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吃寿司如果用米饭去蘸酱油是错误的。
*令人震颤的往往是那些对习以为常的追问。曾经在“知乎”上看到有人问，如果一滴水滴入一盆水，那么溅起来的究竟是这一盆水还是那一滴水。这一问听着就让人张口结舌，看到有人回答：“这个问题已经有很多学者写过很多论文了，索引如下。”头皮发着麻去看，发现不是《自然》就是《科学》，作者还都是不同领域的人。于是每次洗脸都会陷入“吾生也有涯而知也无涯”的悲观情绪当中去。
所以被纪录片逗引上来的对饮食的敬畏，也不必要总是局限于跪拜大自然的馈赠。单就是那些固有观念和知识盲点都够你静下心来，好好清理一下的了。譬如有次同某位从留学打工期间就进入**连锁寿司品牌的业内人士吃饭，发现日本的寿司世界，**跟我们想象的不一样。知识点可谓是一箩筐都装不下。
知识点
日本女人不做寿司
虽然这个传统慢慢在打破，但是女性做寿司依然是凤毛麟角。据说这主要是因为女性体温普遍比男性高，因此在操作时会影响寿司要求**的鲜度，导致其变味。还有一点在于，女性的生理周期也会降低她们嗅觉和味觉的灵敏度，从而影响到对寿司味道的判断。而且寿司师傅还要跟很多大型深海鱼类打交道，算是一项体力活。加之日本女性婚后很少有继续工作的。当然，女人不能担当“寿司职人”也不能说不是男女不平等的社会风潮的折射。如今虽然在“寿司职人”中也能见到女性的身影，但毕竟还是少数。
日本的芥末并不辣
去日本吃过寿司的人会发现，日本的芥末并不辣啊。的确，日本很多寿司是在饭和鱼的中间放芥末，特别喜欢吃芥末的朋友自己额外再放一点，一般的话其实那一点芥末就够了，没有人专门追求刺激的口感，而仅仅是用来调味。除了吃得相对少以外，其实原料上也有很大差别。日本的芥末用的是山葵磨出来的泥，叫粉芥辣。而牙膏管状的那种里面会放辣根。这也就是为什么那么呛鼻的原因。中国大约以前对芥末的理解就是刺激，甚至还有人认为加芥末能杀菌，所以更加追求辛辣的口感。甚至很多日本人来中国开寿司店，都要尊重当地口味，选用辣芥末。
米饭蘸酱油是错误的
很多人吃寿司会用米饭去蘸酱油，然后急赤白脸地送到嘴里去，因为害怕散了。在寿司的合格标准里有一条，就是不能散。但是用米饭蘸酱油是没有不散的。所以其实吃寿司用来蘸酱油的部分是上面那片鱼肉。而且也蘸不多，一点点即可，为的就是不会抹去鱼原本的鲜味。这样一来就很考验筷子功了。其实日本人有两种做法能方便地让鱼肉蘸到酱油。一种是单*把鱼肉夹起来，蘸了酱油再放回寿司饭上，然后一口吃下。还有另一种方法，是把寿司先左翻九十度，让它平躺在盘子里，然后用筷子平行桌面夹取，蘸了酱油，吃下。还有个要点明的是，用筷子垂直夹寿司的中部，也会散的。
握寿司不是简单的事
现在很多人都喜欢在家做握寿司啊、紫菜卷啊什么的。其实做寿司可以说是相当困难。刚刚进入寿司店的人都不能直接握寿司，而是先打杂，一开始洗碗、做卫生，然后煲饭，慢慢一点一点开始跟厨房距离越来越近。开始学习的时候，手里每天要拿一个东西，这个东西就是跟寿司饭重量一样的，每天手里要拿着它，感受它的重量，你不做事的时候拿着它，掂也好、抛也好，反正要拿着。考试的时候是让学徒徒手抓饭，抓到那18克，不能超过0.5克。抓10次有9次达到才算合格，非常的严谨。
寿司起源于中国
1800多年前的后汉年代，寿司已在中国流传。公元700年寿司开始传入日本。当时在海上航行的人，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，用当时的配料再加上各种刺身，并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”，也就是现在的寿司。
日本寿司也分流派
日本分为关东关西，关东的代表就是东京，关西就是大阪。在日本寿司也分为两种，一种是手握的，一种是用模具压的，模具压的那种其实就是在大阪的特色，在关西那边箱押的寿司比较盛行。箱押的比较紧，比较硬，方方正正，说白了吃得比较饱，它不需要太多的复杂手法。但也不是很容易做，因为需要把材料都压得很紧很紧，所以需要很大力地去押，不然的话可能会散，是个体力活。
寿司的精华在那团饭
很多人都以为，寿司*关键的是上面那片肉是否新鲜，但其实内行要尝的反而是这团饭的质量。*先不是所有的米都能入选为寿司米。米本身的水分要适当，米的干湿度都会要求，太干的米出来以后寿司一般会比较散，如果太湿的话会比较黏。寿司米会加入一些醋，专门做寿司的醋，醋和米又有一定的配比。这个寿司醋是酸的，但是跟饭混合以后是甜的，比较讲究的寿司店都会跟醋厂合作，研发自己家*家使用的寿司醋。
可能不少人都以为，寿司米不过就是米饭，早起蒸一锅能用**。但其实做寿司饭的温度要适中，不能热，不能冒烟，不能冷。要在一定的时间内，如果这个饭用不了就不会用了，因为这个饭温度达不到要求。寿司之神小野二郎的店甚至要**到饭团握好端到客人面前的时间，**在你面前是*好的。感觉到他们那里用餐物有所值。
采写：南都记者张远 图片为资料图片
