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深圳市越品餐饮管理有限公司总经理郭斌。受访者供图
人物：郭斌
身份：深圳市越品餐饮管理有限公司总经理
餐饮行业竞争激烈，成功者寥寥。在**西餐厅担任行政主厨的郭斌*次创业便从创办越南菜餐厅入手，他仅用了一年多的时间，便拿下一家英文杂志评比的深圳*佳东南亚餐厅奖。
从西餐转战越南菜
坐在刚开业一个多月的美奈小馆里，郭斌打开菜单，说，“我们不参加打折、不团购。”轻描淡写中透着底气。他指着墙上挂着的越南照片说，“这些都是我自己拍的。”2012年，这位山西汉子*终选择深圳创业，结束了**西餐厅的行政总厨生涯，他选择自己从未接触过的越南菜餐厅入手。
15年前，郭斌离开老家山西长*，成为“北漂一族”。适逢中国经济转型，下岗浪潮中工作难找。他进了一家德国西餐厅当学徒，未曾想到从此叩开另一扇生活的大门。从1999年至2010年的11年间，他分别在德国餐厅、意大利餐厅、法国餐厅、土耳其餐厅、墨西哥餐厅等西餐厅工作，借此机会做得一手西餐好菜，并凭借天生对食材的敏感，*终做到一家**连锁的墨西哥餐厅行政总厨。
这家西餐厅为2008年的北京**会供餐，专门为墨西哥***的活动提供出品。2010年，深圳一家墨西哥西餐厅聘请郭斌担任行政总厨，郭斌应邀南下，管理其中的5家分店。在该餐饮集团内，他已突破中国职员所能达到的*高职位，“我觉得，是时候该出来闯一闯了。”
2011年，辞职后郭斌花了一年的时间寻找创业灵感。西餐固然是自己的强项，但他想寻找一种适合国内大众消费者的菜系，他敏锐地捕捉到，中产阶层将是未来几年餐饮市场的主力军。
一次偶然机会，朋友邀请他到一家越南餐厅吃饭，厨师出身的郭斌第一次接触越南菜，根据原料及菜品，他意识到，越南菜的口味清淡，原材料价格适宜，实际很对国人的胃口。在接下来的一年时间里，他吃遍了广深两地的越南餐厅，又跑到越南当地取经。2012年，他在南山区后海开了第一家餐厅，主打越南汤粉。
如何让消费者知道自己的餐厅？郭斌决定利用互联网进行口碑营销。他在大众点评网上发起1000份团购，很快，每天就餐高峰期来客都要等位。从越南进口的香料、食材，让消费者对原汁原味的汤粉充满新鲜感。微博上开始有“吃货”发帖，依靠这种免费的口碑营销，郭斌的越鼎记餐厅顺利挤进深圳越菜餐馆。
说服米其林推荐餐厅总厨加盟创业团队
对于西餐，郭斌已经做到行业内的高水准，对于此前从未接触过的越菜，他能学习到更多。郭斌的随身包里放着一本《蓝海战略》，“越南菜在国内市场是一片蓝海。”有人好奇他为何放弃西餐选择越南菜，郭斌却看得很清，“我做过市场调研。”他发现，在这片蓝海中，国内越菜的质量参差不齐，香港是越菜做得比较成熟的城市。2012年，郭斌把米其林推荐的香港芽庄越式料理店主厨Amy挖到深圳来，担任公司的行政总厨。
出生于1986年的Amy是地道的越南人，17岁就开始学做越南料理。她的父母在越南从事房地产生意，曾经反对她做厨师。“我做菜是因为喜欢。”Amy说，看到顾客给自己的菜品点赞，她就心满意足。遇上郭斌之前，Amy已成为多个餐饮公司挖角的对象。郭斌和她讲述自己的创业蓝图，希望做“全中国*好吃的越菜馆”，这打动了Amy。“他不会给主厨太多的干涉，这让我有更大的发挥空间。”另一点让Amy感动的是，餐厅装修时，郭斌划出厨房的空间，竟然占了整个餐馆面积的40%。而国家的规定是30%。
厨房面积大，就餐区被挤占，厨师出身的郭斌在“保证出品”和“多摆几张餐台”之间选择了前者。既然是要做*好吃的越菜馆，就必须保证厨房的设置*优化。郭斌凭借多年的工作经验，亲自设计了厨房布局。
他到越南当地搜罗美食，同时把许多越南风格的元素融入餐馆的装修。越南曾经被法国殖民统*了近一个世纪，法式西餐文化给越南的饮食文化带来深远影响。郭斌早期积累的西餐厨艺，有助于他把民间越南菜的法式韵味充分发挥。这份惊喜是郭斌创业时没有意料到的。
在他的餐馆里，顾客一落座就可以看到筷子和勺子按照西式摆盘端放着。一份菜肴上桌前，厨师会把它装点精致。考虑到儿童就餐的需求，郭斌还特地开发了儿童套餐和儿童菜单，他年仅4岁的儿子成为该系列套餐的第一位食客。
自己创业“要对自己残忍一点”
做行政总厨和自己创业相比有哪些不同？“创业要难得多。”郭斌说，如果不是有餐饮方面的积累，他并不建议年轻人一开始就选择餐饮作为创业切入口。“众口难调”这个成语有它的道理。“要让消费者能接受你的菜式口味，还要不断推陈出新，止步不前很容易被市场淘汰。”
创业初期，郭斌对餐馆的细节非常看重。大到装修风格，小到餐巾纸的大小，他都逐一把关。每天日程表上排满要跟进的事项。“自己不对自己残忍一点，别人就会对你残忍。”从开第一家店至今，两年多的时间里他一直不断学习，把北上广深的越菜馆吃一遍，还上课进修餐饮管理。接下来，他将启程往日本、台湾等地拜访优秀越菜馆。
“不要给自己设立目标，如果非要设立一个目标，*大的目标是超越自己。”互联网时代，好的东西很容易被模仿复制，因此创新精神非常重要。接下来，郭斌希望把IT元素融入餐饮。
如果不是有餐饮方面的积累，他并不建议年轻人一开始就选择餐饮作为创业切入口。“众口难调”这个成语有它的道理。“要让消费者能接受你的菜式口味，还要不断推陈出新，止步不前很容易被市场淘汰。”
采写：南都记者林燕德
