广州分站
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川菜和粤菜是**分歧气概的菜系，而广东人对川菜也是喜爱有加，试试那种川味的辣劲。正宗的川味也有分歧的口胃，如蜀家川味、山城川味和原生态川味等，在广州还真的需要专人引路才可以或许对川味有一个大要的领会和吃上一顿正宗的川味。
蜀地农家风情：蒸菜、小型鱼
广州的**川菜馆欢然会，大厨陈师傅的老家同样在重庆。他告诉记者，*具重庆山城特色的口胃，其实是来自农家的烹饪手法，蒸菜和体型较小的鱼是两大关头词。
人们对扣肉、烧白等川菜想必有所领会，不外你可知道这些菜式是来自农村?据悉，重庆农家办席至今仍是以蒸菜为主，只为图便利———主妇们将食材配好，再一个个用碗装好，整洁码放在大锅里，再“集体蒸熟”，是以本地有“三蒸九扣”的说法。
蒸菜的食材未必**，但也颇有讲究。咸鲜口胃的“农家扣肉”，需选用半肥半瘦的猪肋排肉，配上宜宾豆芽，方可达到肥而不腻;“蛋饺蒸香排”中的蛋饺必是手工做成，蛋皮要厚薄平均，肉馅水分要充沛，才能令口感滑嫩。
至于小型鱼，说起来水煮鱼、酸菜鱼是有名的川菜，其其实四川及重庆，小鱼种也很受接待，典型如鳝鱼、泥鳅、孺子鱼等，不外手指粗细，*多巴掌般大，却能在各类辣椒、胡椒的感化下，成为*好的下饭菜。
甘香口胃的“辣子盘龙鳝”，将活的土鳝鱼先炸再炒，活鳝鱼在烹饪的过程中成为弯曲状，因而叫“盘龙鳝”，可撕成一条条来吃，下酒极妙;
“石锅鲜泥鳅”与“风味孺子鱼”，皆是泡椒口胃的上选，前者用的是重庆人极爱的泥鳅，后者选用肉质细嫩的鱼种———在重庆用的是小白鲢，也可用黄骨鱼，在泡椒汁和豆瓣汁的和谐下，成为红艳艳的川式甘旨。
山城口胃：重庆豆花、鲜花椒
暖锅、泡菜和豆花号称“川菜三绝”，将三者集于一身的，是有名的重庆“豆花鱼”。
五羊新城寺右二马路上的“重庆鸡公煲”，**娘是重庆彭水县人，问她有什么比鸡公煲、诸葛烤鱼更地道的四川甘旨，她便鼎力保举了豆花鱼。
据介绍，作为川菜中的传统风味食物，豆花在四川各地深受接待，其品种从原始豆花担中的糖豆花、酸辣豆花，成长到豆花馆里的干豆花、河水豆花、浑江豆花等，而融入了更多演绎体例的豆花菜、豆花暖锅系列，更已风行四川及重庆各地。豆花鱼更号称川菜苑中的“奇葩”。
大厨采用一斤摆布的活鱼，鱼片的切法较酸菜鱼稍厚，为的是吃起来更有口感。锅中还会插手单锅煮制的泡菜，营造出“一辣、二麻、三鲜”的层进口感，吃完了还可以涮菜。这被**娘形容为“一波三折”的味道，即是其老家小镇上*风靡的服法了。
作为重庆调猜中的一绝，鲜花椒以其有别于传统川菜重麻风味的“鲜麻”味，成为餐桌上略带勾引的一股凛凛之风，同样让山城里的人们不能自休。
在收成花椒的季候，人们用新颖采摘的花椒、花椒叶与自家土鸡一路，有时也插手芋头、土豆等一锅炖起，煮成一道家喻户晓的甘旨———椒麻鸡。
绿色的鲜花椒初进口不甚麻辣，但越煮越出麻味，并披发一种果实的清香。除了椒麻鸡，还可与卤水大鸭掌烹制出大盘的“掌声响合座”，鸭掌经硝盐、花椒水等去腥腌制20多个小时，再插手海带、木耳、莴笋、苕粉、大豆等配料，鸭掌骨血缠夹，皮质极富弹性，糯香脱骨，是极为复杂的麻辣风味。
大厨保举的另一道家乡风味———“苗家牛肉”，据说是本地村民们每逢赶集时，到集市上或县城里才能吃到的菜式，一般更在过年时才能享用。去筋后的牛排腩肉质丰厚，先经腌制再用卤水泡制，*后插手重庆暖锅牛油与20多种香料调配而成的汤汁，在高压锅里焖得进口即化，麻辣鲜香。
“原生态”川味：鲜仔姜、粑豌豆
麻辣并非川菜*一的代名词!在河汉南二路上新开不久的蓉锦楼酒家，**徐蜜斯暗示，作为以正宗成都菜为主打的川菜馆，曾负责北京**会食物监视工作的主厨阚师傅，追求的是成都菜健康、时尚、柔和的气概，“与重庆菜重麻、重辣分歧”。
阚师傅暗示，身为土生土长的成都人，他要改正大师对川菜的一个误区：“川菜纷歧定全都是辣的，即便麻辣口胃，也不是人们想象中那样麻辣。”事实上，除了麻辣味，川菜还有蒜泥味、椒麻味等很多口胃，如具代表性的鱼香肉丝、回锅肉等，只是淡淡的辣，呈现舒畅的口感;而宫保鸡丁更带有一种偏南边菜式的酸甜，其正宗的酸味应是插手了柠檬汁、番茄汁、橙汁、鲜橙等多种鲜料打造，非几勺醋的功绩。在阚师傅看来，崇尚天然是川菜近年来偏原生态的一种表示形式。
所谓原生态，其前提是尽量不消味精、鸡精等调味料，暖锅不放添加剂，而焦点则是对原材料的掌控———从食材下手，以川菜的表达体例摒挡各地食材。
一道“仔姜跳水鱼”，妙在仔姜。仔姜即嫩姜，其美味足，但不是很辣，很是适合与鱼类相配。大厨用上泡仔姜和鲜仔姜，让两种形态的姜味交融汇合;鱼不经油炸，只以纯清水下锅略煮三分钟(因煮的时候短故叫“跳水鱼”)，*后插手洋葱、泡红豆、黄瓜等配料，淋上滚蛋的汤汁，即成一锅姜鲜四溢的“鱼暖锅”，门客可本身配菜涮食。
“粑豌豆蹄花暖锅”则是老成都人喜爱的正宗暖锅口胃。大厨介绍，粑豌豆蹄花原是成国都隍庙一带的服法，本地有名的店面如“老妈蹄花”相当火爆。只不外在成都，此菜是以一小碗炖猪蹄的形式存在，到了广州后，则连系冬天的天气，将其做成蹄花暖锅。别小看这黄稠的汤底，煮的火候、水量的节制都关系到口胃及营养成分的保留，要将耙豌豆熬得粉嫩，让蹄花香嫩劲道，而蘸料用上成都郫县有名的豆瓣酱调制，香味实足。
店里从新疆阿勒泰精挑细选的牛羊肉，听起来似乎与川菜不搭界，却因食材够靓，硬是被“拧”成了川菜服法———“白水羊肉”的灵感来自川菜“椒盐里脊”，将阿勒泰口感厚实、香味充沛的羊肉用水煮熟，蘸干料吃，别有一番川疆连系的草原气息。
