潮菜与清酒暗通款曲

龙虾和蟹比较清淡，需要相对可以平衡的酒来衬托，而不是去破坏和干扰它。潮菜与红酒、白兰地、威士忌搭配屡见不鲜，与日本清酒搭配是什么感觉呢？搭配冻龙虾仔饭，来福比鹰长更合适。配清蒸大闸蟹，来福的表现一般。

大约从前的潮汕人在下馆子的时候也不过是啤酒加白酒，但如今潮菜的时尚程度与日俱增，不仅光荣地代表中餐出战了上海世博会，还义无反顾地承担起了沟通传统中餐与时髦洋酒的载体作用。

掐指一算，潮菜与红酒、白兰地、威士忌的搭配在时尚话语圈里已经算是屡见不鲜了，余下便是近年来在北上广小资圈里风头正健的东洋清酒，话说这清酒也算东方稻米酿酒一派，从味型搭配和口感体验来讲也反映中餐显学的潮菜搭上一路也算情理之中。城中的南岸食府以善于中菜西酒的混搭艺术而出名，所*潮菜也颇有代表性，与新晋清酒专栏作家黄山同学一同携酒造访南岸食府，以酒和菜的对话为契机，折腾一下**潮菜和时髦清酒，各种暗通款曲让餐桌热闹和丰富了起来。

好酒名录

开运·波濑正吉·大吟酿

开运在日本是一个很吉利的字眼，跟中国开年差不多的意思，这个酒就是卖一个“喜庆”，酿酒师叫波濑正吉，是能登流的第二大高手。

菊姬·菊理媛·吟酿

菊姬来自日本一个叫石川的县，在日本偏北的地方，气候比较寒冷。当地有个酿酒师的流派叫能登流，能登流有6大高手，但只有酿造菊理媛的酿酒师还活着而且还在从事酿酒工作。

能登流这个流派的特点是做出的酒口感非常浓郁，酒精度偏高，酒体比较厚，是比较传统的清酒。

十四代·极上诸白·纯米大吟酿

十四代里面有30多个系列，这款“极上诸白”比较**，香气跟味道是比较明显的圆润的果香，酒体比较扎实、比较浓厚。

日本把酿造工艺发挥到了**，在比较低的温度下发酵，尽量让发酵的过程越慢越好。清酒发酵的速度越慢，而且在低温下发酵，才能让这种米做的酒产生水果的香气。

鹰长·原酒·纯米大吟酿

酿造鹰长的酒厂是规模很小的酒厂，但是其历史非常长，有超过300年的历史。这款是鹰长中***的纯米大吟酿，而且它是没有兑水的，是属于原酒。

来福·生原酒·袋吊·纯米吟酿

来福是日本近年非常有名的酒厂，特点是其所有的酵母都是从鲜花中提取的，所以它做的酒通常会有一些花香。

这款酒用的米是爱山米，爱山这种米在日本就叫做“幻之酒米”，这种稻子的稻秆非常高，台风一吹稻秆会倒下来，若稻秆一倒下来碰到水就不能拿来酿酒了，所以爱山米应该是公认的做**的酒*好的米。

菜酒搭配

冻龙虾仔饭

甲壳类的东西用潮州那种打冷的做法，有一种糖化的作用。既然它的特点是食材那种甜的质感，那么酒应该去烘托它而不是干扰它。为什么不选择啤酒或者是其他的烈酒？拿一些清冽的就可以让口腔干净，可以**地体验龙虾、螃蟹等海鲜的甜味。

鹰长是不能搭配龙虾的，因为鹰长的轮廓比较清晰，而十四代和来福搭配龙虾是没问题的，因为酒很圆润。

澄海老鹅头

卤水很好玩，鹰长与卤水本身的药材味不知撞出来是什么味道。由于药味比较霸道，用结构弱的酒去搭配就会松散。

清蒸大闸蟹

大闸蟹配清酒的话，来福的表现一般，鹰长稍微好一点。理论上大闸蟹配清酒里面的沽酒会更好一点，沽酒有一点像黄酒的味道，但日本人酿造的工艺*到，8年的沽酒比古越龙山30年的黄酒表现力还要丰富。

XO酱爆海山狗螺花

狗螺花是非常**的食材，就算是在潮汕也有很多人没见过。它仅仅产自饶平海山镇，是一种介于动物和植物之间的过渡性生物。烹饪的时候，它有一种特别的口感，有一点像老牛皮的香味。像小海鲜这样的东西，用开运这种结构比较立体的酒可以来搭配。

[**菜品]

36月澄海老鹅头　980元/条

冻龙虾仔饭　　　368元/只

清蒸大闸蟹　　　公130元/只　　母160元/只

梅汁焗血鳗　　　380元/斤

XO酱爆海山狗螺花　　198元/例

地点：南岸食府(番禺迎宾路上潡段南侧东海花园北门)

吃喝小结

餐酒搭配原则：不要用酒去破坏食材的表现力

与潮菜的搭配效果是菊理媛和鹰长比较好，全部菜品都能提升一点点口腔体验。反倒是十四代和来福没有绝好表现，因为它们都是自己的特性，**跟食物没有呼应。菊理媛和鹰长喝起来没有那么重的负担，而十四代和来福喝起来口感变化有点重。

餐酒搭配有一个大原则，即任何时候不要去破坏食材的表现力。龙虾和蟹比较清淡，需要一个相对可以平衡的酒衬托，而不是去破坏和干扰它。

采写：闫涛梁欣仪

摄影：何文安