广州分站
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●为腊肠加冕。●淮山芝士饺。●芝士腊肠上桌。
在经济高度**化、信息扁平化的现状下，跨越文明基因的交流与借鉴是不可缺少的，就算是博大精深的中国饮食文化也是如此。将西式食材试用到中餐并不新奇，但是如何将二者调和到水**融的**，却是不少餐饮名家并未做到的遗憾。
手握法国蓝带美食勋章、荣膺苏格兰威士忌行业协会双耳杯执杯者称号的“美食艺术家”蔡昊先生新近与美食同好分享的两道芝士菜品，将西洋芝士融入中式菜品中，不同之处在于角色的运用分配。同是一方芝士，或为主角，或为配角，皆自得其妙，这体现了蔡先生对于食材本身特质的尊重，更是对于食材灵活运用与自由发挥的尝试。芝士不只是西餐的*奏，也可以是中餐的共鸣。
达人出场
蔡昊法国蓝带美食勋章的“美食艺术家”
开有蜚声**的“好酒好蔡”工作室用自己对食材的味觉体验与形式体验**着两种饮食体系的沟通与圆润交流。工作室的主人蔡昊先生，手握法国蓝带美食勋章、荣膺苏格兰威士忌行业协会双耳杯执杯者称号的“美食艺术家”，自身就是一位中西体系相融的烹饪**，秉承潮州菜精细做法的美食家，并未将自己束缚于单一的菜系中，从理念构建到食材选择都走在餐饮发展**。
新花样
芝士腊肠
在蔡先生看来，对于食材本身的尊重就是要保留它自身的味道，调料是主观地去掉不想要的味道，用重塑的味道替代一个食物原生的滋味；配料却是一种续写，对食材进行后期完善，让它更加美妙神奇。在芝士腊肠这道菜中，芝士就是那个协调烘托腊肠的推动力。
广东人喜欢吃腊肠，广式腊肠自身味道浓烈，咸、甜、酒香，不论哪种气味都使得它成为一种主导型的食材。好酒好蔡的腊肠是定制的，选用了西班牙猪肉，严格控制了脂肪含量与味道调配，但是这还不够，腊肠尚未加冕———稀释了三分之一的奶油芝士，配上葱油与蛋黄，**地成为了那顶皇冠，让一切的味道过渡都是如此顺理成章。
[尝味]
烤箱里烘焙过的芝士平衡了腊肠的浓烈味道，这种缓冲的过渡延续了食材的生命，淡淡的香气带来一种咀嚼的舒适感，毫不张扬地成为口舌*好的慰藉。
淮山芝士饺
敢于将被称为西洋臭豆腐的芝士放到饺子里，还是足够大胆与新奇，背后却有着完整的逻辑与考量。
芝士**不稳定，稍稍加热即融化，释放出的油脂与香气处理不好会变得粘腻与模糊。沸水煮开的饺子要如何面对多余的油脂与高温的考验，这是菜品的难题，也是创意能否实现的关键。
在馅料中按照1：1的比例加入淮山，解决了芝士的油脂溢出，淀粉自身的附着性使得芝士的味道与口感并未变化，反而锁定在低筋面粉皮中，带来了浓浓的芝士香气。在众多的食材里选中淮山是没有自我风格味型的淀粉产物。既不会破坏芝士的口感，又无法喧宾夺主，偏离整个菜品的设计初衷。
[尝味]
蒸熟的淮山与融化的芝士作为内心，给这道菜肴增添了分子料理的气息，高温快煮让面粉皮熟透，配上鸡油、香菜和酱油调配的汤汁，香气四处荡漾，*世俗的饺子也变得精致优雅起来。
教学心得
芝士入菜，*先要与芝士相知
芝士是西餐中*为常见的食材，却是中国菜肴中极少触及的原料。在老祖宗传下的饮食图谱中，关于奶制品的记录少得可怜，除了北方游牧民族对于它的热爱外，汉语体系众多菜系中真的罕有这样一味食材。
蔡先生以芝士入菜，跳出了传统西餐的烹饪理念，他眼中的芝士根据发酵程度大致可以分为三种，其一是味道浓厚的重度发酵芝士，多是搭配脆饼干之类食用。这类奶酪是孤立自我的，太过强烈的特质阻断了它与其他食材共舞的可能。
其二是常见的中度发酵芝士，口感也较能接受，类似于车打芝士一类，常常用来制作面包等糕点，功能性大于**性，更像是一个用来调味的工具。
还有一种是蔡先生在烹饪中餐时推崇的轻度发酵芝士，以kiri芝士为代表，口感轻盈，低盐低脂，柔软细腻，它可以是味蕾延续菜肴本身特质的介质，成为不同风格类型菜肴的协调溶剂。
采写：闫涛
摄影：黄集昊
