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调制桂花蜜，准备制作叉烧。绿咖喱羊架牛油果牛肉沙拉墨鱼汁意面桂花蜜叉烧
达人档案
姓名：赵安然
职业：媒体从业人员
年龄：30+
厨龄：1年
现在年轻人装修房子的时候，总会考虑是弄个西式厨房呢还是中式的。虽然都是做饭的地方，但是差别可大了，西式的完全可以不设墙。这跟中西餐制作方法的差异有很大关系。其中最重要的一点是，西餐里用烤箱的机会特别多，所以油烟就比较少，这样就算是在客厅里搭台做饭，也不会呛人的气体乱飘。如果同样的条件你爆个葱花试试，估计一下午也散不掉。
夏天是个让人不愿意做饭的季节，其主要原因就是下厨太热。的确，守着明火炒个菜立马满头大汗，连吃的胃口都没了。那不如就尝试换成烤箱料理一下吧。
去年以前的30年，赵安然都没有真正下厨做过菜。饮食节目倒没少看，尤其是教做菜的节目，从小时候的“鸡蛋6只”看到现在的“食平D”，她都会默默记下菜谱，但是并不亲自动手，转而虐妈让她“做实验”。
真正做菜是自去年初和老公从意大利扛回一烤箱开始。用烤箱做菜定时定量，不容易出岔子，也避开美女们讨厌的油烟。从此，自己做咸的，老公做甜的，全都是用烤箱。对于这样一个厨房新手来说，风格还没完全形成，所以可以说随意才是最有趣的。盲调味道，糖少量，盐少量，油少量，幸而每次调出来的味道都比较成(tian)功(fen)。但在菜式用料上，赵安然却是很严谨。
当然用了烤箱之后，还能避免一些安全隐患。“一次我随手将电磁炉放在煤气炉炉架上，后来没注意就开炉点火，结果把电磁炉烧了，有好一段时间都不敢用明火做菜。”有人会问，夏天吃烤制的肉类会不会太燥热了？赵安然说：“只要花点心思，在菜式中加入点小清新元素，就能烹调出清爽开胃的夏天烤箱菜。”
拿手菜
●自制绿咖喱羊架
羊肉的臊味让不少人望而却步，但羊架香嫩多汁又格外诱人。怎么办？辛辣的咖喱汁能巧妙地化解臊味。提前将羊架洗干净，用厨房纸吸干水分，用盐、黑椒、百里香、酱油和绍酒腌好后放冰箱保鲜层(冰冻2小时以上，隔夜更佳)。做菜时提前半小时解冻羊架，开油锅煎封两面锁住肉汁，煎至浅金黄色，再放入烤箱中层，200℃烤20分钟，直至羊架变成褐色。烤羊架的同时做咖喱汁，先将500毫升的椰浆倒入锅中煮开，放入适量绿咖喱膏(分量视个人口味和咖喱味道而定)，不喜欢太辣的人可以放少量糖。羊架上碟后淋上煮好的绿咖喱汁，大功告成。
[尝味] 当羊肉酥香嫩滑，配上绿咖喱的刺激，味觉激烈碰撞，引起味蕾的共鸣，夏天吃咖喱亦可增加食欲。这道菜的“小撇步”在于烤羊架时在下层放土豆块和洋葱片，土豆吸收羊肉汁清香软糯，洋葱的香气熏入羊肉中增加味道层次，而咖喱汁加土豆泥则更浓稠。
●牛油果牛肉沙拉
设计这道菜的灵感来源于两个快熟透的牛油果。熟得变软的牛油果肉不好吃，却是真正显现牛油般口感的最佳状态。那么何不索性将牛油的“丝滑气质”提取出来？将牛油果肉挖出来，切碎备用。牛肉粒炒到五成熟舀起，加入牛油果粒、少量苹果粒，用沙拉酱拌匀，装进牛油果壳内，上面铺一层撕碎的芝士片，最后放进烤箱中层，以200℃烤至芝士表面金黄色即可。
[尝味] 与传统沙拉不同，牛油果牛肉沙拉经过烤制，不吃生食的人也可以尝试，牛油果和苹果粒搭配出一软一硬的口感，水果独有的甜润遇上牛肉浓郁的肉汁，碰撞出新的火花，也化解牛肉的油腻，最适合夏天食用。
●桂花蜜叉烧
高温天吃肉类总感觉腻得胃胀。若能以花入馔，既可一解油腻，又能花香满口。8月桂花陆续开放，家门前的桂花则可收入肴中。采摘小撮桂花洗净备用。将猪肉洗净晾干水分，用刀背敲软，放入柱侯酱、海鲜酱和叉烧酱混合的酱料中腌制，酱料分量按照个人口味，放少许糖，最后撒上少量桂花，腌2小时以上。剩下的桂花冲调蜜糖备用。腌好的叉烧放入烤箱，220℃，半小时，适时翻动(具体时长根据烤箱功率而定，以肉收干水分为准)。水分收干后涂上桂花蜜，烤至闻到桂花味即可。
[尝味] 有别于传统蜜汁叉烧，加入桂花后，叉烧的浓味被花香柔化，肉香和花香缠绵扑鼻，即使在食欲不佳的夏天，也让人忍不住多吃几块。做叉烧一般会选用上肉，但经实践发现，被称为“肉头”的部位肥瘦适中，肉带爽嫩，烤制后口感更加带劲。
●蔬菜手擀面
以橙色面条为例。将南瓜去皮切块，放入锅中蒸软，再用搅拌机打成糊状，和入高筋面粉中。按照揉面、发酵、擀面等步骤做好面片，切成喜爱的宽度，即可下面条。
同样的，紫甘蓝可以做紫色面条，菠菜可以做绿色面条，番茄可以做红色面条。需要提醒的是，番茄、南瓜等瓜肉和汁可一起和面，但蔬菜打碎后要隔掉菜渣，用菜汁和面。这样就能做成彩色面条了，当然菜渣也不要浪费，它可以用来做饺子馅，变化出多彩饺子。以紫色饺子为例，将榨汁后的紫甘蓝菜渣与肉碎搅拌均匀，就可包在饺子皮中，煮熟后，紫色的馅从半透明的皮里透出来。
[尝味] 其实若想在南瓜面里吃出浓浓的南瓜味是不可能的。所以市面上所谓的蔬菜面如果浓香异常，那一定是香精作祟。不过看着颜色各异的面条、饺子上桌，还是颇有新意，让夏天不怎么精神的胃口醒目一下。
●重口味墨鱼汁意面
去过威尼斯后，对当地墨鱼汁意面念念不忘，决定在家一试。在市场买新鲜墨鱼时，请档主将墨鱼的胆囊留下，回家将胆囊刺破，流出墨汁备用。将细的意大利面用开水煮熟，捞起后泡一会冷水。在锅中放少许橄榄油，倒入墨鱼汁加少量开水煮沸，放入面条上色，加少量番茄酱调味，最后放入墨鱼片、鱿鱼片、虾等海鲜煮熟即可。亦可将染色的面盛起，用墨鱼汁、番茄酱煮熟海鲜，倒在面条上。
[尝味]墨鱼汁意面的主角是墨鱼汁，所以留胆囊时不要怕脏怕腥，墨鱼汁越多面条越鲜。所谓“重口味”，不单是墨鱼汁的腥味儿，还有吃完面后嘴唇留下一圈黑的怪模样。
采写：南都记者张远
图片由赵安然提供
