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作为顺德人保存食材的重要方法，不少顺德本地家庭秋季就开始腊鲮鱼。
秋思
春播秋收，南粤的秋天虽然来得晚，但也还是收成、享用的季节。餐桌上总有应节熟成的果品、瓜菜、渔获，人们在这季节乐于团聚分享收获。但例形单影只者在这冷热交替中则难免更多愁善感，中秋、重阳这些传统节庆被赋予更多的思绪和寄托。而得益于气候的干燥，未能及时食用的食材也被以各种腌制、风干的手法保存，以备寒冬。
南粤的立秋，早晚偶有秋凉，顺德人的桌上不时都会有一碟伴着姜蓉青葱的腊鱼。“客厨尚有烹鲜计，不及乡风豉土鲮。”这是顺德诗人黄节在1928年写下的诗句尾联。鲮鱼在顺德吃法过百，但离开这一方水土，唯有一尾腊鲮鱼*能寄顺德人乡愁，腊味的香油混在白米饭里，能让身在外地的顺德人有种家的感觉。
用料选土鲮**细滑鲜
在鱼米富足的顺德，鲮鱼是“四大家鱼”之一，但又因其肉质**细滑、味道鲜美且“少泥味”而胜于其他品种。加上鱼肉剁细成鱼滑后黏性**，可以作为主料或配料制作成不同的菜式，同时又具有弹牙爽滑的特点，成为顺德这个美食之乡的重要食材组成。同时，在顺德，鲮鱼被特意加上了个“土”字，为了与外来鲮鱼品种做区分，而外来的“麦鲮”或“泰鲮”，则被视为下价之物。
每年农历年底，恰是家鱼盛产期。据《广东新语》，早在明代，顺德农民七八月间就会从沙田“腊其鱼、虾、鳝、螺之属以归”。由于年底大量家鱼上市滞销，精明克俭而又尚食知味的顺德人，就会巧手制作形形**的鱼干。其实细分下来，广东的腊味以珠江入海口分东西各成一派。顺德作为以西片区，做腊味的传统从江门习得，如今腊鲮鱼更是成为特色。
重阳冬至间天干待风物
听“顺德厨王”谭永强说顺德腊鱼，恍惚间有精心考究制作法国红酒的感觉：鲮鱼万不可用颗粒饲料喂养；一塘单养鲮鱼不行，要和其它家鱼混养才能肥美结实；捕捞之后用什么豉油汁腌制、时间、日光都**讲究，多大的风、往哪吹、湿度几何、温度多少，都会影响着腊鱼的口感。这些对于养殖、加工的细节掌控，足可见顺德人对于味道的追求和尊重。
虽然食腊味从初秋开始，但家庭自制腊味却要到重阳之后，和谭永强渊源颇深的刘绍华———人称“大头华”对制作腊味也颇有心得，有着近三十个年头的经验。去年重阳节后，他勒流黄连的一处民房，用水管改造的架子排满了整个天台，每根水管大约3米长，上面吊着大约20条鱼干，放眼望去，总数近2000条的鱼干在秋风暖阳中晾晒着。
顺德人制作美食，*讲究“天然”二字，制作腊味亦离不开自然。“大头华”介绍，在顺德，制作腊味*好的时间是重阳之后到冬至前的一个月，这个时期有大约2-3级的北风，温度保持在14-18℃之间，而这期间雨水往往较少。讲究天然，得看天气———北风要刮得猛，气温要够低，“再厉害的师傅，也要看天吃饭。”气温在15℃以下晒出的鱼干品质*好，一旦高于20℃就无法晒出好的鱼干。
每个人腌制出来的腊味口感会有些许的差异，秘诀来自各家各户特制的豉油汁，不同的材料和成分造就各类不同的风味，也是彼此不传之秘。勒流名厨麦超信透露，酱汁的优劣在于店家是否舍得用好料调配。腊制后的鱼干，经风干后锁住了其原有的鲜味和甘香，等待再要食用时，只需要隔水蒸熟，便又再次焕发鲜味，且肉质更加紧实。
“大头华”介绍，对于正宗的腊鲮鱼，顺德人有一个生动的比喻，即吃起来像“蒜子”，咬下去不会散，这样的鱼肉称之为“蒜子肉”。
难得坚守者土仪飨游子
顺德美食研究者廖锡祥在其所著的《顺德原生态美食》一书中记载，对于身在异地的顺德游子来说，家乡腊鱼干是睹物思乡的土仪。**初年旅居北京的顺德籍名教授、诗人黄节收到从家乡带来的鱼干，油然而生乡愁。1928年，黄节受梁漱溟等人邀请，回广东任省府委员兼教育厅厅长，但不久因受多方掣肘愤而辞职，赴澳门闲居。当他在澳门街头看见鲜鱼时不禁想到家乡甘罐头的酱鱼，提笔写下了《客居》一诗，尾联即为“客厨尚有烹鲜计，不及乡风豉土鲮”。
据检验检疫部门统计，2014年，顺德共出口腊味42批次，重230多吨，价值近200万美元，全部出口到香港。据了解，顺德的腊味有二十多年的出口历史，在香港市场已经占据了一定的席位，出口量和货值一直保持平稳。顺德腊味长期在香港市场占据一席重要之地，得益于顺德腊味的原料精心挑选、加工工序严密控制以及严格按照*特的配方生产加工。
而在本地，几乎每家有一定规模的食肆都会自制腊鱼干，在谭永强经营了27年的东海海鲜坊内，每年都有一两千斤的鱼干生产，不少光顾的客人都是来自港澳的乡亲。
谭永强坚持鱼干要有“原来的顺德味道”，因此对品质严格把控，更坚持传统的做法，不能偷工减料。“功夫不能少，少了，放进嘴里就知道。”他举了个例子，说鱼干*起码要坚持日晒，“但是现在很多人都直接用烘干机，一下就把鱼蒸干了，一对比就知道味道不对。”
在谭永强看来，做饮食的无非三类人：一类是大排档、早餐店，简单做个小菜为了养家糊口；第二类则是将饮食作为一门生意，开各类连锁店铺，以**为目的；而第三类，则是为了正宗的味道而坚持的食店。“现在什么都求快求简单，做生意当然好，*好连外国的*都*了，但也要留一小部分人，把传统的东西流传下去，我是第三类人。”
