策。”邓世奇说。

没过多少天，邓世奇参加的其他29个标会都出问题了：会长跑掉，投进去的*要不回来，借别人的*还不上。邓世奇投在标会里的*有十五六万，外面欠着亲戚朋友十一二万。

这一年，沙县经历了*严重的“经济危机”——“崩会”。

崩会的原因与沙县的另一个传统有关，赌博。邓世奇说，“沙县是赌城。”

几**来，标会和赌博原各不相干，但从1990年，一些赌徒开始进入标会，标会的性质开始改变。标来的*，不再用于应急或做生意，而是被赌徒整麻袋整麻袋拿去赌博。赌输了，老传统“月月标”，发展成了“天天标”。直到资金彻底断了。1991年，沙县八大会头纷纷出逃。标会，瞬间崩溃。

春节前，邓世奇把两家店盘出去，得到3万多块*，还了一些必须要还的债，剩下5千块。接下来能想到的唯一办法是——“跑”。

和邓世奇一样背上巨债的还有一大批人，沙县夏茂镇在一年前就开始崩会了，1990年就有人陆续跑了。

跑出去干什么？邓世奇只是听说，“1990年刚跑出去的人，有的在做小吃”。

行业工会第一任会长乐相森（左二）。乐相森是土生土长的沙县人，在当地被称为“乐大师”，因为他通晓沙县的角角落落，是一个名副其实的文化人和烹饪大师。

“想赚*就去做小吃”

这是一根稻草。

8个小时*车，邓世奇到了厦门。

第一家店找得不顺利，赔上押金，带出来的*也没了。房东把房子转租给别人的那天，夫妻俩蹲在店门口，抱头痛哭。

“我们都想去跳海了。”邓世奇喝下一盅功夫茶，对我说，他们只能摆地摊。设备很简单：两个炉子，撑起一块塑料布。

地摊不顺利，不怎么赚*。两个月后，邓世奇找到了一家店。夫妻俩连夜没睡，找人凑*，一个厦门的朋友拿出一万元给他，他不敢要，只要了九千，七千五百块交了房租。

店拿下来了。开张第**，营业额388元，邓世奇乐蒙了。他和妻子原本指望每天能卖到50多元就好了。

他的小吃店只做三种食品，拌面、扁肉和茶叶蛋。拌面、扁肉都是一块*一碗，每天卖出四五百碗。

邓世奇和其他“逃标”者是沙县小吃的第一批创业者，很快，另一批沙县人也走出了家乡。

1992年底，在沙县农村种地的张绍椿刚满20岁，他种一年地收入五千元，整天喊着“累死了！”

有**，听说很多人在外地做小吃赚到了*，他从半山坡一骨碌跑回家，对父母说，“不种地了，干小吃去。”

他也到了厦门。早上五点起床，晚上两点睡觉，晚上一数*，“400多块！”**干十几个小时，他也不喊累了。1995年，邓世奇还上了所有债务，张绍椿回县城盖起了房子。

到1996年，邓世奇和张绍椿这样的沙县人，出去了一万多。

庙门扁肉店主王盛标家从祖辈就开始挑担卖扁肉，并拥有自己制作扁肉的独门技艺。从1979年读小学时起，王盛标亲身经历了“四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅”时期，到现在在沙县拥有自己的店面，并在新建的城买下一栋3层楼的店面。

1996年，张绍椿的舅舅黄乐兴跑到厦门，要跟外甥学习开店。黄乐兴是更独特的沙县小吃经营者，他本是个公务员。

这一年，**已经开始看到了沙县小吃的大趋势，下发了一个政策：鼓励各个乡镇至少有一名科级**任职人员停薪留职，出去做小吃，带动各乡镇农民出去致富。

批准这个政策的人是沙县当时的县委书记刘道崎。他不是沙县人，上任不久，他到乡下调研，听着叮叮当当砸铁的声音，上前去问才知道这是在制作“鸳鸯锅”，沙县小吃的特色工具。一条街下去，声音不绝，生意好得很。也就在这一年，**也开始筹备成立沙县小吃行业工会。

第一任会长是乐相森。当时，他还兼任着县委办公室主任的职务。

乐相森是土生土长的沙县人，在当地被称为“乐大师”，因为他通晓沙县的角角落落，是一个名副其实的文化人和烹饪大师。66岁的他，声音洪亮，每天看三小时的书，雷打不动。他*近看的一本杂志是《新周刊》，他和我讲，“急中国”、“慢能力”。

乐相森到哪都随手带着一个纸袋子，白底绿字印着“沙县小吃培训指导”。从1997年开始，他接到的县里任务是：每年免费培训一千到一千五百名沙县人学做小吃。1998年3月8日开始到2007年，这个任务全部完成，总共培训了一万六千多人。

每逢县镇赶集的时间，村民代表们都到镇上，乐相森就开始给他们讲。

“想不想赚*呢？种田不赚*，想赚*就去做小吃。”

前面有榜样的吸引，后面有**助推。在其后的十年里，出去的人成群结队，是名副其实的“小吃大军”。

现任沙县小吃办主任郑兴景说，出去做小吃的，1996年有一万多，1999年两万多，2002年达到三万多。现在已经突破了五万。

“沙县小吃*先到了福州、厦门。2001年在珠三角地区形成规模，2003年在长三角地区形成规模，2007年我们在北京搞了推介会。现在新加波、香港都有。”

昔日“逃标”者的救命稻草，成了个大事业。

郑嘉兰的老公15岁起就学做小吃，她嫁入婆家后，和老公一起在祖宅下开了这家“佳兰烧麦”小吃店，算起来已经有25年了。而做烧麦的历史,也有18年了。

沙县小吃的传承

以前的沙县，很破旧，平房，黑瓦、木头墙。

在沙县*繁华的李钢路上，保留着一个年代*久远的建筑——“文昌庙”，解放前是粮仓。除此之外，沙县已经不见老建筑。乐相森对此有意见，“沙县想申请历史名城，也没有依据了。”

的确，沙县有着1600年的历史。它的小吃能够南北通吃，也跟这段历史有关系。

1600年前，唐末，一个叫邓光步的将军带着十几个官兵来到这里，驻扎设县。邓光步是河南信阳固始人。沙县人也因此认为自己祖上是中原人。

后来，邓光步的两个儿子继续往南走，到了如今的闽粤地区，客家人聚集的地方。所以，沙县也被认为是中原邓氏南下入闽的第一站。在沙县，至今有很多客家人，说客家话。不说客家话的人，也承认自己是中原人。整个沙县人也和客家人一样的传统：注重过节，注重礼仪，能吃苦。

沙县小吃也有明显的中原印证。邓世奇和乐相森以师徒相称，他向我挨个介绍沙县的特色小吃：

“北方的馄饨，到了沙县就叫扁肉。原料是一样的，面皮包肉馅。不一样的是，早些时候，沙县人用木槌把肉锤成黏糊糊的肉酱，北方是用刀剁，面皮更薄。工艺不同。”

“芋饺，就是用芋头磨成粉包肉馅，很像北方的饺子，只是，我们这里不产小麦，就用芋头。”

“拌面，就是面条，不一样的是拌料。”

沙县人和北方人一样爱喝酒，能喝酒。和沙县人一起吃饭，好像回到我的老家山东，酒风剽悍。

邓世奇酒桌上*常说的话是，“喝完你再死！不死你就喝！”

沙县人口24万，和周边的县市相比，不算多，但是每年的酒是销售*多的。方圆几十里，大家都知道，沙县是酒城。

“我们也是中原人。”说完，乐相森补了一句，“沙县人鬼头鬼脑。”在沙溪河大坝上，用植被拼写出，“实说实干，敢拼敢上”，这是沙县的精神信条。

有人说，客家人是东方的犹太人。在沙县，有着：“夏茂人是沙县的犹太人”。夏茂是沙县的一个镇，有很多地道的客家人。“崩会”*早出现在夏茂；出去做小吃，*早也在夏茂。

制作沙县小吃的传统工具，鸳鸯锅、木槌。

被财富改变的沙县

邓世奇的儿子没上过大学，但儿子找到了一个北京师范大学毕业的老婆。邓世奇说：“小鬼聪明就去读书，不聪明就做小吃喽，我不强迫他考大学。”

这也是当地人对教育的一个观念，有小吃托底，并不需要削尖脑袋挤那根高考的独木桥。

乐相森说，很多沙县出来的大学生也在做小吃。特别在早期，很多老师辞职做小吃了。

邓世奇的儿媳妇学了四年酒店连锁，又回到了沙县，她曾想找到一个“适合沙县小吃的连锁模式”，*后的答案是，“手工生产形不成规模，没有统一标准，很难。”

没法做大，也就没有资金继续投入的问题。三五年积累三四十万，不愁小孩子教育，剩下*，沙县人做的第一件事情就是买房。

林丽英在沙县工商局工作，她瞪圆了眼睛说，“沙县的房子了不得的，县城中心的好房子升到八九千一平米了。”去年，林丽英去南昌，问人家房子价格，得知是4000块，心里很是惊讶。回到沙县，她每次和外人聊天，都要感慨一次。

一处名为“西园小区”的住宅被当地人称为“夏茂小区”，因为这里80%以上的房子都被*早出去做小吃的沙县夏茂人买了。这个小区里，2005年的价格是2000多，现在涨到了6000多。隔壁的世纪花园，开盘价7500元一平米。二十公里之外的三明市，房子均价6000元左右。沙县是三明下属的县。和沙县同级别的县，房价在4000元左右。

沙县**在小吃上并没有获得什么收益，但是在房地产上却是大赚。每年**财政收入，房地产税收和地皮交易的*占到了县里财政收入的60%以上。

除了买房，还有买车。

在一家一汽奔腾4s店，老板说，开店之前，他“不怎么会开车”。但是，看中了沙县的汽车市场，赶紧进来了。这家4s店，2010年卖出了400辆一汽奔腾轿车，分布在三明和南平两个市，统计共20多个县级行政区。其中，80多辆是沙县人买的，占到20%。

沙县买车之盛，还改变了当地车牌管理办法。原来，三明市每个县都有自己的车牌首数字，从前年开始，这些数字都打乱了，因为分给沙县的数字牌号不够用了。

“沙县每年100万以上的车，至少卖出10辆。”这是4s店老板的估计。

一辆白色宝马从我身边飞驰而过，前方是夏茂镇。

夏茂镇曾经是沙县*热闹的镇，人口*多。随着出去做小吃的人越来越多，镇子变得越来越安静。

镇上剩下老人和孩子。作为留守者，他们的日子富裕多了。

沙县小吃已然流行全国，小生意变成大买卖。

张梦萍是个九岁的女孩，我见到她时，她正和小伙伴们围着看一个男孩子打游戏。

他们在镇大街的一个楼房的一层，有四五十平米，一间厕所，一间卧室，横七竖八地摆着十张床，客厅也是厨房，也是孩子写作业的地方。出去做小吃的人们，没时间照料孩子，干脆把孩子留在家，找人专门照顾。

看到生人，孩子们有点害羞，嚷嚷着跑开了。张梦萍是*“不怕羞”的，跑来跑去和我搭话。

她跑到我跟前，仰着头，灿烂地笑。我说，“给你拍个照片吧？”

“好啊，照片会登报纸么？”

我没来得及回答，她忽然很高兴：“那我爸爸妈妈就能看到我了！”然后，又跑了。

梦萍上次见爸妈，是去年春节。他们的老师是一个三十几岁的女子，老公也在外面做小吃。老师要照顾儿子，不愿出去，就在家做起了托管孩子的工作。我进去，她匆忙收拾卧室里乱七八糟的衣服，抱起一抱，塞到角落。

梦萍叫她干妈。

夏茂镇农经委主任说，“沙县的小鬼都是托管的，爷爷奶奶老了，孩子们不听话，只能花*托管，除了寒暑假，全和老师一起。托管也很赚*的。”

梦萍的爸妈每个月支付1200块*给老师。从四岁开始，梦萍已经被托管了五年。和她在一起托管的有八个孩子。仅托管孩子，老师一个月就能收入上万元。

沙县的物价普遍比其他县高，夏茂的物价普遍比其他乡镇高。也因此，夏茂被称为“沙县的小香港”。

夏茂镇副镇长邓道顺记得，人们外出做小吃之前，镇上的人多，街道总是很拥挤，吵吵嚷嚷。“猪满街跑。屋子里的桌子底下挖一个坑，放鸡放鸭。地少嘛。”这样的生活条件一直持续到了80年代。90年代初，有人出去做小吃了，赚了*回来，盖了房子，镇上不吵了。

夏茂镇有三万亩耕地，一万多亩种烟叶，都被外乡人承包过去。还有一万亩，是当地市里面农超对接，被超市承包下来。剩下不到一万亩耕地，当地人种些菜和粮食。

在镇大街的一个小饭馆，邓道顺指着一个正在搬砖头的光背年轻人说，“都是外乡的，本地人不做工，大不了做小吃。”他*愁的是，人少了，房子却越来越多，没有散步的地方，只能到田里。

昂贵的不只是房子和物价，还有人力。这难坏了许金沙，他是沙县金沙工业园管委会的副主任，园区的业主总是向他抱怨，“沙县招工太难了，工资还高”。

工业园区从2004年开始建立到现在，一百五十多名业主，只有不到十个是小吃发家创业的。项目大都来自外地。工业园区的地价很便宜，引来了很多外地投资。工业园初建时，“只要不是污染行业，都欢迎。”这个迅速完成第一笔资金积累的小城，正在寻找一个属于自己的工业支柱，企图“工业富县”。

沙县城夜景

财富原始积累之后的忧虑

其实，除了小吃，沙县有很多其他津津乐道的地方。

譬如，树木丰富，林木业从古到今都发展不错。早些时候，伐下的大树顺着沙溪河一直输送到福州沿海。

再譬如，沙县出美女。当地有段顺口溜，“延平的枕，萃口的草（草席），沙县的姑娘不要挑。”不要挑，是说沙县的姑娘都很漂亮。

林丽英在县里工商局工作，两眼有神，身材高挑。她说，曾经有个叫刘萍的姑娘，长得很漂亮，在工商银行站柜台，其他县的人，专门跑来看她。

我很好奇，还带着怀疑，“多漂亮？”

“白里透红，很耐看，小家碧玉的那种。出国了，不然你也去看看呢。”

沙县人心态开放。我走在大街上，拍照，他们都会笑嘻嘻地让我拍。

午间，大街上几乎没人。上午十一点到下午三点，人人都在家。这个小城的经济发展迅猛，但是生活节奏却还是保留着那份悠闲。晚上，上百对沙县人在广场上跳交谊舞。

很多沙县人都承认：恋家。所以，沙县小吃人做到哪里，都要回来买套房子。

他们的悠闲和传统，很少被外人了解——小吃的风头太盛，全然盖住了这座小城。

这样的沙县小吃店遍布全国。

离开沙县那天，我始终没有找到一辆出租车，招呼一辆摩托车，起步五块。小师傅是重庆人，十六年前来了沙县，因为“沙县好赚*，不看学历，认本事”。他骑摩托车载人，每个月能赚四千块。一个人在沙县，小师傅没娶老婆，“沙县的女孩子很挑剔。”

“你没想过回家？”

“没有啊。沙县总有**会变成又一个上海滩的。”

“为什么？”

“一条河隔着城市中间，就像黄浦江。地皮贵寸土寸金，经济高速发展，而且三教九流什么人也有。多热闹啊。”

这个热闹繁华、完成了第一波财富原始积累的沙县，也开始有了自己的忧虑，沙县也需要一个工业支柱来强县，但是按乐相森的说法：“和小吃相比，工业没有成气候的。”而异军突起的房地产业，对经济的拉动力到底能够挺到几时，也是个未知数。

更重要的是，并不复杂的小吃买卖，也在被人复制。到现在，中国各地的沙县小吃，有30％并非沙县本地人经营。

隔壁的将乐县，甚至整县在复制沙县的路：大批人，背井离乡，背着鸳鸯锅去做沙县小吃。

这，像极了沙县20年前的样子。