香港哪里的粤菜好吃又地道 香港地道粤菜美食攻略

导语：香港哪里的粤菜好吃又地道？要想吃到好味道的粤菜，香港是**选择，广州粤菜受其他菜系的影响太甚，而香港的厨师却相对比较固守传统，因而令香港的粤菜到了今时今日仍有口皆碑。下面来看看香港地道粤菜美食攻略！

九龙观塘旧城区的蛇王彪海鲜菜馆

热心张罗的容吴卉棠女士，主办了这次私伙饭局，带我们来到坐落在九龙塘旧城区的蛇王彪海鲜菜馆。
我们不仅收到菜馆主人李棠师傅的礼物，由他的著作《厨房佬的不败哲学》，还听到他亲口解说各道菜的故事和来由。李棠是一位颇具**色彩的厨王，年轻时从广州到香港，原为从事机械工程，误打误撞进入了蛇餐馆，从此一生与餐饮业结缘。
这家外观上不起眼的菜馆，见证着他的所有荣耀和波折，餐厅内的装饰布置，朴实得有些陈旧，但是没有残破之态，干净整洁，墙壁上贴满了李棠师傅从业历程以及获得的奖项。
接着吃他安排的菜式，每一道菜都有一个故事，每个故事为菜品增添了人情和温度。

菜式1：大白菜炖猪肺汤

这盅大白菜炖猪肺汤，揭开盖，就能闻到一阵奶白菜的清香味，汤色清澈没有油花，李棠师傅有特别要求，要我们**碗先吃一点煲至冧软的菜胆，再喝小半碗汤，接着吃一块猪肺，看那雪白如豆腐般嫩滑的猪肺，吃到嘴里很是爽滑，与白菜一样，入口即化。
猪肺起码要啤水15分钟以上，将肺内的血水全部冲掉，否则会有异味，李师傅讲出煲汤的秘诀：不加*腿，选用猪尾骨作配料，所以不油腻。
想要饮第三碗的，李师傅出言阻止，只能喝两碗，肚子要留着空间，接下来的菜式更精彩。

菜式2：蒜蓉蒸北欧蛏子

李棠师傅冲着只顾拍照的我喊趁热吃，而他拿着剪刀，一个个地为大家剪断蛏子，并强调，要先吃拔，再吃其他的部位，甚至分几口吃。
这些硕大的蛏子，曾令到李棠师傅的海鲜贸易事业如日中天，只不过成也萧何，败也萧何，因为经营海鲜贸易忙碌在海外，差点失去亲情。
他的理科思维，在研究海鲜保鲜运输和烹饪方面，发挥得****，正如他解决了蛏子在运输过程中的成活率，在烹饪制作上更是精耕细作，如这蒜蓉蒸蛏子，时间必须是一分四十五秒，超过两分钟会变韧，这是他实践出来的结论。

菜式3：彩蛋百花卷

用威化纸包裹着食物来炸，看似不难，可是要炸后不见油渍，却是考功夫的，*特别的是馅料，有酸姜，让人意外的是还有皮蛋，那从薄薄威化纸上透出诱人粉红色的，是虾胶，酸碱平衡，没有炸物的油腻感，这道菜对于李棠来说意义非凡，这是他**次为获得烹饪奖项而感到非常自豪。一条百花卷，他建议我们分两到三口来品尝，细嚼慢咽，体味到酸甜的味道在口腔内流转。

菜式4：鹿筋姜醋

广府人迎接新生命的到来时，*常用的食物是猪脚姜醋，李棠师傅觉得用猪脚太普通，是否有更**的食材可以取而代之呢？
新鲜的鹿筋，非得用冰鲜的，用干品则做不出效果，将鹿筋用清水煲六小时，至可用筷子夹断，姜要选用无根的，连皮一起炒，要炒足一小时，不用水洗，用布搓去姜皮，如此折腾下来，40斤的大肉姜，实际只用到六七斤，一斤姜配3斤甜醋，浸泡60天后，才能加入煲好的鹿筋，做成鹿筋姜醋。
每一小碗都是同样的内容，3粒鹿筋，2粒姜，2两醋，姜粒可以制作得无渣，鹿筋柔韧，无臊味，一口姜醋琼脂，一口姜粒，一口鹿筋，梅花间竹地食用，啖啖有内涵，口口有真味。

菜式5：旷野鹿骨

通常鹿骨都是被丢弃的，在中国冰天雪地的大山里，李棠对着雪地里的四副鹿骨，灵光一闪，就创出了这道味道浓郁的焖菜，不喜欢用现成“混酱”，他只用简单的调料，用心才是*好的佐料，这是他的心得体会，何尝不是餐饮从业者*好的操守。
每件鹿骨重三两，每件中都一定有筋、骨和肉，三者粘连在一起，食用时要手抓，用力去啃，才能有旷野的野趣，吃鹿骨后再吃胡萝卜，清甜而单纯。

菜式6：徐李小炒

这是李棠师傅特别为老友徐生制作的小炒菜式，实为虾胶酿百合，配的是苦瓜和彩椒，酿百合的数量要多过苦瓜，彩椒的量又不能比苦瓜多，他严格地遵从比例的关系，食物的味道是比较出来的，而食物的精致是人手缔造的。
天气热，虾胶和酿好的百合，都须放到冰块上面，否则长达二小时之久的工序，将会令到食物变坏，这些细致精巧的酿百合，是他一个人一手酿制的。

菜式7：堂煎铁板鹿脷

鹿脷，一只鹿舌头只能切割出两块，选料精良，不加任何腌制，只简单解冻后切块，杏鲍菇切大块，用韩式的铁板煎锅，不加油，慢慢地煎制，观察着表面颜色的变化，从而判断食物的生熟程度，煎得差不多将菇内的水分逼出，鹿脷内的油分也析出，再撒上一点海盐调味。
李师傅说吃法也要讲究，先咬三分之一的鹿脷，再吃一口杏鲍菇，有点肥腻的肉，配一点清香的菇，味蕾才会随之而活跃跳动起来。

菜式8：红豆汤

香港地道粤菜美食攻略

红豆沙，红豆煲久了则成“沙”，“沙”多易哽喉，如果只保持红豆形状，那么汤水又寡淡，怎样令到一口甜糖水中，既有“沙”又有“豆”？李棠师傅采用了两次加红豆法，这样就达到了和谐的效果，糯米的用量不多，却起到润滑和协调的作用，糖水的糖选择种类多，要令到甜度有层次，还得同时采纳冰糖的清和片糖的甜，以2：1的分量来达到清甜的口感。

【栏主简介】：茉莉
写食家，广东文学院签约作家，天性中拥有对味道的敏锐感觉，喜欢用文字表达想法，透过镜头品美食。著有《一盅两件——广式早茶》、《粤菜》，编著《今晚饮乜汤·**篇》，参与编写《广东清润糖水》、《广东滋补糖水》等美食书籍。新浪微博：@茉莉_粤味存真。