真正地道的云南菜就是在拼食材

云腿*简单的做法就是炒。

新店尝鲜

●餐厅：缘聚缪氏

●人均：55元

●地点：深圳市宝安新城大道风临洲苑1栋A13

吃云南菜*讲两个字：食材。但因为食材运送成本高，来深的云南师傅亦少，深圳的云南菜餐厅不多，识货的食客就更少，因此“酒香不怕巷子深”这句老话也不管用了。在“缘聚缪氏”这家埋没在小区内街的地道云南小馆里，**娘很无奈食客们将“松茸”称为“蘑菇”、把“云腿”当作“腊肉”，于是就把从老家空运过来整只云腿挂在店外。

松茸*能生动诠释“鲜”味

当满满一铁板烤松茸端到眼前时，你会感叹这种五**的食材竟在这小小店面寻得。店中一位日本客人更是直呼**。要知道，日本的松茸刺身可是在重大节庆才有机会得以食用。

松茸每年7月至9月*为新鲜，在云南当地可直接切片烤着吃，不加任何调料，原汁原味；外表软趴趴，实际咬在齿间又香又脆，味道则鲜甜美极。虽然11月已经过了新鲜松茸的季节，这时的松茸需要先煮一道水，再用鸡油泡一下去除泥腥味，然后再烤出来，依然甘甜可口。

诺邓*腿可以媲美西班牙*腿

云南有三大***腿：宣威*腿、鹤庆圆腿和白族的诺邓*腿，其中诺邓*腿曾被《舌尖上的中国》纪录报道，因而名声大噪。“缘聚缪氏”的大厨缪师傅正来自大理州云龙县诺邓村，在筹划自己的馆子前两年，缪师傅把村子里大部分*腿预订了下来，经过一年零八个月至两年半的腌制，再陆续空运到深圳以飨食客。

诺邓*腿堪称中国版的“西班牙黑毛猪*腿”，其放养的杂交黑毛猪多吃玉米、大豆等绿叶植物，*大能长到七八百斤。开*腿需要削掉表面的绿色霉层，刚开的*腿香味馥郁，弥漫整个餐馆。腌制三年左右的*腿可以手撕生吃，肉质细、油脂薄、肉色嫩红的*腿配上红酒，美食风格立显。在店里为照顾大众口味，云腿多以炒菜为主，风味依旧独特。

牦牛肉是野兽派混搭薄荷小清新

云南菜几大菜系，除野生菌、云腿之外，还数牦牛肉。店里的牦牛肉主要从青海发货,以此保证牛肉的质量。卤好的牦牛肉会抽真空包好，在上桌前用微波炉微微加热便可食用。不过单吃牦牛肉略显干咸，配上从云南空运而来的清凉薄荷叶，吃起来才叫一个爽口。

这家餐厅还有傣味香茅草烤鱼、傣味酸笋煮鸡、石锅包浆豆腐、大理酸菜鱼、泼水粑粑、野生蜂蛹和自制牦牛酸奶等云南特色菜。每道菜缪师傅依然以“食材”二字为先，尽量还原云南大自然赋予的原汁原味，不做过分修饰。

采写/摄影：林嘉文