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洋芋丝饼建水豆腐韭菜洱海虾云南小瓜臭豆腐炒青菜家常豆腐
记得之前有人想找出一种美食来代表中国，后来失败了。北方人推饺子，南方人不同意。若要选上北京烤鸭，广东白切鸡就要闹脾气，更不要说就算推选出一种，比如豆花、粽子、月饼，又要为究竟应该是甜的还是咸的、早餐吃还是应节吃而闹得不可开交。国家大，每个地方都有自己的代表性食物，出现以上情况不甚奇怪。可就算把视野范围缩小到一个省，要想找出一个代表其实也不容易。当然对外地人来说，以为吃到了众人口中的代表名菜也并无太大意义，抛开个人口味因素不说，就以偏概全这一点都能让你一叶障目不见泰山。就如云南，除了各种类型的米线外，其它美食依然挖掘不尽，储量**不比他们那里的玉石少。
不可不尝的国民食物：洋芋
很多人去云南之前，都会被人谆谆教导说一定要吃米线啊，以前会**过桥米线，还分为状元过桥、榜眼过桥、探花过桥等等，甚至会指定哪条路上，哪家*好。现在流行**小锅米线，天冷尤佳。所以看朋友的云南之旅，简直成了米线寻根之旅，一碗碗白花花的条状物轮过去，就算好吃，也单调了。稍微能走出自己的一片天的就是从圆柱条变成扁长条，把米线换成饵丝，进而是烤乳扇、炸乳扇，《悦食中国》*了之后人人都要拿袋大理雕梅。
其实吃当地的蔬菜才*能感受这块土地的*特滋味。那些水分、糖分、微量元素的配比才是这一地风土的专属馈赠。原产南美洲的很多东西在云能长，比如咖啡，比如土豆。土豆在云南被叫做洋芋，云南*特的气候与土壤给了洋芋超高的淀粉含量和超柔软的口感，即使只是蒸熟空口吃都能感受丝丝甘甜。在云南人的餐单里，从早餐到晚餐，从充饥到零食，无不看到洋芋的身影，堪称可以和米线并驾齐驱的国民食物。云南人对洋芋的爱早已化成无穷的创意，煎、炒、烹、炸、炖悉数上阵，“老奶洋芋”就是其中之一。土豆先蒸熟做成土豆泥，再和辣椒丁、*腿丁、玉米粒、葱花、花椒一起翻炒即成。现在有的餐厅追求仪式感，把土豆泥和土豆块以及各类调料包在锡纸里，上面点*，锡纸包受热越来越膨胀，胀成个气球，等*熄灭，拉开锡纸，里面洋芋的香味和水汽扑面而来，稍凉后再吃，*特的烟*气会让你想起这里的确是钻木取*元谋人的故乡。
而若要到了大理古城，除了能随时吃到路边摊的烤洋芋、炸洋芋外，在餐馆里炸洋芋丝饼也是**项目。洋芋切细丝，整理成饼，下油锅炸。外酥里嫩，香气扑鼻。记得以前有外国大厨跟我说他们炸薯条必须从美国进口土豆，原因是中国土豆淀粉含量太高，一炸就胡，可是洋芋丝饼却依旧金黄，还是*候问题。
带给你惊艳的蔬菜：云南小瓜和韭菜
带有地域名的食品，一般都是当地*好，比如烟台苹果、莱阳梨、黄桥烧饼、南京板鸭。在这些大名鼎鼎的食物之外，好像并没有人仔细想过云南小瓜为什么要冠之以云南二字。如果你平时吃惯了，觉得哪里的都一样，那就狭隘了。没有在云南境内吃过，不足以谈小瓜。
其实一开始也没有想起考量是不是云南的这种黄绿色瓜类*好吃，不过是点的菜当中需要一道瓜果类的蔬菜而已，只觉得云南小瓜和土豆的搭配很稀罕。结果一吃才发现以前吃的都**不能算云南小瓜，这里的原产才有小瓜味，在湿漉漉的清新口感里，有点雨后，有点晨曦，有点朦朦胧胧的睡意，跟实实在在的土豆相映成趣。
同样意外的美丽来自于韭菜。早已被广州韭菜的生硬、艰涩、辛辣伤透了心，做成饺子馅都能吃出粗壮纤维的蔬菜真的只能叫草。点韭菜洱海虾的时候，**也是冲着洱海虾去的。虾自然是有湖鲜的各种美好，顺带尝了根韭菜，眉毛就要掉了。嫩是第一感官，水灵得在舌头上伸展，有韭菜的香气但却没有那些恶习，本来以为这两者是必须捆绑的，到了云南才知道根本不是那么回事。韭菜**可以成为完美的香草。
不能错过的还有：让你大开眼界的各种豆腐
江南人也会做豆腐，把豆腐切成细细的丝啊，压成千张啊，煮成干丝啊。云南人也擅长做豆腐，但是不太在乎外形，只在口感和味道上下功夫。在楚雄的夜市上，建水烧豆腐和烤干巴是*多的两类摊位。建水豆腐起源于明朝时期云南当地的驻军，滇南建水的黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序才能制作出有*特味道的建水豆腐。做好后用小块纱布包好，压上木板，去除水分，每块豆腐放上一点盐，再盖上一张簸箕，隔日翻动一次，待呈灰白色，即可烧烤了。烧时涂以香油，边烤边翻动，豆腐充气成个小枕头时，即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等大快朵颐。建水豆腐的滋味间于普通豆腐和臭豆腐之间，中间隔上松枝烤就是松枝豆腐，有松香。
云南不同地方对臭豆腐的定义都不一样，在昆明吃的臭豆腐是铁板烤的，而到了大理，臭豆腐的状态更像腐乳，和空心菜一起炒。面糊糊的豆腐包裹住绿叶蔬菜的身体，等到吃完很多人也不知道吃了臭豆腐，只是觉得这菜的调料有点怪。当催促老板娘还有一道臭豆腐没有上的时候，才恍然大悟，并跌足大叹没有细细品味。
采写、摄影：张远
