客家语浓:客家话中“腌(~面)”的语源

2014-05-25来源 : 互联网

【说话探源】

□黄映琼

梅州客家人对“腌面”是再熟习不外了,几近成了故里的代名词。良多在外的游子回到梅州,*件事即是早上去吃一份“腌面”解馋。但对外埠人来讲,“腌面”两字却很费解,很轻易跟通俗话的“腌肉、腌制”联络起来,觉得是用盐浸渍面条,想一想都不开胃。

实在客家人的“腌面”,是烹调面条的一种方式,行将生面放进开水里烫熟,捞起后将事前油爆好的蒜、葱花等佐料放出来,搅拌平均后便可食用。若外埠人领会这类做法,他们也许会用“拌面”、“捞面”或“调面”来定名——而不是用“腌”字。

除“腌面”外,客家人另有一系列用 “腌”定名的菜肴,如“腌粉”、“腌饺欸 ”、“腌苦脉”、“腌萝卜”、“腌牛肉”、“腌牛百叶”等等。这些菜肴配合的做法都是“在已烫熟的食品中加上调料后搅拌食用”,客家人称其为“腌”,这跟通俗话中“腌”的寄义:“用盐等浸渍食物”较着分歧。那是否是用字的毛病呢?《梅县方言辞书》用“淹面”,使人费解;客家风情网也有人对“腌面”的“腌”的用字感应迷惑,有人以为是“萦”,即“绕”的意义,暗示“食之前先用筷子萦两下,搅平均配料”。这仿佛有点事理,但客家话中“萦”读作“ia覧44”,“腌”读作“iam44”,韵尾完整分歧,且即便能诠释 “面条”,但饺子、牛肉、牛百叶、油麦菜等怎样“萦”呢,这就有点牵强了。

那末,“腌”的本义究竟是甚么?“腌”,《说文·肉部》:“渍肉也。于业切,入部”。《广韵》入声训“盐渍鱼”,平声为“醃 ”之重文;醃 ,《玉篇》卷七:“于严切,葅也”。《说文》:“菹,酢菜也。”酢今之醋字。可见,“腌”在现代有入声与平声两种读法,本义是“盐渍肉”;“醃 ”只要平声的读法,本义是“以醋渍菜”,后泛指用调味品浸渍食品,如宋·陆游《晚兴》:“山童新斫朱藤杖,伧婢能醃白苣。”但在现代,用盐、醋等浸渍食品都是避免腐臭的体例,是以两字根基是通用的。

跟着** 批异 体字的清算,“醃 ”被裁减了,“腌”保存了下来,在北方方言及通俗话中,“腌”均只要平声的读法,根基义是指“用盐等浸渍食物”。而在明天的客家方言中,“腌”还保存着现代平声和入声的两种读法,如黎川客方言把肉类抹上盐晾干,便于保存较长时候的行动叫作中“腌iap2”,入声,如“腌肉”、“腌鱼”等,而将蔬菜抹上盐晾干的行动叫做“腌菜”。梅州地域的客家人把生鱼、肉、菜等放盐渍的行动叫“iap2”入声;而把“在烫熟的食品或蔬果中插手盐、酱、醋、糖等调味品的烹饪方式叫做‘iam44’,阴平”。《新华字典》作为*经常使用的东西书,只诠释了通俗话中“腌”的常见义,而《汉语大字典》对“腌”的释义则比力周全:“用盐浸渍肉。见《说文·肉部》。又泛指用盐或糖浸渍统统食品的加工体例”。

上述可见,“腌”在现代就有两种分歧的读法和分歧的意义,现仍保存在客家话中,且意义也有所引伸,客家方言作为“说话的活化石”,保存了良多古汉语词的读音和用法,值得我们进一步的探讨。

来历:梅州日报

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