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脆香肉蒜香一口牛黑椒铁板杏鲍菇卤鹅掌、鹅翅焖鹅
惠州，俗称鹅城。当然，这跟仙人、仙鹅和惠州有关。只是，惠州人超爱吃鹅，白切、焖、烧、碌、卤、蒸等吃法样样都有。据医书《**求真》说“味甘性平、解热润燥”。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，有补阴益气、暖胃生津，还有祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。有养生**表示，三伏天多吃些“凉性”肉食荤菜，既能清热祛暑，又能补虚养生。这个季节吃鹅肉，是不错的养生选择。
本周，由南方都市报和劲牌有限公司联合举办的“劲酒·岭南美食季”来到惠州，溯源惠州的饮食文化。寻味小组一行来到皇甫海鲜大酒楼、惠城区合立方食府、客乡情食府等餐厅，在旅途中品尝惠州美食。
第1站 惠城区合立方食府
地址：惠城区演达大道河南岸21号小区德明公寓*层
简介：合立方食府占地面积4000多平方米，主要经营粤菜海鲜，汇集潮汕美食、客家风味，装修典雅。
鲜美全鹅宴吃法有讲究
据“合立方食府”的总经理古先生介绍，要吃到美味的鹅肉*锅，用料一定要好，选择养殖70-90天、10斤左右的澄海鹅，这样的鹅肉下锅才鲜嫩美味。而现点现杀，则是店家**新鲜的又一举措。鹅杀好清洗干净后，鹅掌和鹅翅用来卤制，鹅肉一部分则用手工打出鹅肉丸，另一部分肉则切成薄片，上桌后直接吃。这里的全鹅宴，大厨以原汁原味的吃法为主，同时又结合了鹅肉的养生法则，在鹅骨炖制的*锅汤底中，加入了花旗参、金霍斛、黄豆等食材。
古先生介绍，在这里吃全鹅宴，也有一个美味的顺序：先吃卤品同时加入鹅肉丸，然后用慢*煲出的汤味道十分鲜美。等汤煮沸后，接着涮鹅肉薄片吃，*后是喝汤和吃青菜。
全鹅宴中，鹅头、鹅翅和鹅爪是*可口的卤制。而当汤底沸腾，汤色乳白，味道鲜浓，这时可以喝汤了，有人常常“喝撑了都停不住”。
而鹅血素有“液态肉”之称。鹅血中蛋白质含量占全血的18%、占干物质的89%，含18种氨基酸，其中8种必需氨基酸齐备，是肉、蛋、奶含量的2倍。这里还有鹅血下*锅。
以鹅为主打菜肴，食客在品尝鹅肉的同时，还可以加入各种绿色时令蔬菜，例如冬瓜、苦瓜等绿色蔬菜，是一种集美食养生、传统滋补和民间食疗于一体的汤锅菜肴。“全鹅宴”以其汤鲜味美、鹅肉皮糯肉耙、时令蔬菜爽口、具有*特的风味，令人常食不腻。吃*锅常喝鹅汤，还有多种疾病*疗和预防的功效呢！
[特色**]
翡翠豆腐 此菜曾出现在《舌尖上的中国》**季第三集，将菠菜磨成汁后放在豆腐上，裹上土家鸡蛋煎炸，加入四季豆后淋上鲍汁，将豆类和蔬菜有机地结合在一起，是一道十分养生的佳肴。
蒜香一口牛 将肉质鲜嫩的日本雪花牛肉切成粒状，加入蒜爆香，爆炒的牛肉粒能很快锁住水分，原汁原味超棒。蒜味浓厚，肥而不腻。牛肉的蛋白质含量高，而且脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美誉。
第2站 皇甫海鲜大酒楼
地址：惠城区水口龙湖大道一路1号(皇甫大酒店一楼)
简介：该酒楼除了经营海鲜，还做潮州菜和客家菜，而焖鹅、脆香骨、黑胡椒杏鲍菇则是重点**的招牌菜。
当茶树菇马蹄遇上狮头鹅
皇甫海鲜大酒楼以做中高档的海鲜和客家菜肴闻名，它的招牌菜不得不提特色焖鹅。这一道菜采取10-12斤的狮头鹅，放入特制料酒、酱料、马蹄、茶树菇，焖一个半小时即可。传统的焖鹅做法难以避免肥腻，酒家大厨告诉记者，放入茶树菇和马蹄不仅可以使口感韧爽兼具、解除油腻，而且可以使鹅的鲜味更加明显。茶树菇在食疗上具有滋阴补肾的作用，与鹅的益气补虚之效相得益彰。
[特色**]
脆香肉 脆香肉选用五花肉排，肥瘦适中，表面抹上生粉和酱料，在金黄色的香油里炸10多分钟，而做到脆香的关键则是将油温控制在200℃左右。食用时蘸上柠檬、炼奶调制而成的秘制沙拉酱，让你的味蕾不会疲惫。
黑椒铁板杏鲍菇 黑椒铁板杏鲍菇这一道菜，是在鲜美的杏鲍菇上包着例如墨鱼和土猪肉剁制而成的肉饼，吃法上同样采取中西搭配，备上水果沙拉，让菜式新鲜不腻。
第3站 客乡情食府
地址：银岭路33号(百姓商务酒店)
简介：菜品体现传统的客家风味，多咸香味浓。
客家碌鹅咸香家常菜
客乡情食府的菜式带着地道的客家味道，客家碌鹅秉承了客家菜咸香的风味传统。以7-8斤的草鹅为佳，将柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖等原料在锅里炒香，加入乡下江西花生油，把鹅放入锅中来回碌动，直至鹅将所有味道吸收即可上锅。比起豪华大气的全鹅宴，客家碌鹅则适合走入寻常百姓家中，味道香醇，色泽金黄，鹅肉鲜嫩多汁，汤汁适合送饭。
[特色**]
秘制三黄鸡该酒店以秘制三黄鸡闻名，选用2斤半的本地三黄鸡。下锅前，三黄鸡须经过由葱、姜、胡萝卜调制的蔬菜水浸泡20分钟左右，使鸡的肉质包含蔬菜鲜味。晾干后用开水烫熟，过冰水后加入乳姜即可。
油淋葱香桂鱼桂鱼肉质白嫩、清香，为蒜瓣形。这道菜入口即化，汤汁和着鱼肉的清香，味中有香，口味甚佳。
本版采写：南都记者符芳晓实习生张瑞敏
本版摄影：南都记者田飞
