舌尖上的斯文并非天价宴席可以成就

上周，南都一篇名为《新派粤菜贵得有道理》的报道介绍了新派粤菜之“贵”在于其卫生的食材、繁琐的工序以及**的手艺。读罢，笔者不禁想起了不久前仙逝的江献珠女士。作为民初“羊城*席美食家”江孔殷的孙女，她在著作《钟鸣鼎食之家：兰斋旧事与南海十三郎》记述了江太史第钟鸣鼎食的盛况，让人叹为观止。江女士笔下的粤菜之贵全在于其“贵族基因”，贵族基因者，斯文也。

提起粤菜，多数人的反应就是贵和稀，以为就是鲍参翅肚和山珍海错。实则非也，粤人耳熟能详的“太史蛇羹”就以精致著称。普通的食材经过精心烹饪而成佳肴，这就是粤菜之精髓。精致的粤菜蕴含着一种文化基因，是粤人对于生活的执著，更是岭南大地所积淀的斯文。“太史菜”中鲜为人知的“礼云子”堪称一例。“礼云子”就是蟛蜞的卵子，蟛蜞横行之状如拱手作揖而得名“礼云”(典出自《论语·阳货》子曰：礼云礼云，玉帛云乎哉？)，这种食材在珠三角河涌极为常见。“礼云子炒蛋”是江孔殷太史至爱，不过，要让太史公满意就必须要有**的厨艺，太史第的厨师曾经连续翻工做了三次这道菜才侥幸过关，*候和味道的掌握稍有偏颇都逃不过美食家的舌尖。

江太史之爱“礼云子”除了其味，还有其意。太史公曾于丁亥年(1947年)以“礼云子”为题作词，以蟛蜞坎坷之身世诉说自己身处乱世、飘零无助之凄凉，词尾一句“弋美名，可以无玉帛”，勾勒出克己复礼、化干戈为玉帛的美好愿景。一道“礼云子”，除了齿留香，还可诉衷情。一道菜肴，日常饮食，已经超越了果腹之用，而成为生活有心人吟咏之物。舌尖上不单是一种味道，更多了一份斯文。

三代富贵方知饮食，三代富贵方为贵族。腰缠万贯只能算富，而要成为贵，则需要仁德之品质以及斯文之气质，并将之化为家族之血脉和基因。更为重要的，钟鸣鼎食之家的出现乃至贵族的“生长”都需要斯文的土壤和包容的空气。上世纪二三十年代，也就是江太史在萝岗洞苦心经营“江兰斋农场”的年代。此时，粤菜的师父先后在河内、伦敦和巴拿马的万国烹饪大赛获奖，粤菜馆跟随广东人的足迹走向世界。再看看那时的广东，一边是“太史菜”和“谭家菜”为代表的“粤菜”享誉中外，而另一边则是薛觉先的“觉先声剧团”和马师曾“太平剧团”相继成立带来了粤剧的繁荣。茶楼、酒家与戏院高朋满座，农、工、商全面鼎盛，广州城中轴线雏形初现、海珠桥飞架南北、西村与河南两大工业区拔地而起，而南海、顺德两县的缫丝厂输出着全省近**的纺织品……这是粤人至今依然津津乐道的“陈济棠时代”。“尚中庸、去偏激”的政策下，前清士绅和工商新贵和谐相处，传统文化和西洋文明兼收并蓄，既可以成就斯文，也可以包容贵族。

时移世易，贵族逐渐凋零，而斯文也被束之高阁。每逢佳节，充斥于报端的是珍馐百味乃至天价宴席，倘若江太史看到此番景象，必然会感慨：食云食云，珍馐云乎哉？

(黄永聪)