今天吃什么？杂菜煮牛肉

暖爸辉少。林宏贤摄

子皓食单

[开栏语]

当了20年厨师的他，捏过点心煎过扒，做过日料雕过花，在外天地都不怕，回家哄娃压力大，儿子点菜，老爸下厨。

他要求自己给儿子子皓做的家常菜，既有营养又有爱，偶尔加点时令菜。不知不觉子皓6岁有余，他手上也积累出了一本神级菜谱《子皓食单》。

他是暖爸，他是辉少，从本周起，这位城中有名的小资饭馆琥珀餐厅的出品总监，每周都会在这里教你做一道既易上手、又有情感的时令家常菜。

近期天气持续寒冷，膳食中肉类的比例增加。小朋友活力无限，又要保持脑袋中千奇百怪的思维，红肉的摄入更加要充足。牛肉是很好的选择，不像猪肉那么没有个性，又没有羊肉的那股膻味，变换着做法，小家伙百食不厌。

广府菜中对牛肉的处理多用于炒，本地货色脂肪含量少，为了掩盖不足，加入食粉和调味品，腌了又腌，吃到的已非牛肉。西式的是整块整块的牛扒，以高温煎或低温油浸，保持了肉质固有的味道，但对于小朋友而言，咀嚼与消化是个问题。遍寻所学，日式的煮牛肉是个不错的方法。牛肉选切成薄片的肥牛，银两充足，澳洲的谷饲牛小排是个不错的选择，超市中已能购入。国产的也可，丰俭由人。

食谱

食材：肥牛片半斤，土豆半斤(增加淀粉质)，红萝卜3两(含胡萝卜素及增加甜味)，鲜冬菇3个(增加香味)。清水约0.5升。

调味：盐5克，砂糖5克，生抽10克，老抽少许(主要调色)。

做法：1.将土豆和红萝卜削皮切成小块，用沸水汆烫，滤去水分。葱切葱花。鲜冬菇一个切成三块。2.烧热平底锅，将鲜冬菇及土豆以慢*烤至金黄(以增加香味和煮时不易溶烂)。3.再次烧热平底锅，放入肥牛肉片，以猛*煎香(不能全熟)。4.加入土豆、红萝卜和鲜冬菇，与牛肉一起略翻炒均匀，注入清水及调入盐、糖等调味品，煮沸后倒入电饭煲中加压慢煮约30分钟即成。5.煮好后倒入大碗中，面撒葱花，即成。

提示：土豆和红萝卜切成小块，以一口一块为佳，小朋友吃时不会太麻烦，以及方便牛肉味渗入。肥牛肉片中可能会有一点筋，特别是国产的肥牛，由于脂肪分布不均匀，容易煮硬，达不到入口“绵化”的效果。在锅中煮耗时较长，而且还要把握*候，难以处理得当。现时的电饭煲多带“汽锅”功能，且能定时。所以*后放入饭煲中处理既简单也省时，效果不错。(辉少)统筹：袁建彰