三月新茶入菜清香又解腻

绿茶香牛肉葱香台湾小卷**脆皮叉烧椰香珍珠马蹄味汁煎茶饼

三月春茶上市，是爱茶之人品茶时节。不过，对于爱好美食之人，茶叶不仅可以泡水喝，也可入菜，茶味入菜，做成茶肴，清香淡雅。在人们的记忆中，有关茶肴，*有名莫过于龙井虾仁，此菜配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，可称为名菜。

如今在江门万达嘉华酒店，也可品尝到茶肴。酒店的“品珍”中餐厅专注于精致粤菜与五邑美食。餐厅包房以地域名称划分，设计上，融入各地风情，**典雅，又有着浓郁的人文气息。酒店中餐行政总厨黎志毅，乃凤城名厨，十几岁开始从事厨师行业，走南闯北，积累丰富的经验。他说，一年四季每个月都有不同的特性，根据地域特色的不同，酒店在菜式的出品上尤为讲究。海鲜、水果、牛羊肉*锅等，每个月都依天气变化，选择不同的食材搭配，让顾客品尝到地道、适宜的菜式。

三月，春暖花开，绿意盎然，因此，选用茶叶入菜，两者融合，做成茶肴，带给顾客别样的体验。绿茶、红茶、普洱等，每一种都有其特性，如绿茶茶叶嫩而香，能为菜肴增添茶的香气，乌龙茶香气浓烈持久、汤色金黄，炖煲汤适宜。

茶叶入肴的方式一般有四种，一如茶汤入肴；或将茶叶磨成粉入肴；还可用茶叶的香气熏制食品；也可直接将新鲜茶叶直接入肴；茶肴的特点在于利用不同茶叶特有的清香调味除腻，还可以通过茶中丰富的营养物质，增强菜肴的营养价值和药用功能。

[**菜式]

龙井滑虾球

龙井茶素有“色绿、味甘、香郁、形美”四绝的美誉，在清明节采摘的茶叶被称为“明前龙井”，尤为清香甘美，是茶中**。此菜做法上，先挤出虾肉洗净之后用盐、鸡蛋清和淀粉腌上入味。茶泡开之后留取茶叶和部分茶汤备用。此菜原料简单，除茶叶之外什么都不配。调料也很少，仅两三种，所以特别能突出虾的鲜味和龙井茶叶的香味。

绿茶香牛肉

牛肉切成片之后用茶水浸，时间三小时左右，**茶味充分与牛肉结合，在后炒的过程中，再放入一些茶叶，不仅能使食物挥发出原本的味道，还能为菜肴增添茶的香气。品尝起来，牛肉有着茶叶清香，口感*特，美味养生。

味汁煎茶饼

茶汁充分入味，然后做成一个个茶饼，在锅内放少许油，一个个煎成，香味*特。

普洱生焗鸡

黎总厨说，春季可选择有一定自然发酵程度的普洱茶或生熟混拼的普洱茶，这样的茶既有温性，又有活性，使人精神振奋，消除春困。这道菜先将普洱茶泡出茶水后，和鸡肉一起泡，让其充分融入鸡肉中，需三小时左右，然后再加工，让鸡肉有普洱的浓郁香味。

葱香台湾小卷

鱿鱼可炒、可炸、可烤，做法多样，这道菜的小卷是选自台湾的鱿鱼，肉质特别，鱿鱼切成小卷，配上葱一起爆炒，葱香四溢，凸显出鱿鱼的鲜美脆嫩口感。

椰香珍珠马蹄

珍珠马蹄与普通马蹄的*大特点是口感与大小，口感粉糯而富有韧性、弹性，小巧玲珑、肉质晶莹剔透形，大小只比腰果豆大一点点。加入椰汁，色泽白润，入口醇香。

**脆皮叉烧

总厨介绍，此菜经过数月尝试方才成功，脆、香、甜，三者恰到好处，值得一试。

本版采写、摄影：严亮