双拼天生就是不一样的烟火

2014-11-07来源 : 互联网

卤水拼盘双拼碟头饭太极杏仁露,一边是黑芝麻糊一边是杏仁露。周佩文摄烤串拼盘

据说中国曾经有一项科学**本来是应该得诺贝尔奖的,就是人工合成牛胰岛素。但当时讲究集体力量,人不过是个螺丝钉,上报人员名单要把整个研究所全都报上去,这让*多也就是3人共同得奖的诺贝尔很难办,于是不了了之。这个江湖传言真假莫辨,但总让人想起些相关道理,那就是聚合再紧密,个体依然还是个体。

中国菜讲究五味调和,不论是从烹饪手法还是味觉欣赏上看,都是希望一盘菜可以有不同层次,但*根本的还是要只能有一个味道,也就是说在饮食审美上更倾向“大一统”。但其实和而不同也**可以成为“颜色不一样的烟*”。其实从双拼盒饭到中餐西做,可谓居一碟而各司其味,兼有他山之美。

*疗选择焦虑症

选择焦虑症是现代人类的常见病,说白了就是在同一时间段,在仅有一个人的情况下,又想要A又想要B的病症。选择焦虑症的出现**在于社会生产力的提高和个人资源占有相对不充分,两者缺一不可。如果现在还是明朝末期,除了观音土,连麦麸都没得吃,上哪选择?当然如果你富如扎克伯格,整个商店都能买下,还用不知道该买哪个么?

喜欢两种颜色的口红,喜欢两件不同长度的风衣,喜欢两个不同造型的茶壶,都是无可奈何的事,但如果喜欢两种不同口味的食品,如果不马上再叫个人来的话,也能解决,双拼就是啦。窃以为双拼盒饭应该是世界上*温暖的**,我贪心、嘴馋,*少又胃小,但是总有懂得人心的店**,叉烧和鸡肉可以双拼,腊肉和腊肠可以双拼,肥牛和咸蛋也可以双拼,当然双拼只存在于两种荤食当中,如果一荤一素,那只能叫搭配。

当然,除了双拼碟头饭,这些为了选择焦虑而设的食物仔细想想还蛮多的。比如去到广式或者港式糖水铺,不少人都会看菜单看到眼花缭乱,结果是这个也想吃,那个也想吃,那也方便,不就是一勺花生糊和一勺芝麻糊盛在一个碗里面么,而这时已不叫“双拼”,而要叫“抠”。

当然,这样只是让其任意游弋的双拼糖水还只是初级阶段。大约也的确有大厨看中了双拼的妙处,于是开发了太极糊,一边黑芝麻,一边白杏仁,就像太极羹一样,只不过是甜的。这一点点改变足以引起人拍照发朋友圈的欲望,但是只能相对大的餐厅可以,人挤人的排挡**不行,因为服务员颤巍巍端着的时候,若是被人一撞,这太极糊就很可能回归“混沌未开”的样子了。

拼接菜肴的集大成者应该算是什锦。中国菜里的什锦更多在凉菜领域或者炒时蔬方面,每个都来一点,但不论是炒还是拌,其核心思想还是要融汇一炉,而并非和而不同,为的还是集体之美,并非彼此*立,百花齐放。但日本菜在食器上就有什锦的先天优势。状似收纳神器的食盒据说源自中国汉朝,但是依然在用,尤其是做定食,一点乌冬、一点渍物、一点扬物,好似装得下宇宙万物。还记得**次去银座梅林纯属误打误撞,大约所有人都认为吃日餐不吃鱼就应该吃牛,所以一大群人竟然没有一个人点他们的招牌黑豚。等到被戳破的时刻,那些个点什锦定食的人才跌足大笑,回味起其中那一小块猪肉是多么入口即化,感慨没有白来,剩下其他吃鳗鱼的、吃和牛的各种失落。有的时候“拼”还真能救命。

混搭出来的美感

除了在功能上“拼”字头的菜肴解决了不少人下不了决心的问题外,口味和形态上,它们的表现也非常*眼。中餐虽然也讲究色泽和造型,但由于爆炒居多,酱料也是在烹饪的时候加进去的,造型多为平铺,颜色也比生的时候暗淡不少。西餐在上镜这一点上还蛮占优的。*先他们一道菜不论有多少种品类,都是分开料理,牛扒就是牛扒,土豆泥就是土豆泥,除非本来就要捣碎或打散,*多的动作也就是煎烤时的反面,因此造型总是保持得很好,而调料除了放盐以外,酱料都是单*放在一边,把鱼肉切成小块了再去蘸,这样主菜不但能尽可能地保留原来的色泽,酱料的颜色还成了完美画面中不可或缺的陪衬。虽然这经常被笑话说西餐的料理只有“料”而没有“理”,只知道蘸料,却从来做不到入味,但不多不说,基于各自为政熟了再拼接的料理方式而立足的立体摆盘,确实比中餐更有美学发展空间。

虽然同为东亚菜系,日本菜其实也是“摆出来”的。就拿一个小小的寿司来说,饭团上放了一块鱼,但饭还是饭,鱼还是鱼,你甚至可以说它是捆绑版的一口分量的沙拉。而刺身拼盘更是把分而*之扩大至更辽阔的疆土。荞麦面也是吃时再蘸,豚骨拉面的温泉蛋经常单*盛放,而紫菜片也要至少有一半露出水面,让客人吃的时候再搅拌。

不过说归说,中餐现在也颇多开始学习这种混搭法,不仅仅是为了美观,更为了味道。记得有一次去一家酒店吃新法白切鸡,初看也不过就是切得更齐整,摆得像正步走,没什么出奇,但夹起来却发现,鸡皮上面是一层若有似无的蛋花浇汁,鸡皮下面已经脱骨,鸡肉、芋泥分为两层。一口咬下,软糯也有,弹滑也有,韧性也有,相当耐人回味,算是近年来难得一见的好的创新。

就像女星穿一件式连衣裙只要鞋不出错、头发梳好就没问题,但若是日常混搭街拍就容易各种雷人一样,食品界的拼也挺容易不伦不类的。不论口味还是样貌,选取的两个总不能相克吧。当然也的确有失败的例子。比如德国人喜欢的酸黄瓜鲭鱼三明*一直都是欣赏无能,本来酸黄瓜的酸就相当刺激,再搭配本来很容易腥的鲭鱼,只能用一句“那酸爽真让人想撞墙”来形容了。难怪国人吃了总会**句就问“这东西没坏吧?”

采写、摄影(除署名外):张远

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