广式暖锅的别样甘旨

天气及地区的关系，粤北韶关的美食在省内*具特色———既有广东菜的温婉，又带一点湘菜的泼辣。而韶关菜的绝妙之处，更在于无可代替的本地土特产，“生晒腊味拼盘”、“腊鸭芋头煲”等便是*佳代表。

作为老祖宗传播下来的广受接待的民间美食，暖锅的形态早已千变万化，拥有了多样的性格。

吃惯了传统的广式暖锅，有人起头不知足，于是坊间呈现了各具特色的风味暖锅汤底。前人云：“诗有别裁”，岂知暖锅亦然。近日志者来到芳村，发现了两家出格的食肆——别离以某种出格的食材为根本，搭配看起来不太搭界的其他材料及菜式，滚出一锅近似“杂烩”的复合式甘旨。

酸笋、牛腱与猪舌的乡情碰撞

天气及地区的关系，粤北韶关的美食在省内*具特色———既有广东菜的温婉，又带一点湘菜的泼辣。而韶关菜的绝妙之处，更在于无可代替的本地土特产，“生晒腊味拼盘”、“腊鸭芋头煲”等便是*佳代表。

在韶关风行的“鸭五件”，其实是鸭头、鸭脖子、鸭下巴、鸭掌、鸭同党五件的干逼做法，下酒**。

兴许是因为舍得从产地进货的高成本的不多，在广州能吃到地道韶关美食的食肆亦不多。这使得坐落在芳村西塱海南村的“韶关鸭五件”，无论从名字到内在，都有着一种*孤求败的意味。

走到几乎看不到招牌的大门前，你会误觉得走错了人家，面前分明是一座“屋村”色彩实足的岭南小楼———古旧的院落和楼梯，搭配着**简单的桌椅家具，墙壁有些斑驳，如斯情况，在冬天里给人一种凉快水冷的感受。不外请安心，这里有热腾腾的暖锅，并且是酸酸辣辣的口胃，可以或许*大限度地驱寒解冻!

“鸭五件”的老板娘是刘教员。“刘教员”不是绰号，是老板娘的另一重身份———英语教师。她告诉记者，之所以将亲戚的住家小楼改成食肆，初志原是在此号召伴侣，后来发现广州竟没有地道的韶关菜，而本身夫家原是韶关人，姑爷又在韶关做餐饮及海鲜批发生意，采购车天天要在韶关与黄沙间往来，便当的运输前提，使得刘教员佳耦二人萌生了开店的设法，用天天运到的韶关原料，打造地道的韶关美食。

店里的菜牌很是简单，老板娘直言，必点的只三样———鸭五件、鱼和鸡。不外，冬日*不成错过的，则是比来刚推出的“酸笋牛腱猪舌锅”。据介绍，此锅是在韶关风行的服法，用酸笋、番茄、胡椒与猪骨、老鸡等食材精心熬成酸酸甜甜的上汤锅底，同时带点辣味，口感浓烈而出格。

牛展和猪舌的碰撞当然是颇具创意的体验，不外酸笋才是这道暖锅中*抢眼的食材———众所周知，韶关的酸笋鸭、酸笋田螺煲、酸笋牛杂、酸笋炒猪肠等菜式都很出名，只因本地的酸笋味道一绝。韶关的良多村落仿照照旧保留着大面积的竹林，农家腌制的酸笋味道怪异，是将竹笋切片后泡在洗米水里，三天便达酸味浓烈，其酸味醇而不呛喉，口感爽脆、无水渍味，与肉类堪称绝配，在暖锅中越煮味越醇厚。

吃的时辰，不妨先喝一碗汤，待浓烈的酸汤在体内垂垂升腾发散，尔后慢悠悠地涮牛展、涮猪舌、涮青菜。

要提醒的是，店里走的是“乡土私房菜”路线，为包管新颖，不会备料太多，每样食材天天只有三五份的进货量，大都菜都要提前预订，包罗这道暖锅。而来此的客人*好自驾，因为连老板都认可这里“交通未便”，但认准村口有名的“鹅公村”，即可顺路找到了。

翅汤、鸽肉与土茯苓的鲜浓交会

高卵白、低脂肪，鸽子的营养价值极高，既是甘旨好菜，又是冬季极佳的滋补品。红烧乳鸽是广东的名菜，似乎也是鸽子*遍及的服法。而选用40天到45天的成年鸽建造的鸽暖锅，配以宝贵的翅汤及广受喜爱的土茯苓，又是如何的一种风味呢?

绰号“舅父新”的当地食评家梁万新，近日亲自坐镇芳村东塱的“宫廷鸽牛肉海鲜暖锅酒楼”，担任起出品总监。他的撒手锏，便是用秘制翅汤打造的美国皇鸽暖锅。

据介绍，店家在中山石岐自有一座鸽场，专做毛色纯白的美国皇鸽，用玉米、小麦精心豢养，每只成年鸽的重量都达一斤四两摆布，其肉汁丰硕，肉质紧实，不仅做盐焗鸽风味怪异，更可在暖锅中连结*佳口感。凡是，鸽肉在锅中烫四五分钟即可食用，不外，即即是在锅中滚一个钟头，这鸽肉也不会像当地鸽一样变得散而“柴”。是以有性质慢的门客，可以一锅鸽肉从开市吃到收市，风味几乎没转变。

大厨首推的翅汤鸽汤底，采用*传统的翅汤做法——火腿、老鸡、元贝与翅肉、翅骨一路连熬18个钟头，待到汤色奶白，披发扑鼻的香味方止。另一值得保举的汤底，则是俗称“米仔头”的土茯苓锅底，将米仔头切片，与大骨、老鸡、鱼翅同熬而成，可清热解毒。

吃时可先让甘甜的翅汤滑落喉间，先享受半晌肉汁流泻的滋味，再调一碗由大厨便宜的酱料调配而成的蘸料，细细品鉴甘旨的鸽肉。

店家便宜的手打猪肉丸、便宜鱼腐，及来自梅州五华新桥的支竹，为鸽暖锅增添鲜浓的滋味;而招牌雪花牛肉粒、拥有半公分厚脂肪层的法国鹅片，则是与鸽肉分歧的肥美、厚实的肉感。