食材都被辣椒“俘虏”了那才是真实的湘辣家乡味

辣才是湖南菜的关键字。汽锅肉丸。

●“吃货团”第17期

●湘厨大碗菜

●地址：公明迎宾路1号(天虹商场后)

家乡菜才是永远都吃不够的那道菜

来自湖南的湘菜，以味感丰富而出名。不仅湘妹子爱吃，更是受到各地民众的喜爱。深圳的湖南人多，但湘菜馆更多。接下来，让我们看看公明街道公园路上的这家湘厨大碗菜是如何“热辣”开店。

这家开在公明的湘菜大碗菜，经营多年，口碑不错。家常的手撕包菜、蛋炒肉之类的做得很好。除此之外，对湘菜的研究和创新也没有停止。一道扣菜肉膜，采用**的五花肉，酸菜被扣在地下，流出肥油。这道菜，配了去皮的白面包。用面包夹着吃，油脂都被面包吸收了，吃起来就不会有油腻的感觉。

湘厨大碗菜还借用云南的特色来做菜。这道汽锅肉丸便是。利用汽锅来做菜的方法源自云南，而汽锅是红土陶的一种。外观似钵而有盖，汽锅内部**有突起的圆腔柱体通底。这一圆腔便是汽嘴，在锅内可以加热蒸熟里面的食物。将瘦肉、肥肉按五比五的比例混合切碎，加上香菇等配料。再用手工打成肉丸子，放置锅内即可。猪脚虽好，只是难烂。可是，使用高压锅的话就不一样了。在高温高压的环境下，猪脚就容易熟了，并且相当酥烂。在湘厨大碗菜里点这道高压猪脚，服务员会端整锅上来，热气腾腾。

“辣”和“腊”才是湖南菜的关键字

湖南菜重辣，也爱腊味。在这家餐厅中，很多招牌菜都被冠以“辣”和“腊”的菜品属性。受食客们欢迎的菜品名单里有一道“辣”菜，它就是辣味野生云雾笋，采用产自湖南益阳的干笋，地道的湖南味，令人欲罢不能。

湘厨大碗菜的不少菜名起得颇有意思，花生米起名“让子弹飞”，腌萝卜片起名“让萝卜脆”，“农家三绝”则分别是萝卜干、猪血丸子、腊肉。

川菜重麻辣，湘菜主香辣，到了广东，一方面保留原来的热辣秉性，另一方面也逐渐入乡随俗，照顾广东人的清淡口感。无论你想要重口味，或者清淡口味，跟店小二招呼一声就可以。因为辣椒、盐巴和食材的关系，这里的湘菜有一种湖南本地家乡菜的亲厚味道。

食客点评

谢春：特别喜欢腊香干猪嘴，说得文艺点就是香与辣的碰撞。辣味浓厚，充满整个口腔。

宋有源：*好吃的一道菜应该是汽锅肉丸。汤底的味道**鲜美，而肉丸子很烂很软，放在口中不用嚼几下就会自己化了似的，吃起来像喝汤一样。

陈镜泽：手工银丝卷，没有用普通的发酵粉，而是用的老家的老面做的。原汁原味，麦香浓厚，给人一种熟悉的感觉。而水晶粉，晶莹剔透，色香味俱全，十分下饭。

吴阳均：扣菜肉膜造型特别，卖相好看，吃起来用面包夹着也别有一番风味。虽然有肥肉，但吃着不会发现，也不显油腻。

大厨的礼物

湖南人都爱的剁椒鱼头，秘制辣椒不外传

大厨付竞，从业十一年，他极力**餐点的养生鸭。一定要挑选肉质良好的鸭子，宰杀去毛及内脏，起锅烧沸适量清水，将鸭入沸水汆烫。加料酒适量，去其血污及腥味，沥净水分后，剔骨取鸭净肉。另起锅加水适量大*煮沸，加上十几种**材用小*焖上两个小时，**鸭肉入味。这道菜不仅有益健康，而且口味甜腻，很美味。

另外还有湘菜中的名菜———剁椒鱼头。湘厨大碗菜的剁椒鱼头都是宰杀大约三斤半的鱼后卸下来的。*先将鱼头加盐，搓洗干净，要冲掉盐水，撒胡椒粉多些，食用油少许，盐半茶匙，鸡精半茶匙，搓揉均匀，腌渍十分钟。当然，想要出味，还要采用大厨的秘制剁椒。

采写：光明通韩志强　　甘明彦

摄影：光明通韩志强