潮汕听涛：诱人的普宁豆酱

官方传播的《潮汕特产歌》中有：“普宁着名好豆酱，新亨着名老菜脯。”因而可知普宁豆酱名望之大。据考，很早之前，这里的住民就有自行建造豆酱的传统。明嘉靖四十二年普宁置县，人们便把普宁酿制的豆酱叫做“普宁豆酱”。屈指数来，普宁豆酱的酿制和食用迄今当在450年以上，可谓汗青悠长。明末清初，普宁呈现了专**产豆酱的酱园，起头了大范围的出产和发卖，尤以旧县城洪阳的几家酱园*为着名。

虽有专业酱园，但普宁老一辈家庭妇女们仍是喜好自家建造豆酱，以便下降糊口本*。我妈酿制豆酱就非常特长。记得她把黄豆浸泡、煮熟，然后增加炒熟的麦粉并搅拌平均，平铺在簸箕上，用棉布捂上三五天，让豆子充实发酵，全部簸箕上的豆子长满霉显现偏深绿色时，即盛到陶瓮里加进盐水，然后盖上陶盖子置于太阳下曝晒，大约一个月后即可闻到那惹人的酱香味了。邻人的阿婶阿姆们恐怕本身酿制失利，老是提早几天，待我妈把空出来的簸箕借给她们接着用，就连那沾满霉的棉布也要借用，如许，她们的豆酱酿制也必然会胜利的。

普宁豆酱的普遍利用，为潮菜以致粤菜的构成和鼓起奠基了坚固的物资根本。在潮菜中，普宁豆酱几近是不成贫乏的佐料，蘸不蘸上一点豆酱，菜肴味道的鲜美水平大纷歧样。比方“鱼饭”，用筷子夹上一块间接品味，滋味很普通乃至味同嚼蜡，而在碟子里蘸上一点豆酱再吃，那味道端的叫绝，用潮人常说的“醇香”和“鲜甜”来描述比力得当。但是这类“香”不是花香的那种香，而是怪异的“酱香”；这类“甜”不是蜜糖的那种甜，而是怪异的“甘美”。闻名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨等，都离不开普宁豆酱。春菜、蕹菜、萝卜苗等，在煮熟后加点豆酱味道更佳。以普宁豆酱腌制各类酱菜，如腌白萝卜、嫩姜等，长短常隧道的小菜，用以送粥是非常开胃的。

潮人富有立异精力。在外埠做饮食买卖的潮人，用正宗的普宁豆酱调味，建造本地的名鱼、名鸡、名鸽而一举胜利的不在少数。比方“豆酱焗乳鸽”，将珠江三角洲的名菜乳鸽的味道推向了**。

从科学的角度看，普宁豆酱富含卵白质、氨基酸、复原糖等，营养丰硕，确是调味佳品。有人担忧黄豆发酵后所发生的霉含有毒素。实在，那叫米曲霉，普通不发生毒素，黄曲霉才可发生毒素。固然，酿制豆酱的东西和情况必需清洁整齐，制止杂菌净化，才气包管黄豆一般发酵，发生单一的米曲菌。

之前，在外埠底子买不到普宁豆酱，我们回籍探亲之时，一定要买上一瓮带走。那年月，豆酱厂出品的豆酱一概装在五斤庄陶瓮里，包装也很粗拙，照顾不很便利。跟着市场经济的成长，普宁豆酱的出产范围扩大了，产物远销泰国、新加坡等国度及港澳地域，在本地更是随时随地能够买到，并且各式规格、各类包装任挑任拣。