广州分站
广州分站
本期艳遇食记我们一起参与美酒美食之旅，品尝由意大利烹饪协会会长艾文先生亲手制作的意大利美食。
出镜达人：茉莉
写食家，广东文学院签约作家，天性中拥有对味道的敏锐感觉，喜欢用文字表达想法，透过镜头品美食。著有《一盅两件——广式早茶》《粤菜》，编著《今晚饮乜汤·**篇》，参与编写《广东清润糖水》、《广东滋补糖水》等美食书籍。新浪微博：@茉莉_粤味存真
怎样品鉴葡萄酒，我们以往所孰知的，是由酒水**者背出一大段的文字，诸如产地，香型，口感，余味等等的感性描述，而这种感觉往往会因人而异的，特别是当酒与食物一起享用时，酒与食物相互作用之下，会产生什么样的冲突或化学反应呢？有没有一种科学的数据来诠释这种味道存在的原因？
答案是肯定的，在这次意大利美酒美食品鉴活动中，我们看到一个很有意思的图表，将酒与食物的一些数据同时标示在同一张图中，以一种直观的方式，让我们了解酒与食物有口感上是怎样达到和谐或产生*大的反差的。
意大利侍酒师协会广东分会的会长小卡洛向我们详细介绍了每一款酒的特点，还有这款酒为什么要搭配这种食物，*具意大利风味的菜品，由VM精品葡萄酒创始人之一的艾文现场烹饪，出身于意大利饮食世家的艾文，有良好的表达能力，为我们呈现美食之时，还分享了他们生活的习俗，例如用来制作甜品的无花果酱，是由他八十多岁的母亲亲手制作的，意大利的家庭都栽种有许多的水果，收获的季节分赠给亲朋好友，富余的则用来制作果酱，有机环保无添加，艾文以母亲的手艺为自豪，而我们也体味到了这种由食物传承的家族的情结。
艾文谈到他的家庭，说他父亲在世时，他们家吃饭时候，桌上有两种酒，一是白葡萄酒一是红葡萄酒，众人可以自行选择用来配食物，周末时候则会有甜品，一家人围着桌子品美食美酒的情景，是不分种族的人们都期待拥有的幸福感觉。
小卡洛**了怎样倒酒，以及倒酒时要先倒一点点的酒去洗杯子，这样做的好处有很多，一是可以将杯子内的残余的其他物质去除，然后可以令到杯子的温度跟酒的温度保持一致，杯子是常温存放的，有些酒是需要冷藏或冰镇后饮用的，这个动作可以令到杯子的温度与酒的温度相同。
这次活动共有四款酒配相应的食物，给我们一次非常奇妙的味道旅程。
01三文鱼沙律+2005红头传统干白起泡酒
Salmon Carpaccio and Testarossa Metodo Classico DOCG Oltrepo Pavese 2005
吃三文鱼生对广州人来讲并不陌生，随处可见的日式寿司店，还有各种档次的自助餐厅，甚至粤菜馆都有三文鱼供应，艾文用他自己的煮义，将三文鱼浸泡在橙和柠檬汁中，他将一个橙和两个柠檬榨成汁，用来浸三文鱼，十分钟的时间，只见三文鱼表面色泽变淡，但是切开后里面的肉质还依然鲜亮的，地中海美食中少不了用到橙和柠檬，意大利人为了在各个季节都能吃到橙子，还会设有专门的温室来栽种，橙的甜香和柠檬的甜酸味，令到三文鱼的油腻感减轻，变得更绵滑，点晴之笔还用了芝麻菜，芝麻菜略有一点苦涩味，香味却奇特，与三文鱼配起来感觉有强烈反差。
与三文鱼搭配的是起泡酒，通俗的说，直泡酒就是会冒泡泡的酒，我们所熟识的香槟酒就是起泡酒之一。起泡酒的酿制比较复杂，因为富含二氧化碳，适合于各种喜庆场合的酒种。起泡酒都作餐前开胃酒，也有饭后搭配甜点的。
三文鱼与这款2005红头传统干白起泡酒配起来的口感，起到了醒味的作用，充分地品尝到了多种香味和轻微的甜味。
2005红头传统干白起泡酒
产于意大利的伦巴第产区。
以传统起泡酒技术酿制，剔除了黑品乐的葡萄皮，再进行压榨，温度控制在18° C的恒温条件下，加入精选的酵母进行发酵，装在瓶内再进行二次发酵。
外观稻黄色，酒体内充满奶白的气沫，透着强烈的黑加仑果酱、烤榛子和月桂叶的芳香，口感清爽，香味浓郁，成熟果香余味悠长，适合作为餐前酒及配搭各式美食，6-8°C饮用*佳，开瓶即饮，无需醒酒。
02培根番茄酱煮通心粉+玛莎女士内格拉马罗红葡萄酒
Penne Amatriciana and Negraro Donna Marzia IGT Salento
意大利粉是我们通常都会吃到的食物，家庭也常制作，只不过，真正的意式风味还是很不一样的，艾文选用了腌制了三个月的猪颈肉，再加上新鲜的去皮无瓤的番茄煮成肉酱，*后在拌好的肉酱意粉上，还洒上大量的芝士丝，形成味道浓郁咸鲜的意粉。
用来搭配的同样味感丰富的玛莎女士内格拉马罗红葡萄酒，与意粉刚好达成相互映衬的效果。
玛莎女士内格拉马罗红葡萄酒
产于意大利的普利亚产区。
将葡萄轻榨后，在28-30 °C下低温下浸泡12天，在特制的环氧树脂胶合容器内储存成熟。
强烈的红宝石色酒体，伴有石榴石色杯缘，丰富的成熟红果馥郁，单宁顺滑，酒体均衡，余味持久。十分适合配搭任何头盘，各式烤肉、红肉及成熟奶酪等，18-20° C饮用。
03牛柳意大利蜜糖陈醋汁+利布吉红葡萄酒
Tagliata di Manzoand Le Buche IGT Toscano
牛柳即是牛的里脊肉，一头牛也只有两条，是*受欢迎的牛肉部位，嫩滑是它的特色，艾文细心地将包裹着牛柳的那层膜去掉，他觉得那部分的筋会坚韧，所以要去除，洒上一点岩盐，放到烧得非常热的坑纹锅内煎，不加油，艾文解释说，油分吃得过多对内脏是一种负担，肉在炽热的锅里煎得嗞嗞作响，将两面煎至焦香的牛柳切成条状，再放到烤箱中加热，配上由蜜糖和意大利老陈醋一起煮的酱汁，橄榄油调入到酱汁中，可以减少摄入量，却不减其香气。
充满肉感的牛柳，以及层次感丰富的酱汁，要有相应的红酒来配对，小卡洛**的是利布吉红葡萄酒，产自托斯卡纳，这是由几种葡萄混和酿造的酒，在吃肉的时候，有大量的肉汁会刺激口水的分泌，那么就需要有一款酒来帮助令到口水尽快地吸干，这样才可以持续地品尝到下一品食物的味道，所以在酒的酒精度、单宁和酸度上会有所要求，而这款葡萄酒恰到好处地可以达到这种诉求。即是浓酒配红肉的*基本配对原则。
利布吉红葡萄酒
产于意大利的托斯卡纳产区。
各种葡萄先分开*自压榨，浸泡25-30天，分别置入100升的酒桶，再转到法国大酒桶内，存放10-12个月，将他们混和并灌瓶，6个月后上市。在酒桶内短暂的储存，让这款酒的倍感新鲜。
酒红色并伴有紫红色调杯缘，清澈优雅，具有小红果、黑莓和黑加仑的气息，果香四溢，清新爽口，酸度微妙，简单易品，软果的余味持久。十分适合配搭各式红肉、烤肉和野味，18-20° C饮用。
04无花果酱香草雪糕+环山.索阿维丽秋朵甜葡萄酒
Vanilla Ice cream with fig jam and Recoito di Soave Nettare di Bacco DOCG
一餐饭的结尾以甜品作记号，是*圆满的，雪糕又是很多人喜欢的。意大利家庭会自制雪糕，必须是新鲜食用的。
艾文把他母亲制作的无花果酱加热，煮时还加入甜葡萄酒，酒在煮的时候酒精挥发，却留下了香味，再加上大量的坚果，所以这款甜品是可以在口腔内跳舞的，味蕾得到了很大的满足。
甜葡萄酒是东方人*喜欢的葡萄酒之一，甜度高，酒精度低。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，对葡萄的甜度有比较高的要求，选用的是葡萄树两侧，接受阳光*多的两串葡萄来制作。
环山.索阿维丽秋朵甜葡萄酒
产于意大利的威尼托产区。
每年九月中精选优质的葡萄，在特制的密闭干燥容器内待其到半干状态。到次年1月底，在5°C下进行低温浸榨24小时，然后将酒汁置入木桶内3-4年。之后再转到特制的钢容器内在零下2°C下待酒精度数达到14%时停止其发酵，*后灌瓶5个月以上再进行销售。
稻黄色的酒体及金黄色的彩调，丰富的花香，饱满的酒体，味甜而均衡。适合配搭各式甜品，13-14°C饮用*佳。
资料链接：
意大利侍酒师协会(AIS，英文为Italian Association of Sommeliers），1965年7月7日成立于意大利米兰市。1973年4月6日意大利总统签署第#539政府令，该协会得到官方认可。
AIS是具有*悠久历史的侍酒师协会之一，同时也是目前世界上*大的侍酒师协会。协会坚持开设极高水准的课程设置及提供高品质的服务标准由来已久，并一直得到全球业界人士的广泛认可。
侍酒师是一个经过专业培训拥有广泛的葡萄酒专业知识和技能，包括提供侍酒服务和咨询，葡萄酒的品评鉴赏能力，以及葡萄酒配餐设计等。
提别鸣谢：
美酒美食提供/广州VM精品葡萄酒有限公司（VM Fine Wine）
美食制作/艾文（Vinicio Eminenti）
侍酒讲师/小卡洛（Matteo Mazzoni）
