寻找广州饮食文化干炒牛河

在清末民初的时候，广州的食肆大概分三种，一种是酒楼，一种是茶楼，另一种是俗称“二厘馆”的粉面档。

“河粉”，是广州的一味物美价廉的食品，由于它是用米浆制成，长期以来，不是用“汤粉”的形式出现，就是用加芡“湿炒”的方法处理，至于用“干炒”的方法，那是后来的事，而且还有段辛酸的往事。

从１９３７年８月３１日起，广州经历了日本侵略军长达１４个月的狂轰滥炸。繁华的广州变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，１９３８年的**，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竟拔出手枪威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。

许彬见这种炒法受人欢迎，便在工艺上加以改进，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，一时食客如云。

**战争结束后，洞天酒家**将这种方法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。