中国主要的酱有什么 中国有多少种酱料 中国酱的做法大全

导语：中国主要的酱有什么？中国有多少种酱料？酱调五味，我们享受到的吃喝乐趣总有几分离不开它，但酱之于我们，更深层的意义或许还在于它一直是鲜活的。下面都市圈小编给大家分享了中国酱的做法大全。

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若由豆酱说开去，它的外延实是太广;每个厨者都少不了自己的酱，并且变化无穷尽。酱调五味，我们享受到的吃喝乐趣总有几分离不开它；但酱之于我们，更深层的意义或许还在于它一直是鲜活的，“一切生活是一个建设与破坏，一个进取与付出，一个永远地构成作用与分解作用的循环，要正当的生活，我们须得模仿大自然的豪华与严肃。”一个始终能带来**和重建可能性的酱，对于我们饮食生活的意义绝不会单薄。

辣椒酱

辣椒漂洋过海后在中国找到了*大的粉丝群体，且随饮食口味的大融合，辣椒也在更多人口中全面开花。由辣椒而生的辣椒酱虽说各地都不乏，但还是以几个传统嗜辣地区的辣酱风味*浓。湖南的剁辣椒因极简而力量强大，因***而革命十足;做四川辣椒酱的*好时节是盛夏，当天采摘的细长乌红椒，剁碎后，加盐、花椒、菜油密封几天即可，也有加入炒香的剁细郫县豆瓣酱，这时酱香味更甚;贵州绥阳辣椒酱大同小异，用新鲜朝天椒和小米辣，加仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽，石磨磨成酱，加盐入土坛密封一个月即成。

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豆瓣酱

真正单纯的豆瓣酱很少见，多是豆瓣辣椒酱。材料主要是蚕豆、辣椒、盐和水。豆瓣酱各处都有，只是这些年随着川菜的攻城略地，四川豆瓣酱的名声渐大，其中以郫县豆瓣酱为代表。麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鱼的神髓少不了它，半壁川味更是不能没有它。郫县豆瓣酱的风韵在于油润酱香鲜辣味浓，做豆瓣酱时讲究用新鲜海椒，辣椒的量常是蚕豆的两倍，这是川人的情结。

日本作家伊藤武娶了中国妻子，妻子是贵州彝族。他记载了一段妻子家做豆瓣辣酱的事：新蚕豆剥皮后蒸;蒸好后待其变得发黏开始腐烂时，放在阳光下晾晒。晒好的蚕豆浸泡在由花椒、茴香等香料煎制成的汤汁中，然后再放到阳光下晾晒，每天翻弄一次，大约一周后，豆上会生出霉菌;将晒好的蚕豆切成碎末，将生红辣椒、大蒜碎末，以及相当于总量20%的盐混合在一起，经过数月至一年的密封，使其发酵，制成豆瓣辣酱。

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XO酱

XO级的白兰地在橡木桶中呆的时间很长很长，是时间酿的好酒;XO酱则因用料的精贵而显得贵气十足。*早是香港厨师*创，时间在1980年左右，主料是瑶柱、虾米、金华*腿及辣椒等，味道鲜中带辣。XO酱是**酱，每个厨师都可有自己的XO酱配方，而且这配方还可因时而变，灵活得很。

瑶柱、虾米、虾子、*腿粒、鸡茸、咸鱼茸、野山椒、青红椒、泰椒、蒜蓉、干葱、辣椒油、盐、糖、味粉。这是东海海鲜酒家的陈伟雄师傅的XO酱方，他说这方子不会一成不变，例如在新加坡时，当地人爱辣，他就会加强辣椒的量;在香港时，则会减少咸度。

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虾酱

广东虾酱出名，又以保留传统手工制酱，自然酿晒法而成的虾酱*有口碑。前段时间由英扬行的高柏杨先生带路去到台山那琴，一个真正依山面海的小村，自然生态难得地保持很好。当地渔民摇小渔船出近海捕鱼虾蟹，因利就势，各家都会做些虾酱：将甫出海的新鲜小虾米捣烂，加盐搅匀，再经一段时间的日晒即成。用此虾酱蒸花腩，味极香惹味，饭都会多吃两碗。渔民做虾酱时会做两种，一种放盐多些，味很咸但可常温保存一年之久;后者放盐少些，味更鲜些，只是不耐放，三四个月即要吃完。

在北方以关东卤虾酱为盛。卤虾酱做法与广东虾酱无二，卤非真卤，只是当初制酱人为了风味更浓而增加日晒和搅拌的有人认为味道较岭南虾酱鲜醇味永。大概是不论江湖河海，总归热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，肉越细味越鲜，做虾酱的虾味道美些，这虾酱也跟着美。

有古法制虾酱：虾一斗、饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。糁是一种经发酵过的米饭，是将米饭放入腌制过的鱼肉中，淀粉糖化后产生乳酸菌而成，有酸香味。这种发酵过的酸鱼肉和米饭传到弥生时代的日本后，称为SUISHISHI，为酸鱼肉，后简称为SUSHI，是寿司的原祖了。

虾酱的味道很浓，可谓个性凌厉，不喜欢虾酱的人*受不了闻到这味。在那琴买的那瓶虾酱虽密封着，但每进厨房也能隐约闻到点味，味道确不怎么讨喜。由此得出一结论，不要因味废物，若只闻其味就将之拒之门外，**会错失很多美食。

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柱侯酱

柱侯酱起于佛山，因*创者梁柱侯而命名。清嘉庆年间佛山祖庙附近的三品楼酒家厨师粱柱侯，以老豉磨烂，再和以猪油、白糖、芝麻，重加蒸煮做成酱，色泽酱红、浓香咸鲜味甜。梁柱侯*早用来烹牛杂，后来不断改进后，烹家禽海鲜都十分合宜。

广东菜中煲仔菜很多，温度高之余更显菜味浓郁，柱侯酱正是此类菜的**调味品。以柱侯酱为基础酱，厨师往往会再加入一些别的酱或材料混合调酱，制成各具风味的煲仔酱烹菜。

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酱和五味

调和五味是酱的天生使命。《礼记》中，提出"五味、六和"。"六和"指的是"春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑、甘。""凡味之调必有酱，酱成于盐而咸于盐，是食之主也。""和如羹焉，水、*、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，弹之以薪。宰夫和之，齐之以味。济其不及，以泄铺涔?自从晏婴将吃喝烹调事上升到治国安天下的境界之后，调和之事就成了中国烹饪孜孜不倦的追求目标。

酱的独立和掺和精神

酱在北方，多爱以独立姿态出现，不是被包裹在豆腐皮就是青菜叶中，与大蒜、野菜或肉一起;要不就是被烤鸭蘸上;用酱炒菜调味，它的踪影从菜名就可觅到：酱爆肉丁、京酱肉丝、酱汁鱼。酱在南方，却是孙猴子七十二变，幻化出无穷的可能性。"把一块泥，捻一个你，塑一个我。将咱两个，一齐打破，用水调和。再捻一个你，再塑一个我。我泥中有你，你泥中有我。"南方用酱，偏爱在打破和重塑之间，使得酱和食物的融合一下子旖旎了许多。

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率酱的人

善酱之人在南方，似乎又以广东和香港厨师为*。粤菜的常青一是味道清丽鲜美，久吃不腻;二是常变常新，生活灵动。这种鲜活就像十数年前张贴在全国各地粤菜馆墙上的"生猛海鲜"一样号召力无限。与生猛海鲜同在的还有一句：港厨主理。这些年，广东作为港厨北上的第一站，广东厨师与香港厨师的交流学习已是亲密无间，差距日渐甚微。

如同对川菜一概以麻辣论之的一叶障目;粤菜崇尚鲜美清淡的特点，也在一定程度上造成对酱在粤菜运用中的怀疑。其实粤菜追求食材本味，讲究因材而制：有的本清淡，那么清蒸白灼*好;但有的食材天生适合浓烈，这时"有味使之出，无味使之入"才是厨师应该做的。广东师傅对原汁原味的透彻理解使酱变得鲜活无比。

广东师傅将调酱的过程称为铲酱，各种材料在*候和慢功翻炒之中磨合圆融，生出新味。虽说调酱是极富个人色彩的事，但还是有些规律可循，李锦记的*席厨艺长就说了几条：一要清楚各种酱的含盐度，淀粉含量;调复合酱时，一般不放盐和味，以免味过;二要清楚所烹菜式为何种风格，再确定基础酱和其它材料的比例。联合利华的高级厨务顾问也强调调酱*忌过咸，现在注重复合味，复合酱*终是丰富了食物的层次和口感。

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