海陆丰家常菜四字诀：土、杂、爽、脆

**香酥肉。脆香猪手。回味可乐鸡。秘制花甲酥。

平时说到广东美食，“潮汕”总被简单一“词”带过，事实上潮汕菜的派系还有更精细的划分，每个小城都有自己的味道和讲究，其中有一支叫做“海陆丰”家乡菜，听起来有点古风的名字其实就是汕尾市的别称，沿海的小城酝酿出的美食，质朴单纯，包容性强，“土”味十足却对品质很有讲究，总结起来就四个字：土、杂、爽、脆。

五花肉、杂鱼煲代表海陆丰家常菜“土”和“杂”

海陆丰家乡菜里*出名的是“茶菜”，在节日时，这里的人们喜欢丰盛甚至铺张些，也叫“食排场”或“食九簋”，可归结为“土”和“杂”。

“土”在过去是个贬义词，放到现在的餐桌上**有分量，“土”的食材往往意味着更淳朴干净。比如**香酥肉，用的就是*正宗的海陆丰家猪花肉，自家养殖的猪肉肥瘦相宜，而且自有一种特别的甘甜的香味，按照汕尾的做法，腌制一段时间**入了味，继而再油炸。包上生菜后的土猪肉蘸些许辣鸡酱，香脆无比。回味鸡则选用正宗清远鸡，鸡肉鲜嫩细腻，该鸡色香味俱全，唇齿留香。

这种乡土味，也表现在不拘小节的“杂”中，就像这份杂鱼煲，新鲜的小鱼仔刚被打捞来，放入砂锅里，放点芥菜、金尖儿(黄花菜)，热气腾腾的，味道杂却鲜美。其实敢做“杂”味，说明了对食材的信心，不够新鲜的食材混在一起岂不是灾难？

海鲜、猪手都要

足够“脆”而“爽”

海陆丰家乡菜其实不分口味，清淡的浓醇的都统统收归旗下，不过有一点，口感必须“爽”和“脆”。要达到这种口感，一来靠食材，二来靠做法。

从食材上说，临海的城市*擅长的就是海鲜，而海鲜*好的口感也就是脆爽。虾、蚝、鱿鱼都是海陆丰家乡菜*拿手的食材。比如秘制花甲酥就是店里的招牌，精选的花甲肉小巧轻薄，肉比指甲盖大不了太多，而且要足够新鲜，虽然在做法上程序并不少，主要通过先焖再炒的方式，可以让花甲肉外脆内嫩，咬在齿间都是一种享受，而在这过程中基本上都以发挥花甲本身的质感为主，那咬起来的劲道必须是足够新鲜的花甲肉才有的。

而脆香猪手则是更靠制作的手法，选用上等家猪的前猪手先要剔骨，然后放入砂锅中用文*慢慢熬制而成。由于有耐心和功夫，猪手不油不腻，爽脆香甜，加上店里来自汕尾的秘制酱料，是让人难忘的“脆”和“爽”。

布吉大联发渔港

人均消费：55元

地点：深圳市布吉政清路40-6号

采写：南都记者谢宇野

图片由受访者提供