“美食之都”是否要“高大上”？

胡祖信欧伟中高蓝洋李丽滢袁磊

过去一周，顺德喜事一箩筐，*受关注的当然是申报4年终于获得***教科文组织确认的“美食之都”称号。如此“高大上”的认证在手，会为顺德带来什么影响和改变？顺德美食是否需要集中**和标准化？顺德美食的传承前景是否乐观？前天，由顺德新闻部主办、北滘文化中心和广东万家乐燃气具有限公司协办的“论道顺德”**(第十九期)以此为题，请来嘉宾、市民共同探讨。

争议1顺德美食是否有必要集中**？

优势

袁磊：“全民皆厨”就是顺德菜的优势所在，这次获得美食之都，是“意料之外，情理之中”。意料之外是，顺德只是一个区，竟然赢过了广州。我觉得广州只是对粤菜有一个汇集的作用，但真正的源头、做得好的还是在顺德。有句话说“有井水处就有顺德厨子”，所以拿到‘美食之都’的牌子是理所当然的事情。

胡祖信：这是一件顺德人很自豪的事情，可以说每一个顺德家庭都有自己的拿手好菜，都有自己的*门配方，**可以去开私房菜。不过有个问题，就是相比于**个美食之都———成都，顺德美食太分散，遍布大大小小的村居，不容易找到。顺德决咨委委员叶中平就提议过把美食城放在广珠西线出口，通过交通的优势向周边城市**。

李丽滢：顺德以前的美食城在鉴海路，现在在凤城食都，但我觉得商铺知名度还是不够高，不利于品牌的**。而在成都，分布了大大小小的美食特色专营区域，有*锅的、有小吃的，形成一个很好的市场效应。

袁磊：是否要把顺德菜集中起来，我有不同意见。顺德菜*根本的特点是分布得广，比如每个村都有核心厨子，在座的阿姨一回家可能就会有一道拿手的菜。很多村级的厨师就做得很好。我们不要跟别人去比高大上，顺德菜的乡土才是核心竞争力。

欧伟中：用“全民皆厨”来形容顺德真的没有错。现在全区有6000多家餐饮企业，超过10万餐饮从业人员，去年餐饮收入达到110个亿。这个数字相比顺德制造业虽然不算高，但也达到了GDP的5%，这个比例应该还会继续上升。不过我要提醒的是**虽然鼓励餐饮业的发展，但事实上很多饭店、私房菜都是无证照经营，而顺德申报“美食之都”也向*****，会加强管理，改善这一状况。

争议2顺德菜是否有必要标准化？

标准

高蓝洋：提到顺德菜，有了解的可能会知道顺峰山庄，但粤菜作为四大菜系之一，能够拿出来的品牌很少，其他菜系像川菜，都有不少品牌已经很响。餐饮的品牌经营其实非常重要。如果我们可以通过官方的渠道联合起来，肯定可以经营好品牌。像我来自扬州，大家都知道所有中餐馆都有扬州炒饭。

李丽滢：实际上，勒流探索名菜的标准化已经有好几年。大家都知道顺德很多名厨都是来自勒流，当时由勒流街道和勒流总商会牵头，为勒流几道名菜制定标准。主要是在制作方法和材料选定，以及口感、规模方面制定标准，然后在勒流四家联盟酒店连锁**。所有的食客，尤其外来的旅行团，所品尝的名菜，都经过统一标准作为监督依据，让顾客感受到不是在偷龙转凤。

我觉得除了菜的做法，还有中英文标识也需要统一、规范。在成都，甚至连酱料都有标准的，按此延伸一下，顺德菜也可以学习，就如蒸鱼用的酱油是否应该有一个标准？

袁磊：我反对顺德菜的标准化，我觉得这很荒谬。美食之都在于美，美有标准？我建议要打破标准，不要为了高大上，去把顺德菜拉低到工业化的水平。顺德核心竞争力是顺德文化，顺德文化的个性是什么？顺德河流都很富饶，打回一条鱼，有人做成鱼生，有人做成蒸鱼，区别才是存在的理由。

李丽滢：标准化的目的是求同存异，有大的标准，存异方面可以自由发挥。我们只是在说明书的基础上制定严谨的标准，是在口感和选材提供依据。另外是为了传承的依据，靠口口相传是不可能的，如果中间断层了怎么办，而且这是向世界**，如果一条蒸鱼有十种口味，哪个才是顺德菜？

争议3如何支持和传承顺德菜？

传承

李丽滢：欧局所列出的数据对顺德大型餐饮企业是支强心剂，但既然美食已经成为顺德特色产业，还是希望**能在这方面有扶持政策。像我们虽然是纳税大户，在餐饮行业的税收方面是列在前面，但区里对我们没有优惠政策。小店纳税不多，但利润高，好生存，大店反之。我们大店为了更好地经营会投入很多设备，现在很多企业主要是通过其他途径在解决。我希望在银行支持上能加大力度，因为要发展的话必须投入。第二个是停车的问题，成都在营业期间是不抄牌的，现在顺德相反，很多食客在不知不觉中被抄牌，很多店就选择关门。另外，还有指引的问题。吃鱼需要去哪里吃？怎么让人知道顺德吃的代表和所在的地方？

胡祖信：我比较关注顺德菜传承的问题。现在顺德年青一代不太愿意去学习顺德菜，还有就是外来菜系对顺德本地饮食行业也有影响。

袁磊：我对于顺德菜的传承问题比较乐观。我觉得有钱赚的地方年轻人都会感兴趣，再加上现在“美食之都”称号，还有，顺职院也有中国烹饪学院。

高蓝洋：现在我们的招生没太大顾虑，2007年**个班就有28名学生，今年是200名，生源很好。厨师专业在顺职院是*大的院系，而且进来还要面试的，门槛不断在提高。

李丽滢：90后在我们企业很少，有的话目前是小工，很基础的。不过在做一些小的饮食方面，90后形象好、口才好，有的产品销量不错。对于我们来说，永远开着大门，欢迎新人，但是大家所期望的标准不要太高，不要总是想去五星级酒店，餐饮是没有星级的。90后不论什么学历水平，不妨给自己一个实践的机会，我还是有信心“世界美食之都”能够更好地传承下去。

观众声音　要标准，也要创新

顺德菜的“标准化”吸引了台上台下的激烈讨论，有观众就表示自己是家庭主妇，作为一个外地人是需要顺德菜的标准的。“不会煮的菜我会去搜索，需要什么材料、什么比例。在美食方面有天分的，要有创新，可以发挥自己的才能，我觉得这是对不同的人有不同的方法。”

也有一名湘菜饭店负责人表示，“标准是起码，做好是艺术。如果什么都按照标准做，就缺乏上升的空间。”

有来自顺职院中国烹饪学院的学生对袁磊表示认同，“但标准化也是有一定必要的，因为我们需要一些标准去选材、练习，才可以熟能生巧，没有标准的基础没法进行创新。我需要标准化，但又不能**依赖标准，要在熟练的基础上进行创新。”

观点对对碰

我觉得除了菜的做法，还有中英文标识也需要统一、规范。在成都，甚至连酱料都有标准的，按此延伸一下，顺德菜也可以学习，就如蒸鱼用的酱油是否应该有一个标准？

———李丽滢

我反对顺德菜的标准化，我觉得这很荒谬。美食之都在于美，美有标准？我建议要打破标准，不要为了高大上，去把顺德菜拉低到工业化的水平。———袁磊

我需要标准化，但又不能**依赖标准，要在熟练的基础上进行创新。———观众

**主持

胡祖信：大良决策咨询委员、美食家、作家

**嘉宾

高蓝洋：顺职院中国烹饪学院教研室主任

欧伟中：顺德区经济和科技促进局副局长(主管旅游)

李丽滢：勒流聚福山庄办公室主任

袁　磊：著名作家

统筹：吴曦陈宇

采写：吴曦曹嫒嫒张艳丽朱成方

摄影：郑俊彬