食在广州：地名作“配料”

扬州———很多人都知道的城市，“扬州炒饭”却并非“扬州菜系”就不是人所皆知了。有扬州人在广州想尝家乡风味，见到这种菜名，总试着叫一款来尝尝，结果大失所望。有广州人去扬州出差，主食叫了“扬州炒饭”，以为可以吃到正宗，却难倒了大饭店的经理和厨师，都说不清楚“内容”。

其实，“扬州炒饭”里的“扬州”不是地名，而是配料的名称，是指“叉烧”和“鲜虾”的合称，粤菜中凡以这两种为主要材料的菜就冠以“扬州”，如扬州炒蛋、扬州窝面、扬州菜远等。

为何这两味会与扬州挂钩，许多人不得其解。其实，在光绪年间，广州已经有淮扬食店开设，其中*有名的是“聚春园”，其中有个菜叫“扬州锅巴”，用虾仁、叉烧和海参等炮制的饭焦，非常**。广州的厨师听了也想去学习，大三元的厨师去尝过之后，感到粤菜没有锅巴，不如将锅巴改为饭，还是用叉烧和虾仁，一试果然不错，而且更符合广州人的口味。一推出市场，大受欢迎。当时，所有酒家饭店都推出扬州炒饭。从此，以叉烧和虾仁为材料的粤菜逐渐增多，但为尊重“著作权”，把这两种配料仍合称为“扬州”。

京都———许多饭店都有“京都排骨”，但人们到北京或东京，都没有见过京都排骨。其实，它也是配料：烧汁。这种烧汁，是酱状物的“芡”，这种芡专门是调味排骨的烧汁，色红味带酸甜，用不少的材料构成。*早出现在“京都炸酱面”上，这是广州厨师从京津菜馆中学来的，参考他们做法却不照搬，加了广府自己的配料，但仍称“京都”，以后，凡加这种烧汁的一律称“京都”，如京都锦卤云吞，京都锦卤炒面，以前香港有所谓的京都酱椒肉，用瓦盅装载的，也是这种汁烧制。

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广州是个多元文化聚合的地方，用人家的配料，自己****了新菜式，仍呼其名，尊重其“**权”，这就是广州。