三层“火攻”酒烹“火焰鱼”

炒腊肉下饭菜*焰夹攻烹鱼很美妙。掀开锅盖，香气四溢。

店家：鱼*肴　地址：惠城区江北

孟子说：鱼与熊掌，不可兼得。将这句话放在现今，简直是废话。熊掌价几何，而鱼又值多少？对于普罗大众，熊掌真心吃不起，吃鱼乃是活在当下的务实。

生活中，有不少饕客是鱼痴，爱鱼之味，喜鱼之飨，还崇尚鱼的好意头文化。在中国南方，宴席的*后一道菜，往往便是鱼。不过，它只是端上桌做做样子，人们只会象征性地吃上几口。而南方也有城市，大年初一清晨吃斋饭，一定会吃鱼，上面还铺有糖块，它寄托着人们希望家业发达、年年有余、生活甜蜜的美好愿望。

坦白讲，这几年吃鱼的潮流真够劲爆，旧式的清蒸鱼、川味水煮鱼、松鼠鱼等，新样遍地开花的石锅鱼、五味俱全的全鱼宴、薄如蝉翼的鱼生，亦庄亦谐，大俗大雅。广东人吃鱼做鱼，在很早以前便已有*领**、舍我取谁的地位。清蒸鱼，是粤菜中返璞归真、凸显食材原味的好做法和代表。在广东境内，顺德人和潮汕人爱烹鱼吃鱼是出名的。其中，潮汕人擅长烹制海鱼，顺德人则擅长烹饪池塘河流里面的淡水鱼。

话说顺德师傅，烹制时用心巧妙，着手轻敲，往往能让一条鱼能够在有限的时空中幻化，成就一道不可思议的佳肴。诸如今天要**的这道*焰鱼，就起源于顺德。它**眼之处在于在菜品之上熊熊燃烧的“*焰”：鱼肉下锅前，要**锅底一滴水都没有。师傅将酒洒在锅盖上并点燃，上下同时加热，使各种食材的味道深入鱼肉之中。只见锅边一圈红色*焰，锅内香气四溢，让人垂涎三尺。它再次验证了顺德人烹制淡水鱼的技艺绝非浪得虚名。

关于此道菜，在民间也有传说。相传清朝和珅一行人沿顺德西江边赏风景，见江边一老者正在用铜锅煮鱼，一边煮一边不停地在锅盖上倒酒，随即锅盖上升起红红的焰*。和珅顿生好奇，走近观看。当酒*烧尽，打开锅盖的一霎那，香气扑鼻，顿生食欲，便嘱随从讨得一碗。和珅品后，连声叫好。这道菜后成为和珅家府宴席的主打菜品，现在成为了大众餐桌上的美食。

烹制美食

选鱼：2-4斤鲜鱼现杀现做

*焰鱼，选用鱼的新鲜度不能马虎。店家说，几乎所有的鱼类都可以下锅，但该店主打回头鱼、黄骨鱼、草鱼、鲩鱼等，每条重约2-4斤，一般不超过4斤重，都是现杀现做。

腌制：5种口味咸淡皆宜

宰杀清洗干净的鱼肉切块后，经过腌制方可下锅。店家介绍，腌制是*焰鱼的重要环节。店家制作的*焰鱼有五种口味，分别是一品鲜香锅、五味砂茶锅、金椒麻辣锅、绿椒酸汁锅、海鲜酱香锅等。店家会根据你选择的口味，选择不同的酱料腌制。口味的咸淡也可以通过控制腌制时间来把握。如果喜欢淡点的，腌制3-5分钟即可；如果喜欢更入味的，则需腌制10分钟以上。

点*：经三层*烹制

*焰鱼**眼的地方，就是鱼要经过上中下三层*焰的夹攻来烹饪。首先，师傅打开下层的炉灶*，稳稳的中*；接着往锅盖倒酒并点燃，此时透过锅盖的缝隙可以见到锅内的文*，而上层锅盖上熊熊燃烧的大**吸人眼球。三层*的夹攻，可以使食材能够短时迅速入味。店家称，*候的控制是*焰鱼的另一关键环节。倒酒的技巧要掌握好，时间间隔要相同，才能**浓香味均匀。只见锅边一圈红色*焰，锅内飘出阵阵香气。

上桌：边煮边吃更入味

约过了5分钟，大厨们大汗淋漓地将*焰熄灭。稍息片刻，又再次拿出打*机，对着锅内点燃。大厨介绍，这是为了**锅内的酒精能够全部燃烧掉，鱼味才能更加鲜美，而且带有淡淡的酒香味。待*焰熄灭后掀开锅盖，浓郁的香气扑鼻而来。此时，把锅重新换了上桌。上桌的鱼肉边吃边煮，肉厚的部分则慢慢浸透，更加入味清香。

涮锅：鱼汤涮配菜

食客将锅内的鱼肉扫光后，剩下的鱼汤可以搭配菜涮涮，例如有多种绿叶蔬菜、豆制品、海带藻类、蘑菇菌类、牛肉丸、油条等。店家特别介绍说，他们还有从漠河进货的野山菌，可以涮得美味又营养。

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南都记者符芳晓实习生张瑞敏

本版摄影：南都记者田飞